原創 馬志英 食品與生活

每逢過年過節，很多家庭會購置一些風干的肉、禽、鰻魚等食品，香菇、木耳、銀耳、桂圓、筍干等干貨更是必備的年貨。食品干制是人類一種歷史悠久的加工方法，是在沒有冰箱、缺乏殺菌條件下保存食物的良策。現代人喜好干制食品，不僅僅因它易于儲存，更因它們具有新鮮食材所不具備的獨特風味。比如風干的鰻魚比新鮮的鰻魚肉質更緊實、有嚼勁，鮮香味更濃郁；梅干菜、干香菇等更具有新鮮產品無法比擬的香味和鮮味。

食物自然干燥受氣候條件的限制，不易控制產品質量，人們在不斷實踐中摸索出人工加熱的干制方法，逐漸形成烘、炒、焙等干制食品方法，有的還與煙熏、腌制、醬制、發酵等相結合，形成各種熏肉、香腸、火腿、臘鴨、咸魚等產品。隨著科學和生產技術的不斷發展，干制食品逐漸發展為工業化生產。然而，在大眾對食品安全越來越關注的今天，以更嚴格、更科學的觀點來審視這些干制食品，有些營養及安全問題還是要提醒大家重視。

干制食品的營養健康問題

蔬果類食品經過干制后，大部分的維生素被破壞，淀粉、蛋白質、膳食纖維、礦物質等營養物質的含量大大提高。因此，吃干制果蔬類食品要控制量，尤其是甜度高的桂圓、葡萄干類等。對健康影響較大的是肉禽、水產類等干制食品，尤其是咸魚干等。世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心（IARC）將“中式咸魚” 列為一級致癌物，長期食用或大量食用容易誘發鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。此外，風干的咸肉、咸雞等肉禽類在制作時用大量的鹽腌制，這些食物的鈉含量很高；而魚干的膽固醇含量較高，多吃也會增加患心腦血管疾病的風險。

干制食品的制作和儲存安全問題

現在還有相當多的干制食品是用傳統方法加工而成，如風干、曬干、晾干等自然條件。自然干制的特點是方法和設備簡單，管理粗放，生產費用低，能在產地就地進行。但是，自然干制食品干燥緩慢，且易受到天氣條件的影響，如果遇到陰雨天，食物無法曬干會導致腐敗變質，難以制成品質優良的產品。此外，自然干制的食品還容易遭受微生物、雜質、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒類動物等的侵染。微生物和蟲卵等在一定條件下會繁殖，產生霉變、生蟲等安全問題。有人問：“如果發現這些食品中有一點發霉，把霉點去除，或把發霉的那部分切除，其他的部分是否還可以吃？”回答是：“不可以！” 因為有的霉菌會把霉菌毒素擴散到霉點以外的食品內部，而且許多霉菌毒素肉眼是看不到的，比如高致癌性的黃曲霉毒素。所以一旦發現食物發霉，這些食品就有安全隱患了，有時甚至會危害到相鄰接觸的食品，一定要把發霉的食品處理掉，千萬別舍不得。

儲存時除了微生物危害外，動物性干制食品最常見的化學危害是脂肪氧化。如風干的鰻魚存放的時間一長，先是表面發黃，之后出現哈喇味，肉禽類干制品也是如此。這些都是因為動物性食品中的脂肪發生氧化變質了。有人以為：“食品有點發黃，有點哈喇味，吃了也沒什么大不了的，不見得會食物中毒。”實際上，一旦發現發黃和哈喇味等現象，這些食品的過氧化值和酸價等安全指標往往早已超標了。吃了氧化酸敗的食品也許短時間人體沒有明顯反應，但是長時間大量食用，會對人體消化系統、肝臟、腎臟、心臟等造成損害。科學研究發現，食用有哈喇味的食物還會誘發癌癥。據報道，用出現酸敗的食物喂養動物，結果這些動物不僅出現了消化道腫瘤，肝臟還發生了嚴重的病變。還有些地方傳統的干制食品是以煙熏火烤的方式加工而成的，這類食物往往苯并芘類多環芳香烴類化合物含量高，長期過量食用也會對人體造成危害。

干制食品的儲存時間比鮮貨要長，所以儲存期的安全更重要。干貨類食品的保質期是多少？沒有統一的標準。尤其是散裝的干制食品，既看不到它的生產日期，也沒有標注保質期，無法判斷儲存時間，而且在運輸、銷售過程中更容易被微生物等污染。所以購買干貨最好選擇帶有包裝的產品，因為這類產品有生產日期、保質期、生產廠家等信息，可判斷剩余的保存時間，原料來源、產品品質等也更有保證。干貨的保質期也與儲存條件有關，如果儲存不當，保質期也會縮短。不同的干貨有不同的儲存方法，一般來說植物性的干制食品只要存儲在干燥、陰涼、通風的地方即可，而動物性干制食品，除了火腿外，一般放在冰箱冷藏較好。

干制食品的泡發問題

許多干制食品在食用前要泡發復水，泡發時的溫度和時間要控制得當，否則不但會影響其風味、口感，甚至會帶來危害。如干黑木耳、銀耳在常溫下長時間泡發，會有細菌大量繁殖，浸泡過程中如被椰毒假單胞菌污染，會產生米酵菌酸毒素，一旦中毒極為兇險，死亡率高達50%以上。

近年已有不少因黑木耳、銀耳等泡發不當引起中毒的死亡事件。所以黑木耳、銀耳最好用低溫冷水泡發，且不超過12小時。這樣泡發的木耳既鮮嫩軟糯又安全衛生。新鮮的黃花菜中因含有有毒的秋水仙堿，故要曬干后方可食用。干黃花菜泡發前要洗掉表面的灰塵和雜質，用涼水浸泡時要多次換水以保障安全。泡發干香菇時，最好用30℃左右的溫水泡發2～3小時，既能使香菇容易吸水變軟泡脹，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味。

干制動物性食品的脂肪、蛋白質含量高，不容易泡發，也不能長時間浸泡，否則豐富的營養會為細菌繁殖創造有利條件，一般用溫熱水浸泡較好。如干貝、蠔干等可放在熱水中浸泡至軟化；魷魚干還要靠加堿來泡發；海參的泡發更費時，一般先在低溫下用純凈水浸泡24個小時以上，隔8小時左右換一次水，以免細菌污染，而后將海參清洗干凈放入鍋里煮軟，煮好后自然涼透，加入純凈水，放入冰箱冷藏泡發2～3天；蝦米、干貝等還可用黃酒浸泡，既可抑菌又可祛腥。

總之，無論哪種干制食品，在泡發時一定要先將食材表面清洗干凈，然后使用干凈的容器和水來泡，防止被有害微生物污染。泡發后如果發現食材表面黏糊糊的，或者泡發的水嚴重渾濁，甚至有腐敗酸臭的味道，要果斷丟棄。

原標題：《“干貨”滿滿的干制食品安全知識，快點收藏起來吧》

閱讀原文