澎湃新聞?dòng)浾?朱喆

今年已是馬守仁住山生活的第20個(gè)年頭了。

馬守仁  馬守仁圖

起初，他住在家鄉(xiāng)西安的終南山下。2002年開始他先后修筑了六、七處茅棚，大部分供養(yǎng)出家人，自己留下一兩處，用來耕種修禪。然而清凈難尋，終南山茅棚陸續(xù)被拆除，他所居住的“千竹庵”雖然暫時(shí)保留，但時(shí)長受到山民騷擾甚至侵襲，加上他年長體衰，舊疾復(fù)發(fā)，于是決定另尋安居之地。

終南山下的隱居歲月 馬守仁圖

2011年，他到京都實(shí)地考察，鐘意比叡山，2018年秋天，在好友慷慨相助下，他在山下購得山地半畝，并茶室、茶庭一院，取名“寄庵”，寓意“暫時(shí)居住”。他又在后院山坡上開辟山地，用來種植蔬菜，每日制作“山居料理”。常年茹素的他總在琢磨“如何用最簡單的食材，料理出最感動(dòng)人心的食物”，覺得“這就是一場修行”。

他延續(xù)了在終南山的習(xí)慣，仔細(xì)地將每一道料理所需的食材、刀工、料理方法，裝盤及食用禮儀記錄下來，并附上自己對食材、調(diào)味和工藝上的研究，整理成圖文。去年歲末，他精選兩地生活時(shí)所做的50道素食料理，集成一冊《山中取食記》，與更多人分享他所感所悟。

《山中取食記》 馬守仁著 廣西師范大學(xué)出版社 2020年12月

在全球新冠疫情持續(xù)蔓延之時(shí)，當(dāng)現(xiàn)代化大城市的快速運(yùn)轉(zhuǎn)讓人們身心俱疲，不少人或許都冒出“隱居山林”的念頭，這冊以日常飲食為切入點(diǎn)的讀本，或許可以為向往簡單生活的人提供參考。此外，我們也找到“寄庵”主人，和他聊了聊更多山居的滋味。

澎湃新聞：天地之大，山林之多，為什么遷居到京都比叡山？

馬守仁：我內(nèi)心一直向往古代禪師農(nóng)禪并重的山林禪修生活，希望在現(xiàn)代社會(huì)環(huán)境下也能做一些嘗試，找到隱藏其中的文化傳承和精神回歸之路。

在過去的幾十年里，我經(jīng)過整理研究，基本恢復(fù)了唐代煎茶道、宋代點(diǎn)茶道、明代烹茶道以及閩南工夫茶的具體程式和禮法，并用于教學(xué)，培養(yǎng)師資力量，但仍有一些需要確認(rèn)的細(xì)節(jié)。

中國從唐代以來，經(jīng)歷過兵燹和朝代更替，許多資料都已經(jīng)散佚了，所幸有很多資料和做法在京都有所保留。

京都的城市布局依然保留著中國唐宋時(shí)期建制，很多歷史文化古跡都被完整保留下來，有實(shí)物可以考證。

比如保留至今的禪堂“規(guī)約”和“四頭茶禮”，就是唐宋時(shí)期“茶湯禮”在日本禪寺中的再現(xiàn)。再譬如京料理中的“刺身”就是中國古代的“膾”，而味噌、酢、醬油都來自中國古代禪宗寺院。這些詳細(xì)的資料和具體做法需要靜下心來仔細(xì)考察、對比和研究，沒有十年時(shí)間是不可能完成的。

比叡山 japanvisitor.com 圖

另外，京都四面環(huán)山，鴨川、桂川流經(jīng)境內(nèi)，空氣潔凈，環(huán)境優(yōu)美，而且四季分明，氣候溫和，很適宜安住禪修。

日吉神社山王鳥居Travel.co.jp／Mizuki Yoshi 圖

比叡山是日本平安時(shí)代著名僧人、唐代傳教大師最澄上人的根本道場，他也是最早將天臺(tái)山茶籽帶到日本的第一人，據(jù)說他是漢獻(xiàn)帝的后人，對中國文化情有獨(dú)鐘。至今比叡山麓日吉神社旁的茶園旁仍樹立著“日吉茶園之碑”，用來紀(jì)念最澄上人。

