文|李北辰

很多人都知道，餐飲大概是產業互聯網最重要的一塊奶酪。人們經常算一筆賬：中國餐飲市場規模大約5萬億，但行業高度分散，產業集中度極低，排在各業態前列的百家領軍企業營業額合計不足2000億元，占行業總量不足5%。

這與中國餐飲行業高頻低效的發展模式有關。在供應鏈，成本結構，標準化等相互嵌套的環節，餐飲行業均存在明顯痛點。

如今很多企業都已意識到，優質高效且有韌性的供應鏈，才是餐飲企業降本增效的關鍵。在同質化嚴重的細分品類，甚至是企業自身的護城河。根據中國飯店協會與新華網聯合發布的《2020中國餐飲業年度報告》，目前，超過半數的餐飲企業都將關注點落在了供應鏈管理上。

而過去數年，中央廚房——這個對消費者來說熟悉又陌生的名字，正在成為餐飲業改造供應鏈的關鍵。

中央廚房的進階

現在算來，大概2010年以來，中央廚房就逐漸引起行業關注，尤其是連鎖品牌的餐飲玩家。

2016年華創證券在《中央廚房深度報告》里說，中國年營業額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。人們耳熟能詳的海底撈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業，均建設有自己的中央廚房體系。

所謂中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務是通過標準化操作和管理，統一對餐廳所需食材、調配料等，分別進行清洗、分解、配比等預處理，再配送至各個門店進行二次加熱，或者組合后銷售給顧客。

大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸到各個店里使用（大多數時候我們提及中央廚房指代的即是如此）；第二種是成品加工，通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

對很多連鎖餐廳來說，中央廚房效果顯著。

首先，從餐飲企業總部的角度：它既可以在很大程度上保證產品品質、衛生標準、產品口味的一致性，解決中餐標準化的問題，讓消費者在不同的門店吃到同樣味道的餐品；又能通過集采的方式，大幅節省采購成本和物流成本。

其次，從餐飲企業分店的角度：它既可以解放后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；又能節省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。

目前中央廚房已從快餐業逐步進入到正餐業。這也導致中央廚房設備需求量不斷增加，2015年，我國中央廚房設備市場規模達到86.2億元。預計到2021年，市場規模將超過150億元。

當然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風險，就像和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏所言，建設中央廚房是重大決策，屬于重資產建設，“有的餐飲企業在發展之初過早建設中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業受到拖累。中央廚房的建設還是要與企業整體規劃、發展階段相匹配?！?/p>

但對于有些餐飲領域而言，中央廚房則尤為關鍵，比如火鍋。

和中餐其他品類不同，火鍋是將半成品菜直接端上桌，食材新鮮與否至關重要。因此在重慶一直流傳著這樣的說法，排隊越久的店越好吃，是因為足夠大的客流量能保證其食材的足夠新鮮。

數據顯示，2020年國內火鍋行業市場規模已經超過萬億，火鍋門店數量接近40萬家，但仍未能脫離餐飲市場極度分散的背景，大量的市場分散在一些區域性品牌、獨立運營的小品牌手中。

在海量的火鍋品牌中，吳曉波在預見2021年終秀上舉了最近很火的巴奴的例子：“2020年火鍋行業做了一個品牌榜，第一名是海底撈，第二名是呷哺呷哺，第三名是一個毛肚火鍋——巴奴。巴奴只干了一件事，把火鍋中用的最多的產品毛肚，通過技術創新的方式做到極致，在紅海中撕開了市場缺口?！?/p>

這與其供應鏈管理密切相關，他們在行業中推出了所謂的“第三代供應鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學供應鏈打造》這樣解釋：第一代的代表就是肯德基和麥當勞這些西式快餐，追求的是工業化生產，盡量長的保質期，應該說國內餐飲行業標準化的啟蒙，就是通過這兩家企業完成的；第二代是指傳統意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門店加熱，完成了中餐的標準化，供應穩定是它的核心價值；第三代則是在前兩代的基礎上，做了很多個性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”。

所以不難發現，就像英國經濟學家馬丁·克里斯多夫所言，21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭——在目前中式餐飲第一大品類的火鍋行業，更是如此。

更深遠的意義

更不難發現，近些年來，在涉及招商引資的新聞中，常?？吹街醒霃N房的身影。

事實上，中央廚房以其大投資和高就業解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認為，在轄區引進中央廚房，是供應鏈與數字化技術相結合的具體實踐，對于提升地區現代服務業智能化、集約化、標準化生產水平，做大食品產業，培育發展新的業態產業模式，推進產業結構轉型升級和經濟高質量發展，都具有重要的意義。

除了對餐飲企業和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產，實現農業生產精簡化、標準化、規?；?，形成農業新業態的新方式。通過整合中央廚房和下游供應數據，就可以與鄉村產地建立緊密聯系，整合鄉村農業，推動農業的數字化發展。

比如嘩啦啦輻射京津冀的“城市中央廚房”——“二十二城”一號供應鏈項目的落地，就讓平谷區的農業科技創新與市場結合更緊密。借助餐飲大數據的廣泛覆蓋，“二十二城”能夠對不同原料的需求進行有效預測，并提前計劃種植端的品種和規模，對產出量過大或需求不足的產品，可以實現跨區域商品統一調度，提高平谷區供應鏈流通效率?！吧嫌涡枰裁礃拥奈骷t柿？什么樣的白菜？這個在過往是不甚清楚的，但是通過柔性供應鏈體系，以第二產業帶動第一產業和第三產業，為農業科技創新安上了'市場之眼'?！眹W啦啦相關負責人表示。

在今年江蘇兩會期間，江蘇省政協委員、江蘇大學食品與生物工程學院院長鄒小波教授就提出建議，要加大中央廚房相關產業投入與建設，推動食品安全和新農村建設。

他在提案中表示，中央廚房統一采購、統一加工、統一配送，實現標準化、規?；?、集約化和信息化，在有效克服餐飲業衛生狀況差、人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產業瓶頸問題的同時，產業上游連接“三農”，下游連接市場和百姓，促進農產品加工增值，帶動農民增收的作用明顯。

但他同時也表示，目前制約中央廚房發展的主要瓶頸在于裝備，先進裝備主要依賴進口，與中式菜肴加工不配套，國產設備自動化、智能化水平低，功能單一，多為半機械半人工，各設備之間的系統配套性差，難以真正發揮中央廚房的優勢。

只有學界和企業界加大科技攻關，開發安全營養、清潔減排的關鍵技術和裝備，政府引導產業健康有序發展，引導農業合作社建立預處理中心，引導消費者從“買便宜”到“買信任”轉變，強化供應鏈可追溯機制，中央廚房行業才能迎來更值得期許的未來。

作者：李北辰，媒體專欄作者，關注技術驅動帶來的社會變革