原創(chuàng) 牛腩 國家人文歷史

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俗話說，鴨子全身都是寶。鴨肴自然在家家戶戶的年夜飯桌上不可少，營養(yǎng)價(jià)值豐富是一方面，鴨肉的花式吃法更是讓人拍案叫絕。就像在電影《老店》中，全聚德伙計(jì)唱的菜名：

“今天是八位爺，咱們是小碟大盤十六菜，要芥末鴨掌七寸、糟鴨片七寸、醬鴨掌七寸、鹽水鴨肝七寸、糟溜鴨三白七寸、炒三鮮七寸、溜腰肝七寸、清炒蝦仁七寸、中碗燴鴨四寶、大碗燴三鮮、大碗燴全家福、鴨骨頭熬白菜一出海，這叫大吉大利！”

一只鴨從皮肉、腿翅、心肝兒，到腸肚兒、鴨架，都被充分利用，沒有一寸多余。從古至今，烹鴨的技法與口味在不斷提升和優(yōu)化，對于如今的食客們，把一只鴨子吃得干干凈凈真是毫無“鴨”力。

那么，你新年的第一口鴨肉是從哪里吃起的呢？

國人吃鴨史

國人吃鴨已有悠久歷史。早在《楚辭·招魂》中就有記載：“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。”其中的“鳧”，就是野鴨。也就是說，至少在戰(zhàn)國時(shí)期就有用少量汁水烹制野鴨的吃法，只是當(dāng)時(shí)技藝零散，未成體系。

南北朝時(shí)期，北魏賈思勰在其所著《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨》和南朝虞悰的《食珍錄》提到在當(dāng)時(shí)流行“炙鴨”，也就是烤鴨。

唐宋時(shí)期，烹飪技法又有了很大提升，無論是唐朝盛行的炙烤，還是宋人更喜歡的烤、炒、煮、醬，都在鴨肴文化上留下了濃墨重彩的一筆。

電視劇《清平樂》截圖。北宋時(shí)，汴梁城內(nèi)的飯館已有以鴨子為原材料的菜品

明清時(shí)期的江南地區(qū)，食鴨之風(fēng)日盛，袁枚的《隨園食單》中就記載有蒸鴨、鴨脯、掛鹵鴨、干蒸鴨、野鴨團(tuán)和徐鴨等別菜，引人垂涎欲滴。同時(shí)也大量涌現(xiàn)出和食鴨有關(guān)的醫(yī)療記載，如《本草綱目》記載，鴨肉能夠給緩解“補(bǔ)中益氣”，具有食療功效。由此可見，鴨子始終在中國人的飲食文化中扮演著不可或缺的角色。

到了今天，鴨肉種類與吃法更為豐富，在傳統(tǒng)技法基礎(chǔ)上也融合了許多創(chuàng)新元素，再根據(jù)地域口味和選鴨標(biāo)準(zhǔn)的不同，衍生出獨(dú)具特色的鴨肴文化。

在北方，鴨肴多選用北京鴨，這種鴨胸肌發(fā)達(dá)，皮脂最為肥厚，不僅適合熏烤（如北京烤鴨），而且臘制效果極佳（各種板鴨也多用北京鴨）。

北京烤鴨。來源/網(wǎng)絡(luò)

在南方，則多用綠頭鴨馴化出來的品種——麻鴨。麻鴨肌肉主要集中于軀干后半段和腿，更適合剁成塊炒或整只燉煮。而在閩臺(tái)和兩廣地區(qū)，番鴨才是主角（如福建姜母鴨）。

看似是吃一只鴨，做法好像也沒有太大差別，但味道卻大不相同，五味調(diào)和在一只鴨的身上，不得不佩服國人的智慧。

鴨子各部位圖解。來源/網(wǎng)絡(luò)

吃法多樣：全鴨經(jīng)典食法圖鑒

鴨子屬于小型家禽，年夜飯中常見的吃法，是以整只為單位，寓意著一年財(cái)運(yùn)飽滿。鴨肉的做法隨著地區(qū)的不同各有差異，每城每地對味道都有著獨(dú)特見解。

“片”烤鴨。來源/網(wǎng)絡(luò)

