丁海笑

啤酒是世界上暢銷度僅次于咖啡與茶的飲料，旅行者中的啤迷越來越多，同時諸多啤酒廠已經成為旅行勝地。孤獨星球出版過一本《環球啤酒之旅》，方便貪杯的旅行者們找到自己鐘意的啤酒廠。《精釀啤酒與釀造》雜志的編輯約翰·霍爾寫過：“只要有人的地方就有啤酒廠。”遠離塵囂、位于滇西北的香格里拉也不例外。

?格?拉噶丹·松贊林寺 丁海笑 圖

我第一次喝到香格里拉啤酒，在西藏的來古村，四周是延綿起伏的雪山群，我打開一瓶黑牦牛啤酒，旅途的焦灼與艱難的時光頓時釋然。

誕生于2009年的香格里拉啤酒在短短幾年內風靡藏區，在精釀圈收獲了良好的口碑。香格里拉啤酒廠提供啤酒工廠之旅，只消幾十元錢，就能了解啤酒的釀造過程，還能暢飲。

始于拉薩的保育院

歐洲有個著名的修道院啤酒，販售啤酒以支持修道院開支并用以慈善。香格里拉啤酒廠的淵源有些類似。啤酒廠員工百分之八十都來自杰素丹珍保育院。

杰素丹珍是西藏的藏族孤兒，七歲的時候被一對德國夫婦收養。杰素丹珍在德國長大、接受教育，工作后成了一名助理護士。“丹珍”是她的名字，“杰素”是她冠以夫姓。

杰素丹珍的丈夫是香格里拉（原中甸縣）人，早年跟著父親走茶馬古道穿越西藏到印度做貿易，把下關沱茶賣到印度，再從印度買一些內地缺少的物資回來。西藏和平解放那一年（1951年），滯留印度的藏人無法回國，他跟隨父親前往瑞士，之后在瑞士的一家電纜加工廠工作。在歐洲的藏族人重視藏文化教育，瑞士和德國很近，他就成了杰素丹珍的藏文老師，兩人相遇了。有一天，他對杰素丹珍表白：“我喜歡你，你愿不愿意嫁給我？我不是跟你談戀愛那種，是結婚的，你愿意的話你就來瑞士。”

杰素丹珍和丈夫

因為需要放棄在德國的生活，杰素丹珍考慮了很久，才把德國的工作辭掉，能變賣的變賣，能帶走的帶走，開著一輛皮卡車從德國到了瑞士，兩個人結了婚，生了兩個孩子，哥哥叫杰素松贊，弟弟叫做杰素次丹。

1990年，杰素丹珍回到闊別多年的西藏，當時的西藏還很窮，她看到街上有很多破衣爛衫的孩子，因為她自己受人恩惠，覺得應該回來幫助家鄉的孤兒和困難兒童。1993年，杰素丹珍在拉薩市堆龍德慶縣創辦了第一家杰素丹珍保育院。那時候中國的慈善事業才剛起步，舉國之力的“希望工程”剛走過第四個年頭，一些當地人對杰素丹珍的舉動不理解，認為她是神經病，要求把她關起來，或者把她遣送回瑞士。時任全國政協副主席的阿沛·阿旺晉美知道之后，通過援助西藏發展基金會促成了這件事情。杰素丹珍的丈夫是香格里拉人，1997年，第二所杰素丹珍保育院在香格里拉成立。當時，香格里拉的福利機構還很落后，但當地政府很開明。杰素丹珍將自己的退休金傾注于第二家保育院——她不喜歡別人叫它孤兒院，她說孩子們有了家，所以不再是孤兒了。

香格里拉杰素丹珍保育院

張卓瑪是香格里拉杰素丹珍保育院第一批孩子之一，外公是山東漢人，早年跟著紅軍來云南，就沒有再回去。外公的家庭成分不太好，因為識字，留在香格里拉的一個小村子里做文書，記工分、量土地。他在山東結過婚，中途回去過一趟，那邊的老婆已經不在了。外公去世得早，因為內地來的人容易得的肺心病。

張卓瑪的外婆是香格里拉人，父母在這里出生。三歲那年，母親因為跟父親產生了一些矛盾，想不開，喝農藥自殺。父親的第二任妻子很喜歡喝酒，有次喝醉酒兩個人起沖突，女人就把她父親給捅了，捅到心臟的大動脈，沒搶救過來，死了，她自己也跳河自殺了。那是1997年，張卓瑪才九歲，還有一個七歲的弟弟，整個事件在中甸縣城鬧得沸沸揚揚，人盡皆知。正好杰素丹珍在中甸要開保育院，民政局就來找到姐弟倆，和另外十一名身世各異的孩子一起，成為被保育院收養的第一批的小孩，后來，慢慢有了五十多名小孩。

