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庖丁系列：一條魚有幾種吃法？沒人能說得全

2021-02-13 21:04

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創拙筆舊人國家人文歷史

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@該音頻系AI合成

中國民間常說“無雞不成宴，無魚不成席”，魚在中華飲食文化中一直占據著重要地位，深受人們喜愛。

漢字里面，“鮮”字是由魚和羊組合而成。不言而喻，各類魚饌廣受歡迎的原因，首先在于魚肉的美味多滋。不僅如此，魚和“余”二字同音，于是衍生出“年年有余”“富貴有余”等等富有美好寓意，象征著富庶和繁榮的詞語。

那么，中國人吃魚的歷史究竟源起于何時？年節前后，吃魚又有哪些講究？

走，吃魚去！來源/網絡

最早的食魚者

俗話說“民以食為天”，遠古時代，生活在各個大小水域之中的魚類，早早就進入了人們的視野。

中國人吃魚的歷史可以追溯到多久呢？具體的時間已經無法考證，可以確證的時間，可能比大多數人猜測的都要古老。有證據顯示，至少在距今2萬多年以前的舊石器時代晚期，人類祖先就已經開始吃魚，并且還利用魚骨制作裝飾品。在北京周口店的山頂洞遺址中，考古學家門發現了相當數量的魚類骨骼；在一枚青魚眼上骨上發現了人工鉆孔的痕跡。

北京周口店山頂洞人遺址出土由貝殼、魚骨、獸牙等制成的穿孔飾品

提起捕魚吃魚，不得不提人類另一項發明——紡織技術。通過對植物纖維的搓捻，人們可以生產出粗細各異的繩子。繩子不僅能用來織布做衣，還能編成漁網。有跡象表明，這項技術發明也出現在舊石器時代晚期。擁有了漁網這件利器后，人們終于可以無往不利地大規模利用水生魚類資源。

這些人也因此獲得了十分貼切的名稱——漁獵者。

不過，總在野生水域捕魚畢竟沒有十足豐收的把握。人們開始嘗試人工養魚。大約在3000多年前的商代，先民開始了人工養魚。第一部論述養魚的專著《養魚經》，傳說是越國大夫范蠡所著——就是那位輔佐完越王勾踐后帶著西施跑路的“陶朱公”。

李唐與鯉魚

在吃魚的歷史中，值得濃墨重彩、大書一筆的要數李唐王朝。

唐朝漁民已經是一種正式且固定的職業，他們不再從事農耕，而是在各個江河湖泊里邊，甚至在海上捕魚。依托于發達的漁業，唐代飲食文化中，吃魚占據了重要部分。

唐人吃魚方法很多，大體包括膾、蒸、煎、煮、炮，等等。以“膾”為例，這種吃法本質來說，就是今天我們熟知的生魚片——將新鮮的魚，用特制的小刀片成魚片，蘸上專門的醬料來吃。

實際上，吃生魚片的習俗，在中國最早可以追溯到周。周朝軍隊在彭衙（今陜西白水縣境內）迎擊獫狁凱旋。大將尹吉甫宴請張仲和其他友人，主菜就是燒甲魚和生鯉魚片。

《詩經·小雅·六月》記載了這件事，詩里寫道：“飲御諸友，炮鱉膾鯉。” “膾鯉”就是制作生鯉魚片。

《禮記》中也記載，食用生魚片，春天最好就蔥，秋天則最好就芥末（“膾，春用蔥，秋用芥”）。生魚片的吃法，后來傳到日本，發展成為日本“料理之最”，近代以后又傳回中國。

生魚片。攝影/Nishihama，來源/Adobe Stock圖蟲創意

再說唐代吃的生魚片。生魚片對魚的品種有要求，一般選擇鯽魚、鳊魚、魴魚或鯛魚、鱸魚，其中鯽魚最好。做的時候必須選用新鮮的魚，片魚的刀法也有講究，有“大晃白”“小晃白”“舞梨花”“柳葉縷”“千丈線”等。把魚肉片成薄片，或切成細絲，蘸上配好的佐料，就可以開吃。這種吃法雖然鮮美，但容易感染淡水魚身上的寄生蟲，造成各種疾病。因而后來在中國也慢慢消失。

唐代時候，還有一種名為“鲊魚”的手法，類似于今天的腌魚，但除用鹽外，還使用紅曲。制作鲊魚，通常是把魚切片，撒上鹽和紅曲，采用石頭壓等方法，把魚內水分盡可能排出去。然后取一個大缸，把拌有茱萸、桔皮和酒的米飯鋪一層，再放一層魚在上面。這樣一層魚，一層飯，直到裝滿，之后用一種大的竹葉封口。等魚肉腌制熟，便可拿出來直接食用。鲊魚的手法，可以用來處理大大小小各種魚類，無論是淡水魚苗，還是海里生長的鯊魚都可以。