澎湃新聞：在京都山居，您有哪些發(fā)現(xiàn)？當(dāng)?shù)厝藢δ@樣的外來隱居人士有什么反應(yīng)？

馬守仁：京都普通人家交往都保持一定社交距離，輕易不會(huì)“串門”或者“閑聊”，各自能保持獨(dú)立生活狀態(tài)不受到任何外人干擾。

京都鄰里之間還有一些特殊規(guī)定，譬如“保持一米五打掃距離”和“九點(diǎn)鐘不打電話”等約定俗成的規(guī)定。人與人之間要遵守約定和承諾，共同遵守社區(qū)制度和生活規(guī)則，盡量不給別人添麻煩，當(dāng)然也不希望別人打攪自己的生活。

我經(jīng)常對朋友開玩笑說：京都人其實(shí)都是一些隱居禪修者，只是他們自己并不覺得而已！

京都人生活中依然保持唐宋時(shí)期的文化傳統(tǒng)和禮儀，對外來者也很友好。特別是聽說我來自唐代都城長安、而且是修習(xí)茶道的老師，就更為尊重。

澎湃新聞：“寄庵”具體在哪里？到底是什么樣子？

馬守仁：我住的地方在比叡山下，背靠瓢簞山，前枕高野川，町內(nèi)有幾十戶人家，安靜清幽。庭院不足一畝地，在京都來說算是一所大庭院了。

雪中的寄庵山門  馬守仁圖

茶室建在庭院中間，坐北朝南，是老式的日本建筑，分上下兩層。一樓有書院茶室、方丈茶室和云水堂（工夫茶茶室），廚房、洗手間、浴室也都具備。二樓是書房和起居室，是我日常居住的地方。晨起推開幛子窗，就能看見比叡山。

云水堂 馬守仁 圖

前院云水堂前是枯山水庭院，有步石、石燈籠和蹲踞，這些都是日式茶庭的必要元素。

茶庭  馬守仁圖

茶庭  馬守仁圖

前院右側(cè)我開辟了一小塊茶園，種植著當(dāng)年最澄上人從天臺(tái)山帶回茶籽的“后裔”，再過一兩年就可以開采了。

寄庵內(nèi)景  馬守仁圖

后院原本是菜園，我依照明代惠山寺聽松庵布局設(shè)計(jì)了茶庭方案，請來京都庭作師造園，修筑茶庵、蓮池、蒲澗、苔庭，并移栽孟宗竹、紫竹、黑松、芭蕉、梅、椿、紫藤等植物，營造出具有唐宋風(fēng)格的茶庭。后院山地用來種植蔬菜，滿足山居料理日常青菜供應(yīng)。

澎湃新聞：菜地里種了哪些菜？

馬守仁：我在后山坡種植了大量野菜，有嫁菜、水芹菜、鴨兒芹、薊菜、水蒿、鵝腸菜、薇菜等。說種植野菜其實(shí)不準(zhǔn)確，只是播撒種子，任其自然生長而已。

嫁菜  馬守仁圖

鴨兒芹馬守仁圖

水芹菜  馬守仁圖

開始還種植了一些土豆、番茄、茄子、辣椒、草莓等，后來發(fā)現(xiàn)土豆會(huì)招來后山的野豬，草莓會(huì)招來麋鹿，而且長勢不好，后來就只種青菜了。

澎湃新聞：那有時(shí)還是得出去買菜吧？

馬守仁：是的，我住的地方距離銀閣寺、出町柳都很近，附近有一些百年老街鋪，以及各種便利店和料理店，生活很方便。

京都野菜都以出產(chǎn)地著稱，如圣護(hù)院蕪菁、萬愿寺甜椒、堀川牛蒡、賀茂茄子、九條蔥、伏見唐辛子等。

京都野菜  kyoyasai.kyoto  圖

每周在特定的農(nóng)貿(mào)市場還能買到“品相”不佳但價(jià)格便宜的果蔬，這些是農(nóng)家真正的“土產(chǎn)”，個(gè)頭雖然小，但依然保持著我小時(shí)候記憶中的香氣和滋味。能在京都找到這樣純天然的食材，用來踐行自己“自然料理”的素食料理理念，說起來也是件很幸運(yùn)的事呢。