香格里拉保育院的人手不多，一個阿姨管日常生活，一個喇嘛負責行政，也教藏文。所有孩子接受國家的九年義務教育，在保育院附近就近上學，跟其他小孩子一起。

迪慶州生活著眾多少數民族，保育院里有納西族、藏族、傈僳族、彝族等好幾個民族，保育院里雖然也有藏傳佛教經堂，但杰素丹珍從來不宣傳佛教，因為她一直認為，與其天天去吃齋念佛、燒香磕頭，不如扶一個老奶奶過馬路。她堅持的信念是：如果你不能幫助他的話，至少不要去妨礙他。

2013年，云南藏區首個公立兒童福利院在香格里拉成立，2018年杰素丹珍保育院在院兒童由州兒童福利院接收，杰素丹珍的使命告一段落。兩家保育院據統計一共收養過三百多名小孩，沒有死亡，沒有殘疾，也沒有人后來坐牢。2020年5月3日，杰素丹珍女士在瑞士蘇黎世因病去世。

高原上的啤酒廠

杰素丹珍還在辦保育院的時候，她擔心自己有一天不在了，這些孩子就沒人管。兒子杰素松贊是瑞士沃勒勞一家建筑公司的合伙人，他決定來香格里拉協助自己的母親。回來之后，松贊發現保育院的孩子受教育沒有問題，但就業很困難，不是每個小孩的成績都好，許多孩子自卑、不善交談，優點別人很難發現。如果沒有很好的先天條件，很難找到工作。

杰素松贊打算給孩子們創造一個就業機會，他在獨克宗古城的倉房街開了一家嗦呀拉藏餐廳。那是一家不大的餐廳，旁邊有一座紅綠相間的小白塔。松贊從西藏請了有名的藏餐廚師。那時的香格里拉很小，很多外國游客慕名來到他的餐廳，跟他咨詢一些旅游資訊。保育院的孩子們也過來學做西餐和藏餐，練習英文，來去自由。

獨克宗古城大火前的古城嗦呀啦藏餐廳

杰素松贊在瑞士長大，喜歡喝啤酒，當時的香格里拉只能買到大理、雪花之類的工業啤酒，外國客人覺得口感太淡，他們想要高度數、口感濃郁的精釀啤酒。

香格里拉有很好的條件，首先它的水很干凈，也是青稞產地，大麥中的一種，非常獨特。

2009年，杰素松贊租了一間小廠房，用小設備來釀啤酒。2010年，瑞士釀酒師弗雷迪幫杰素松贊釀造出第一款啤酒——“松嘎”。“松”和“嘎”是杰素松贊藏語名字的第一個發音。

2014年獨克宗古城大火，餐廳被燒掉了一半，重建需要很大的代價，杰素松贊就徹底把餐廳關了，專注在啤酒廠的建設上面，2014年開始入駐香格里拉工業園區，整個啤酒廠的設計都是親自做的，啤酒廠的員工參與了土建。

當時精釀啤酒在中國還很新潮，杰素松贊相信未來的發展會很好，希望像修道院啤酒的模式那樣，今后啤酒廠的盈利可以注入到保育院，孩子們將來也可以到啤酒廠學習和工作，有一技之長。現在，啤酒廠一共有32名員工，大部分都來自杰素丹珍保育院，12名在生產車間，其余負責銷售，來來回回請過好多個不同的釀酒師，每年冬天是啤酒的淡季，還會抽兩個月時間送員工到山東培訓。

一開始啤酒廠的名字想叫“3300”，因為香格里拉的平均海拔是3380米（啤酒廠實際海拔要低一些），但“3300”已經被別人注冊了。2015年開始正式投產的時候改成“香格里拉啤酒”。

香格里拉啤酒廠生產線 丁海笑 圖

啤酒?產流程中的罐裝部分  丁海笑 圖

香格里拉啤酒用的是330毫升的棕色玻璃瓶來進行灌裝，雖然棕色和綠色都能避光，但酒瓶的顏色越深，就越能抵擋紫外線，保證口感，因此棕色玻璃瓶也為大多數精釀啤酒所采用。

第二次世界大戰之后，棕色玻璃瓶的原材料產量降低，市面上綠色玻璃瓶的啤酒占大多數，就是我們現在常見的“大綠棒”。因為產量不高，目前合作的一家玻璃瓶廠每年只給香格里拉啤酒做一次棕色玻璃瓶，所以得提前要把一年的產量訂好，這就跟廚師配菜一樣。

隨著香格里拉啤酒的暢銷，有大公司想要投資杰素松贊，但提出搬廠的要求，至少要讓它搬到成都去，原因是在香格里拉這座小城，購買原材料的成本很高，運輸非常貴，人才引進也特別困難，曾經有德國杜門斯啤酒學院畢業的年輕人過來，待了一個冬天就不愿意再來了。而杰素松贊拒絕了這項投資，他認為啤酒廠離開了香格里拉，就不再是香格里拉啤酒了。

杰素松贊與在保育院??的員?