北京烤鴨，當(dāng)之無愧的中國美食名片，以皮酥肉嫩、肥而不膩的口感享譽(yù)國內(nèi)外。但北京烤鴨并非起源于北京，而是起源于明初的都城南京。南京的明宮御廚取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，被取名為“金陵烤鴨”。明成祖朱棣遷都北京后，吃鴨的愛好也隨之北遷，到了清代，逐漸形成了燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種烤鴨流派。

電視劇《穿越時(shí)空的愛戀》截圖，王爺在烤鴨

區(qū)別在于，燜爐烤鴨烤制時(shí)不見明火，傳統(tǒng)燃料是秫秸稈和去穗的高粱稈，它們?nèi)紵欣诒３譁囟取？绝喨霠t前，爐子要預(yù)熱5個(gè)小時(shí)，溫度達(dá)到200攝氏度，鴨子在爐內(nèi)受到磚壁產(chǎn)生的均勻熱力燜香烤熟，以明嘉靖年間開業(yè)的“便宜坊”烤鴨店為代表，這也成為北京第一家烤鴨店；掛爐烤鴨采用果木明火烤制，并且烤爐是敞口的，這樣利于烤鴨隨進(jìn)隨出，烤出來的皮也更干一些，到了清同治年間，掛爐烤鴨店的代表全聚德開業(yè)。

烤鴨卷餅。來源/網(wǎng)絡(luò)

吃烤鴨是北京人待客的禮儀，正宗的吃法是四片肉為一卷，先蘸甜面醬，再往里放蔥絲，疊上1/3，順著一個(gè)方向卷一圈半。卷餅也是一門技巧，底下是平的，底部“不過寸”，餅的光面朝著客人，麻面朝著自己，大概兩口左右吃完一卷。

香甜的醬香恰到好處地調(diào)和了蔥絲的嗆辣感，搭配香酥的鴨胸肉，咬上一口，不僅是味蕾上的愉悅，更是精神上的享受。鴨子其余部分也不浪費(fèi)，著名散文家梁實(shí)秋有言：

“在北平吃燒鴨（烤鴨），照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架可以熬白湯，也可以煮湯打鹵。”

繼續(xù)向南，就到了譽(yù)有“金陵鴨肴甲天下”之贊的南京，鹽水鴨至今已有一千多年歷史,也是南京人生活中的常備菜。

鮮嫩多汁的鹽水鴨，攝影/新能源，來源/圖蟲創(chuàng)意

與一般炒菜不同，制作鹽水鴨的鹽要用熟鹽，所以要先炒鹽。炒好后，將鹽均勻搓在鴨子的每一寸皮膚上。鹽浴、按摩、過鹵、最后在開水里烹出靈魂——每一只鹽水鴨都要經(jīng)過水與火的漫長洗禮。

整個(gè)過程沒有任何名貴材料，但吃到嘴里咸香四溢，最大程度上保存了鴨肉的軟嫩鮮香，讓人愛不釋口。

再往南，在我國海上絲綢之路的起點(diǎn)之一的福建泉州，流行吃姜母鴨。據(jù)《中國藥譜》《漢方藥典》兩書所載，姜母鴨原來是一道宮廷御膳，后來流傳至民間，遂成為一款名菜。

姜母鴨。來源/網(wǎng)絡(luò)

姜母鴨要選用番鴨為原材料，先腌制，再將整只鴨和姜母（老姜）盛到陶土砂鍋中，把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中加熱，或者直接置于爐火上，在鍋中經(jīng)過煮、炸、燒、熏、煲、燜等烹制過程，吃前剪成小塊。

老姜除腥熱身，鴨肉滋陰降火，二者相輔相成，再經(jīng)過一系列繁復(fù)烹制，姜母鴨不但香味誘人，濃郁姜香瞬間就能驅(qū)走寒氣，更具備滋而不膩、溫而不燥的特效。

越過五嶺，來到廣西。在南寧，當(dāng)?shù)亓餍谐詸幟束啞幟束唽儆诠鸩耍钤绯霈F(xiàn)在20世紀(jì)80年代初期。南寧的城市邊緣有一個(gè)叫界牌的小地界，因?yàn)樵诠放裕Ｄ曜鰜硗緳C(jī)的飯食生意，慢慢發(fā)展，有了這道名菜。

