原創(chuàng) 姜浩峰 新民周刊

裹完的湯圓整整齊齊碼在一個搪瓷盤子里，上面蓋上紗布。

文 | 姜浩峰

小時候最盼望的一頓飯，肯定是年夜飯。

到了小年夜，年夜飯上的夢中佳肴，有的已經(jīng)可以提前嘗上一口了。這，就是年味——期盼、興奮，滿嘴香。哪怕還沒有聽見爆竹聲，這春節(jié)，似乎就已經(jīng)提前到了。

至今想來，我家準備過年的吃食，印象最深是三種——蛋餃、湯圓和水筍燒肉。

蛋餃，是不少上海人家過年要做的一道菜。和北方過年必然要吃餃子，是同一個寓意。外加蛋餃顏色金黃，很有些金元寶的樣子，喻示著交子時刻，新的一年，財源廣進，大發(fā)利市。大約小學三四年級開始，搨蛋餃的活兒就落到我身上了。小年夜的下午，拿一只鋁勺，坐在煤球爐前頭，開工了。

拿塊豬厚膘往湯勺上一抹，然后舀一勺蛋液進去。把鋁勺放在火頭上，手腕轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，一張蛋皮完成。然后放肉餡，用筷子折起蛋皮，兩頭輕輕搭一搭，一只蛋餃就做好了。

許多人家吃年夜飯，會支一個暖鍋，燒一鍋全家福——雞湯吊鮮頭，蛋餃、肉圓、肉皮、大蝦或者大蝦米、熏魚、粉絲等等，燒在鍋里，暖在心里。

我們家的燒法則有些不同。那時候，大叔叔在安徽插隊還沒返滬，有些年頭會回上海過年，遂帶幾只活雞回來。大年夜這一天，殺一只雞，燒成白斬雞，雞湯留著，是最后一道湯的底料，搪瓷大燒鍋里放雞湯，只加一些蛋餃、香菇、粉絲，滾上幾滾端上桌。

總之，蛋餃是必須的年菜。搨蛋餃最大的困難在于——重復一樣的動作，往往從吃過午飯搨到天色漸黑。那時候搨蛋餃，一邊打開收音機聽著相聲、評書、獨角戲，一邊等著不小心蛋皮戳破，可以理所應當?shù)靥崆叭阶约鹤炖铩ｋu蛋本身很鮮，至今我燒菜，凡是有雞蛋的菜，大致不會放味精或者生抽之類。那剛結起來的蛋皮，更是鮮嫩異常。

當然，既然是搨蛋餃的掌勺人，就算是小孩，也不會存心搞破些蛋皮來吃——責任心就是那時候養(yǎng)成的呀。

后來，小菜場有了現(xiàn)做的蛋餃；再后來，超市里出現(xiàn)了各種現(xiàn)成品蛋餃。自己家也就不再搨蛋餃了。回味起來，當然是自家現(xiàn)做的蛋餃鮮香美味，且沒有添加劑。

和蛋餃一樣，現(xiàn)在上海人也很少自家做湯圓了。在20世紀90年代以前，是家家戶戶做湯圓的。

起先，有石磨的人家還自己磨水磨粉。我家就有個大石磨，自家磨完，還會借給鄰居用。

我家提前磨水磨粉——一個大人推磨，另一個人手拿一把調(diào)羹，往石磨的洞洞眼里加浸了水發(fā)開的糯米。就見濃稠如牛奶般的水磨粉從石磨中流出來。

家里另一路人馬，去做黑洋酥：把黑芝麻搗碎，加豬肉、白糖揉啊揉。

到了大年夜的晚上，吃過年夜飯，我奶奶會用這些水磨粉、黑洋酥裹湯圓。裹完的湯圓整整齊齊碼在一個搪瓷盤子里，上面蓋上紗布。

年初一早晨，必然吃湯圓。奶奶還年輕的時候，是在大年初一早晨起個大早裹湯圓的。湯圓最好現(xiàn)裹現(xiàn)吃，冬夜里，隔一個晚上倒也還好，時間再放長，這糯米粉表面會發(fā)紅——那就變質(zhì)了。現(xiàn)在超市里賣的冷凍湯圓，似乎很經(jīng)得起“考驗”，怎么放都不變質(zhì)。至于吃口，哪有現(xiàn)裹的好呢？

吃完甜湯圓，奶奶一定要求我吃一口咸味菜肴壓一壓。年初一早晨，用來“壓一壓”的是水筍燒肉。

這道菜，一般也是小年夜燒——必須小火慢燒。大年夜，家里火頭要燒雞湯，蒸八寶飯，蒸魚，炒菜，根本沒空。水筍燒肉要燒個幾鍋，從大年夜要吃到年初三、年初四甚至更久。只要家里來了客，或者自家吃飯少個菜，就可以從大鍋里舀出水筍燒肉，放在飯鍋里蒸一蒸，這就是本幫菜濃油赤醬的感覺。

水筍燒肉這道菜的準備期很長——提前在南貨店買到筍干，放在淘米水里發(fā)一陣子。至于五花肉，在豬肉還憑票供應的年月，更是要耐心準備。小菜場也未必天天有適合做水筍燒肉的五花肉。

如今，很難再吃到水筍燒肉了——自家也不發(fā)，飯店少有供應。仍記得奶奶跟我說，水筍燒肉不能多吃，吃多了心慌。而我每每會吃多，倒也不覺得心慌。可能主要是身胚比較粗，吃嘛嘛香吧。

如今，吃著超市里買來的湯圓，小菜場里定做的蛋餃，似乎，總覺得不是當年的味道。今年流行“就地過年”，是不是買些原料，在家操弄一番，來一番回味呢？

如果一個人過年，你會做哪些年菜？

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原標題：《菜與事 | 蛋餃、湯圓、水筍燒肉，吃得回原來的上海年味嗎？》

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