云南的大部分區域已經被嘉士伯、華潤和百威等幾大啤酒集團占領了市場，在香格里拉堆得滿大街都是的大理啤酒，也是嘉士伯旗下的。香格里拉本地人喝慣了淡啤，現在給他們喝精釀啤酒，反倒覺得這不應該是啤酒該有的味道。香格里拉啤酒的糖化系統里用的是麥芽，而工業啤酒為了降低成本，行業允許使用大米和玉米，有的原料成分表上甚至有麥芽膏、麥芽精、酒花膏。

一種風物志

云南是一個植物王國，植物種類豐富，不一樣的植物有著不一樣的風味。精釀玩的就是想法，可以把所有想象得到的原料都加進去，高原的特質成就了香格里拉啤酒的水源、獨特的風味和些許噱頭。

除了麥芽、啤酒花、水、酵母四大主料之外，香格里拉啤酒里的第一種獨特風味就是青稞。

用青稞釀造啤酒幾乎是所有藏地啤酒的探索，早在上世紀90年代，就有青稞啤酒誕生，但青稞的生青味、蛋白質含量高，會直接影響到啤酒的風味。1998年，青海海華啤酒廠推出了一款“海華牌”青稞啤酒，這大概是市場上第一款以青稞為原料釀制的啤酒。2002年，拉薩啤酒廠也投產了一款青稞拉格啤酒，其醇厚豐富的口感令人印象深刻，但很快拉啤就被嘉士伯集團收購，青稞風味不再。另外，先后成立的西藏青稞啤酒與拉薩吉祥啤酒都推出青稞啤酒。香格里拉精釀啤酒目前采用的是澳洲麥芽和青稞麥芽按7:3的比例釀造，完全由青稞麥芽為原料的青稞啤酒也即將投產。

瑞士的釀酒師弗雷迪有五十年的釀造經驗，他每年會來香格里拉兩次，每次一個月。杰素松贊和他的團隊只要發現香格里拉的一種特產，比如香格里拉松茸，就會想方設法把它放到啤酒里，等實驗階段的配方和流程研發出來后，由弗雷迪負責審查和修改。

2015年的時候，香格里拉啤酒只出品了兩款酒，第一款松嘎的酒精度有5.2度，大家覺得它太高了，于是又生產了酒精度只有3.1度的嗦呀啦。2016年有了七種啤酒。2017年，佛手柑作為限量版的小罐啤酒推出，于是把它納入常規生產，成為第八個品種。

八款酒的原料不一樣，發酵時間不一樣，口味不一樣，價格也不一樣。精釀啤酒追求自然發酵，不會因為發酵時間太長，人為增加溫度而影響它的口感。尤其是在香格里拉寒冷的冬季，需要更長的發酵期，但好在冬天的話是啤酒的淡季，不需要生產那么多啤酒。八款酒中發酵期最短的是嗦呀啦，屬于干爽的淡色拉格啤酒，一般只需要三天到一周。發酵期最長的是工藝最復雜的超新星啤酒，需要一個月左右。超新星是一款博客啤酒，只在農歷十五的月圓之夜釀造，釀造時加入了生姜、檸檬和丁香，然而這款啤酒也是爭議最大的一款啤酒，喜歡的人對它愛不釋手，不喜歡的人覺得它喝起來像菜湯。

充滿藏式?風情的啤酒瓶設計 丁海笑 圖

參觀香格?拉啤酒?生產?間  丁海笑 圖

嗦呀啦的麥芽濃度很低，那么它的原料就投得少，胖卓瑪的糖度含量高達20度，要投入更多的青稞，所以它的價格要貴一些。

八款啤酒的酒標也不一樣，比如說藏式艾爾，其實就是印度淡色艾爾（IPA）加入藏族釀青稞酒時用到的一種古老的酵母，它的酒標上有穿著三種服飾的藏族，代表藏族的三大方言區——衛藏、康巴和安多。

酒標的設計融合了唐卡的元素和格薩爾王的故事，設計師是香格里拉啤酒的副董事長嘎瑪塔青，嘎瑪塔青是四川甘孜人，早年在西南民族大學學習唐卡，又到意大利IED設計學院留學，后來到了杰素松贊的建筑公司做設計，最后跟隨杰素松贊回到香格里拉。

因為歷史和氣候的原因，香格里拉的葡萄種植廣泛，早在百年前，法國傳教士在建造教堂的同時也帶來了葡萄的種植、釀酒技術和釀酒器具，而在云南和西藏交界的鹽井還有桃花鹽。杰素松贊的團隊就把桃花鹽和葡萄加一塊兒，做了一款清酒，叫“落日余暉”，不過那是限量產品。

啤酒的釀造工藝相對復雜，只要會做啤酒，蘇打水、起泡酒、金酒、威士忌都不成問題。

車厘子是近年貴州的一個公司來香格里拉種植的，種植地離啤酒廠很近。車厘子被啤酒廠拿過來做酸啤，2019年一共做了五噸車厘子啤酒。在迪慶機場后面還有一大片食用玫瑰的種植地，也被用來做成了一款玫瑰啤酒。