南寧檸檬鴨。來源/網(wǎng)絡(luò)

檸檬鴨的主要配料是南寧特色小吃酸嘢、提香去腥的山黃皮、特別腌制的酸檸檬以及酸蕎頭、酸姜、酸辣椒。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會(huì)變質(zhì)，香氣和味道反而更是濃郁。

檸檬鴨肉酸辣爽口，味濃而沖，第一口感覺強(qiáng)烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。

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長江流域鴨饌地域分布示意圖，資料源自《尋味中國》《舌尖上的美食中國之旅》。繪圖/陳磊

除此之外，還有《射雕英雄傳》中讓洪七公口水直流的八寶肥鴨、皮甜肉鮮的四川甜皮鴨、被稱為“湖南景點(diǎn)，常德一絕”的常德醬板鴨、入選江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的十大贛菜之一——蓮花血鴨等等。

不同地域孕育著不同的鴨子品類和飲食習(xí)慣，用各異的方法烹調(diào)，讓鴨的每一個(gè)部位都呈現(xiàn)出各異的口感和風(fēng)味：或是爽辣而不嗆喉，或是咸香而不齁鼻，或是清鮮而不寡淡，或是肥美而不厭膩。咬上一口，不只是舌尖上的過癮，還有味蕾上的愉悅。

自成一派而又一味相連，這便是飲食文化最大的魅力。

口味新奇：鴨貨引領(lǐng)新興潮流

如果說剛剛的幾種是傳統(tǒng)鴨肴的代名詞，那么接下來要介紹的，是引領(lǐng)新興潮流的“吃現(xiàn)象”——麻辣或鹵制鴨貨。鴨貨是指鴨身的零碎部件，包括鴨翅、鴨腳、鴨頭、鴨頭、鴨舌，以及內(nèi)臟（鴨腸、鴨肫、鴨心、鴨肝等）。鴨貨是怎么在全國流行起來的呢？這個(gè)故事要從武漢鴨脖講起。

武漢精武路。來源/網(wǎng)絡(luò)

武漢鴨脖最早源于重慶，1993年鴨脖生意在武漢興起，2000年以后進(jìn)入火爆期。目前公認(rèn)的武漢鴨脖發(fā)源地是漢口精武路，一條窄窄的小巷子，兩邊開滿了鴨脖子店面，成千上百根油光紅亮的鴨脖子擺在攤位上，場面頗為壯觀。

令人欲罷不能的鴨脖子，休閑時(shí)刻來一個(gè)。來源/網(wǎng)絡(luò)

鴨脖本身高蛋白、低脂肪，具有益氣補(bǔ)虛、降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。最大的特點(diǎn)就是鹵制過的鴨脖子祛除了本身的腥味，口感好，麻辣鮮咸諸味相映相攜，且味香入骨，食者一吃之下，直至肉啖光骨嚼爛，吸盡湯汁味料，方能依依做罷。鴨鹵件除鴨脖子外還有鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨翅、鴨掌、鴨肝等，各有各的妙味。

麻辣鴨頭。來源/網(wǎng)絡(luò)

許多人對鴨頭有獨(dú)特的喜好，尤其是麻辣鹵味鴨頭，皮、肉、腦三者味道不一，都是獨(dú)特美食。

Q彈靈魂鴨舌。來源/網(wǎng)絡(luò)

鴨舌由于舌頭部位肌肉活動(dòng)量多，所以口感很好。鴨舌稀少而又鮮滑香嫩，雖然價(jià)格上相對較高，卻讓無數(shù)人愛不停口。鹵味鴨肝去除了本身苦腥味，口感入口即化，回味無窮。鹵味鴨腸、鴨爪也十分受年輕人喜愛。反復(fù)清洗鴨腸內(nèi)外雜質(zhì)，適當(dāng)鹵煮，才能保證最佳口感。

除了鹵制，脆嫩爽口的鴨腸和鴨爪在火鍋涮肉中也占有一席之地，是無數(shù)火鍋愛好者的心頭好。

火鍋涮鴨腸。來源/網(wǎng)絡(luò)

