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《大年初一辣糊糊》：你一邊說辣一邊說爽，我說對了嗎？

2021-02-12 16:35

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創西夏風味星球

銀川街頭一家小店，一大鍋黏糊糊的湯底正在沸騰著，發出“咕嘟咕嘟”的聲響。

這鍋湯猛一看有點眼熟，但說它是四川的串串吧，顏色不是鮮紅而是橘紅；說它是麻辣燙吧，湯底又過于粘稠，四周的空氣仿佛都因為這一鍋湯而粘在了一起。

*《沸騰吧火鍋》第2季

跟歡騰的鍋底形成鮮明對比的，是我跟飯搭子的面面相覷。幾天前，銀川的朋友得知我們來，盛情推薦了一番手抓、羊雜和泡饃館，然后話鋒突然一轉，說起了一種叫“辣糊糊”的小吃。

“我太想吃辣糊糊了！”朋友邊說邊咽口水，“其實羊肉我們都沒那么饞，畢竟外面可以吃到，但是辣糊糊出了寧夏，別的地方真的沒有！”

這一口，只有寧夏才有

*《沸騰吧火鍋》第2季

我就是被這句話種草的，能比羊肉還讓銀川人牽掛的“鄉愁”，到底是什么東西？

銀川人說“辣糊糊”時，“糊”字是去聲，相當于“辣戶戶”，帶著一種西北口音的親切感。

可這并不是一種很有親和力的食物。眼看著湯底糊在一起，沸騰的氣泡開始飛濺，熱辣的空氣也趁機竄進鼻孔，嗆得人直打噴嚏。

*《沸騰吧火鍋》第2季

我左手掩著鼻子，右手本能地抄起筷子，手忙腳亂地下了些土豆、藕片、菜花和豆泡，就像一個掩蓋現場的犯罪分子，企圖“平息”辣糊糊的囂張氣焰。

根莖類食材和豆制品在吃火鍋時的確值得信任，鍋子突然安靜下來。我趁機用筷子尖蘸了下湯底，放進嘴里的剎那，一股躁辣感讓舌頭打了個機靈。

*《沸騰吧火鍋》第2季

“老板，這是我要的微辣嗎？”辣糊糊的辣度有點超乎我的預期。

“是，你怕辣的話，可以調個蘸料吃。”老板娘邊說邊用勺子攪了攪湯底。“但是我建議你先嘗嘗原味的辣糊糊，我們吃的就是這個味道?！?/p>

跟所有的火鍋一樣，辣糊糊的小料足有十幾種：辣椒粉、麻醬、醬油、孜然粉等，但好吃的辣糊糊，不需要蘸任何蘸料，就能吃出足夠的味道。

十幾種小料

*作者供圖

脆生的菜花、筋道的寬粉和綿軟的土豆片依次下肚，味道卻并沒有清晰起來，反而變得更加模糊。

我在腦海里極力搜尋著與它相似的味道，每次要呼之欲出時，又覺得差了點意思——確實有點像串串，但沒那么“好吃”；

又似乎很像小時候在路邊攤吃到黑乎乎的烤小鳥刷的辣醬；也有點像學生時代吃的一種叫“板筋王”的香辣零食；又或者像干脆面的調料味兒。

熟悉的味道，讓人想到小時候的路邊小吃

*美食餐飲

你很難準確地描述出辣糊糊的味道，誠如朋友所說，它是獨一無二的寧夏味道。但有一點可以肯定，這是一種能把你帶回小時候的味道，它屬于校門口、路邊攤和小吃街。

如今的辣糊糊一般以火鍋的形式出現在店面，但將時間倒推四十年，在辣糊糊冒頭的八十年代，校門口推車的小販，才是它出現的正式場合。

一口不銹鋼大盆由一根導管連接著煤氣罐子，架在三輪車的后座上。遠遠看去，就知道是賣辣糊糊的裝備。

一個三輪車，就能架起一鍋辣糊糊

*銀川餐廳推薦

大盆里裝著早已調和好的“美味秘訣”：辣椒粉、芝麻、花生、孜然粉、花椒粉、十三香……辣椒粉當然是重頭戲，跟其他調料先混合、再炒香，用的時候只需要將粉質調料沖進開水里即可。

*《沸騰吧火鍋》第2季

說得直白一點，這就是銀川的“無油火鍋”，因為制作過程中不放油，所以吃起來不像串串那么“潤”。一方水土養一方食物，辣糊糊就像西北的氣候，給人一種熱辣辣的“躁”感——正好與蠢蠢欲動的青春期不謀而合。

*《沸騰吧火鍋》第2季

剛放學的孩子，就像出籠的小鳥一樣將賣辣糊糊的三輪車團團圍住，你要兩串土豆、豆皮，我要一串寬粉、藕片。嫌不過癮，還可以蘸辣椒粉吃。

“一毛一串”的價格，精準地薅住了八十年代中、小學生的可支配額度?；ㄉ先迕X，就能在回家吃飯之前，先給自己開個解饞“小灶”。

放學后先來點辣糊糊解饞

*《沸騰吧火鍋》第2季

最早的辣糊糊只有土豆和豆皮，就像蘭州的“麻辣洋芋片”，但隨著它的口味越來越受歡迎，出現了各種葷、素、豆制品，乃至主食的細分。

土豆和辣椒最搭

*《沸騰吧火鍋》第2季

正如“撫順麻辣拌”有銷魂的網格土豆片，辣糊糊也有一記絕殺，那就是牛筋面。

牛筋面在制作過程中保留了面筋結構，表面布滿了吸汁的小孔。煮得入味的牛筋面，咀嚼時能將辣湯重新釋放，吃起來綿軟中又帶著一股韌勁兒，絕對是吃辣糊糊的高潮體驗。

吸滿湯汁的牛筋面十分誘人

*《沸騰吧火鍋》第2季

辣條算什么，跟吸了辣汁的牛筋面相比，實在不值一提。

“這個有點像我們的水煮??！”身為江西人的飯搭子邊吃邊說。在銀川吃了兩天的羊肉，辣糊糊“救”他于水火。

“但是，為啥銀川會有這種小吃？”他邊吃邊向我拋出靈魂拷問。

老實講，如果不是老板娘操著西北口音，我絲毫不會懷疑正置身于某座南方城市，無論是“串串火鍋”的形式，還是香辣的調味，辣糊糊都“很不西北”。

*《沸騰吧火鍋》第2季

這有點像我第一次在新疆吃到炒米粉的感覺?！霸谛←溦紦^對主導的新疆，為啥會有炒米粉”，和“在口味大開大合的西北，為啥會有神似串串的辣糊糊”，本質上都指向同一個源頭——移民。

上世紀中后期，國家號召“援建”寧夏，四面八方的移民來到這片土地，揮灑青春的同時，也帶來了家鄉的飲食口味。辣糊糊串成串串賣的八、九十年代，與四川“麻辣串”興起的時間不謀而合。這或許可以從某種程度上解釋二者的關聯。

*《沸騰吧火鍋》第2季

如今無論是經營辣糊糊的店家，還是光顧的食客，多是吃著它長大的八零、九零后。這座年輕的移民城市，顯然已經化包容為創新，沉淀出了屬于自己的獨特味蕾。

吃完辣糊糊天色已晚，店門口卻多了兩桌吃得正酣的妹子。紅火的湯底大肆翻滾，旁邊的小筐里堆滿了比我們吃得還要多一倍的食材，湯汁掛在她們談笑的嘴角，滿足感幾乎溢出空氣。

*《沸騰吧火鍋》第2季

這大概是很多過年回家的銀川人，都會上演的一幕。