澎湃新聞：書中記錄了50道素食料理，感覺山居料理很有滋有味。文章中還有不少引經(jīng)據(jù)典，對一道道菜醫(yī)藥食源的考證，對古今食譜的重新解讀，有些還涉及了中日文化對比，從一道菜“以小見大”，這些食材搭配和深入的思考都從何而來？

馬守仁：山居料理看似簡單，其實(shí)內(nèi)涵很豐富。茶道中有“一期一會(huì)”的說法，山居料理也是如此，是“一期一味”。應(yīng)季的食材，料理人的初心，也只有在這次料理時(shí)才會(huì)有，此后不再重現(xiàn)。

寄庵湯豆腐  馬守仁圖

京都的京料理提倡的“五適”（適溫、適材、適量、適技、適心）理念對山居料理頗有啟發(fā)。這種對待食材、料理方法和待客之心，在現(xiàn)代社會(huì)顯得尤其重要。每當(dāng)看到應(yīng)季食材或者稀有食材時(shí)，我總會(huì)忍不住想：這道食材如果這樣進(jìn)行料理，滋味一定很不錯(cuò)吧？這是一種“冒險(xiǎn)”，一個(gè)大膽“嘗試”。

《本心齋蔬食譜》資料圖

菜譜上，我有時(shí)參照中國歷代食譜《山家清供》《本心齋蔬食譜》《云林堂飲食制度集》等，不過涉及素食的并不多，做法也相對簡略。

《料理珍味集》資料圖

日本保留下的《普茶料理》《豆腐百珍》《料理珍味集》等有較為豐富的素食資料，對各種食材的介紹以及刀工、料理方法等都很詳盡，可以參考。

澎湃新聞：寄居京都這幾年，您有哪些拿手菜？

馬守仁：比較“得意”的可能是萩燒紫茄、秘釀豆腐、茗荷料理、蕉葉蒸飯、寄鍋料理、寄庵山茶花見吧。

萩燒紫茄 馬守仁 圖

寄鍋料理食材 馬守仁 圖

澎湃新聞：新冠疫情蔓延后，對您的山居生活有哪些影響？

馬守仁：疫情對每個(gè)人都是一個(gè)全新考驗(yàn)，減少外出、保持社交距離、遠(yuǎn)離聚會(huì)談話是此后一段時(shí)間的社會(huì)常態(tài)。好在京都人很注意個(gè)人防護(hù)，出門都戴口罩。

對我來說最大的不便是出行，原本計(jì)劃2020年在韓國智顗山住一段時(shí)間，比起京都，可能韓國素食料理更豐富，我很想實(shí)地考察一下。

不過寄庵庭院很大，修剪花木、除草、鋤地、種菜，以及山居料理、茶道修習(xí)等，總有干不完的活兒。

（左）《明代烹茶道》，馬守仁著，中州古籍出版社，2020年7月；
（右）《茶?禪》，馬守仁著，北京大學(xué)出版社，2020年12月

過去一年也整理了之前積攢的文稿，《山中取食記》之外，還完成《明代烹茶道》《茶?禪》等書的校對，還有《京都參訪記》《東茶院造庭手記》的初稿寫作等。

澎湃新聞：如今有些年輕人也開始向往隱居生活，身為“過來人”，您有哪些經(jīng)驗(yàn)和建議嗎？

馬守仁：現(xiàn)代人住山隱居其實(shí)具備很多優(yōu)勢：交通便利，通信發(fā)達(dá)，生活物資豐富，形式上的“山居”是容易的，但真正地住在山里卻很難。

首先要克服和人交往的欲望，要耐得住寂寞。一個(gè)星期不和人說話可以，一個(gè)月也可以，那么三個(gè)月、半年、一年能夠堅(jiān)持下來嗎？

另外就是要學(xué)會(huì)農(nóng)耕和料理，這是住山隱居的必備條件。譬如說農(nóng)耕，翻地、除草、播種、澆灌這些農(nóng)活很多人都不明白，甚至連鋤頭、锨把都沒有摸過，如何能在山里生活？

現(xiàn)在很多年輕人并沒有山居生活經(jīng)驗(yàn)，輕易就來到山林間，將山居打造得和城市里精舍一樣。

所謂的隱居的“儲(chǔ)備”，不但是物質(zhì)上的，也是精神和文化上的，需要慢慢學(xué)習(xí)和積累。