除了麻辣鮮香、口感獨(dú)特，鴨貨廣受歡迎的另一個(gè)原因是開啟了新興的零食“吃現(xiàn)象”，因?yàn)轼啿弊拥塞u制品都是分散小件食品，大家可以按需搭配，方便攜帶且價(jià)格低廉，成為年輕人日常休閑消遣的必備小食。如果在春節(jié)期間適當(dāng)嘗嘗這些零食，對于食欲也有一定的促進(jìn)作用。

那些隱藏不住的寶貝

除了這些“明面上”的鴨肴，鴨血、鴨蛋、鴨架、鴨油等“隱藏款”原料也貢獻(xiàn)了很多聞名全國的特色菜品。

鴨血粉絲湯。攝影/戈文，來源/圖蟲創(chuàng)意

鴨血粉絲湯是南京的傳統(tǒng)小吃，也是久負(fù)盛名的以鴨為特色的美食之一。鴨血、鴨腸、鴨肝等鴨雜中加入濃郁鴨湯和爽口粉絲，以鮮香爽滑、南北皆宜的口味特色風(fēng)靡全國。另外，在麻辣燙、火鍋中加入的鮮鴨血也是一種選擇，鴨血口感細(xì)嫩爽滑，豐富了整體的層次感和營養(yǎng)價(jià)值。

咸鴨蛋。來源/網(wǎng)絡(luò)

另一個(gè)做法豐富的寶貝就是鴨蛋——煎、炸、煮、腌、烤各種方式都可以烹制出鴨蛋的美味。腌制后的鴨蛋口味很獨(dú)特，無論是富得流油的咸鴨蛋，還是咸香可口的皮蛋都是老少皆宜的選擇。

皮蛋瘦肉粥。來源/網(wǎng)絡(luò)

不過要注意的是，咸鴨蛋、皮蛋都屬于腌制食品，不宜吃多。

鴨腳往往是螺螄粉中僅次于螺螄、酸筍的第三大靈魂佐料。來源/網(wǎng)絡(luò)

鴨腳口感筋多有嚼勁、皮厚含湯汁、肉少易入味，深受大眾喜愛，也常常被作為小食食用，比如之前提到的鹵制鴨腳。除此之外，若是來到廣西柳州，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的夜生活往往從一只鴨腳開始。最出名的小吃就是螺螄粉和螺螄鴨腳煲：經(jīng)過油炸的鴨腳，放入秘制螺湯中浸泡、煲煮，不僅能掛住更多湯汁，而且十分入味，連湯帶肉，一口吃下，滿口鮮香。

冬瓜鴨架湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

吃完鴨肉，剩下的鴨架也不要浪費(fèi)。正如梁實(shí)秋在《吃》中提到的做法，將鴨架煮湯，加入一些口蘑打鹵，鹵上再加花椒油，吃上一碗濃郁鮮美的打鹵面，禁不住感嘆“其味之美無與倫比”。

結(jié)語

從一只鴨子上發(fā)掘出的每種吃法，都有著地域與人文的深深烙印。

熟悉和踏實(shí)的家鄉(xiāng)味道，就是保存在歲月里的生活與記憶，它像是根植內(nèi)心深處的種子，一旦發(fā)芽，縱使隔著萬水千山，也要落葉歸根，也許是一碗鴨血粉絲湯，也可以把我們帶回久違的故鄉(xiāng)。

如同老話所講：別讓到嘴的鴨子飛走了。不管你是回家過年還是就地過年，都不要虧待自己的胃，不要放棄每一個(gè)用味覺慰藉疲憊的機(jī)會(huì)。

你還知道鴨肉的哪些花式吃法呢？不妨在評論區(qū)一起交流吧。

參考文獻(xiàn)：

《中國食品報(bào)》：天南地北鴨味飄香

梁實(shí)秋：《吃》

廖星：南京地域飲食文化視域下的特征及流變——以“南京鴨肴為例”[J].大眾文藝,2019(07):250.

END

作者丨牛腩

編輯 | 詹茜卉

校對 | 古月

排版 | 孫蔚

原標(biāo)題：《新年的第一口鴨肉從哪吃起？| 庖丁系列》

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