今天的腌魚手法。來源/曼屋

不過，唐人盡管普遍吃魚，但有一種魚卻是不能吃的，那就是鯉魚。由于唐代皇帝姓李，李和鯉同音。鯉魚不僅不能吃，還因皇帝的神化，成了可以與龍相提并論的瑞獸，所謂“鯉魚躍龍門”就是當時形成的說法。《唐律》當中，鯉魚不稱“鯉魚”，而稱“赤鮮公”，不許捕殺，不許買賣。如果有販賣鯉魚的，要打六十大板。《舊唐書·玄宗紀》里記載，唐玄宗李隆基在位時曾經兩次詔告天下，嚴禁人們捕撈鯉魚。

錦鯉。來源/梨視頻

為突出鯉魚的地位，唐朝還規定高官隨身帶魚符，用于出入官廷時查驗。宋朝編寫的《新唐書》中記載“以防召命之詐，出內必合之”。有魚符，也就有了放魚符的魚袋。不過魚符也不是誰都能戴，照規定，京官五品以上者才可以佩魚袋。魚袋體現身份的象征，有金銀之分，以區別官職的大小。

有意思的是，盡管唐代不讓吃鯉魚，但不是所有人都嚴格遵守例律。

魚符

大詩人白居易在唐憲宗元和十年（815年）被貶為九江郡司馬。赴任途中，白居易作了一首名為《舟行》的詩，其中兩句便是——

船頭有行灶，炊稻烹紅鯉。

詩人左遷途中頂風作案，吃起了鯉魚。看來不是白居易膽大包天，就是這條關于鯉魚的禁令，執行得并不嚴格。

有魚與“有余”

唐代以后，往事又已越過千年。但中國人對魚的喜愛不但沒有絲毫減弱，反倒越發離不開了。可以說，年夜飯上的一道魚饌，就像一縷燦爛的溫情，綻放在大江南北的各個角落，成為人們團圓的象征之一。吃魚的方法，也千奇百變，各個不一。

從地域來看，東北人民最喜歡吃的莫過于鯉魚。除此之外，大個頭的白鰱、花鰱等，也深受他們的喜愛。每到冬季，東北地區的各大水庫、湖泊就開始為極具特色的冬季“冰捕”做準備。其中最著名的當屬吉林省查干湖的冬捕，在冰下撒開大網，一網就能捕出十幾萬斤大魚。待到春節時分，或燉或煮，無不香氣四溢。

吉林松原查干湖冬捕。來源/紀錄片《舌尖上的中國》

黑龍江，特別是少數民族地區，情況又有不同。大年初一到親友家拜年，主人要擺魚宴熱情待客：有酸辣風味的“踏拉長”（生魚）、香味酥脆的“炒魚毛”和鮮美透明的“大馬哈魚子”，令客人們垂涎欲滴。

赫哲族人對魚的做法更是獨特。他們會把鱘魚、鯉魚等魚先放在火上烤，然后把肉片下來，放入蔥、黃瓜等配料拌成涼菜，叫作“塔拉哈”；把魚冷凍，將皮扒掉，把肉剝成片，蘸著韭菜花、醋、辣椒油兌的料吃，叫“冰雪刨花魚片”；還有“殺生魚”“魚條子”“氽魚丸子”等特色吃法，味道鮮美、口感獨特。

塔拉哈。攝影/李貝隨手拍，來源/圖蟲·創意

江浙地區號稱“魚米之鄉”，平常就習慣吃魚；年夜飯時更會精心烹制一道魚菜。糖醋魚、松鼠魚、銀魚羹、軟兜長魚、天目湖魚頭、魚圓、魚餅、魚片、魚八鮮等，都是年夜飯上的美味佳肴。

西湖醋魚是杭州傳統名菜。魚的形態美觀、肉質細嫩、色澤紅亮、酸甜可口，有“賽蟹肉”之稱。

西湖醋魚。來源/網絡

清蒸魚則是上海人最愛。把新鮮的鱸魚洗凈后抹上鹽和料酒，放在盤子里腌制一段時間，切姜絲均勻鋪在魚身上。蒸鍋放水燒開后放入魚盤，大火猛蒸8分鐘，關火取出魚盤，把盤子里水倒掉，撿去姜絲，再切些蔥絲撒在魚身上，淋上蒸魚豉汁。最后，炒鍋里倒少許油燒熱，澆在魚身上即可。喜歡這道菜的人，一定也享受最后那“刺啦”一聲所帶來的紅紅火火的氣氛。