我們讓全球摘星最多的米星大廚聯(lián)手準(zhǔn)備了一頓晚餐

2021-01-27 10:35

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 時尚先生時尚先生

同時采訪六位世界頂級名廚應(yīng)該是美食編輯引以為豪的高光時刻了，那簡單的訪問絕對不夠過癮。請六位大師為 Esquire 的讀者聯(lián)手準(zhǔn)備一餐六道式晚餐，你看我 ch，哦不，是這次采訪的主題。言歸正傳，面對我們的要求，chef 們也許是第286遍講述了從廚經(jīng)歷和對美食對烹飪的理解，想不到他們不約而同的詮釋了一個詞：可持續(xù)發(fā)展。恐怕只有尊重大自然，才能坦蕩的接受它的饋贈。有意識的選擇，來源于自然的靈感，以及向每個人坦誠不公。超越餐飲的領(lǐng)域，這個概念恐怕是這個時代的必須。或者，俗一點(diǎn)說，這是他們的格局。

Alain Ducasse

美食的意義更像是滿足好奇心

已收獲了32顆米其林星的行政主廚

“在餐盤，菜單，以及目力所及的一切中找到和諧。”也許是 Ducasse 接連不斷摘得米其林星的要訣。從食物的設(shè)計，制服到餐廳堅持的銀質(zhì)餐具，“一切都遵循我們的故事，建立餐廳的身份”，這就是 Ducasse。

Blue 是 Ducasse 在曼谷開設(shè)的新一間餐廳，輕描淡寫地講 blue 就是不同也沒關(guān)系，這樣的不同即是有別于任何一家餐廳。“你看到的，那里的一切全部都是為曼谷設(shè)計的”。在日本，中國，新加坡和泰國都有 Ducasse 的涉足。每間餐廳會非常重視對本地食材的采集，對曼谷的那間餐廳，牛奶，雞蛋和肌肉都是花一個小時以上車程從清邁認(rèn)定的農(nóng)夫手里買到，法式風(fēng)味能夠在亞洲遍地生根，很重要的部分是 Ducasse 堅持首選當(dāng)?shù)氐奶烊皇巢模挥幸驗(yàn)榧竟?jié)或是品質(zhì)無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的時候才會在從別的國家尋找產(chǎn)品。沒有人能夠阻止他這樣的瘋狂舉動——“誓做真正品質(zhì)的提供者”。

“從農(nóng)場到餐桌，這不是什么新生事物，這是一種趨勢，我們已經(jīng)做到了。”

“越來越多的人會感興趣這種兼顧了全球視野和地方行動的辦法，我們肯定不是第一個，我們只是這件事的活躍的參與一份子，就地選鮮才的趨勢會令每個人興奮。”

1956年，Ducasse 出生在法國西南部的一間農(nóng)場里，各種新鮮的農(nóng)產(chǎn)品一直是他的心之所向。“我是從小培養(yǎng)出的對食物味道的堅持，也慢慢學(xué)會了善用這些食材把他們轉(zhuǎn)化成美味佳肴。”他從16歲就開始在南法的一家餐館里開始的廚房生涯，諸多名師讓他從很早就開始體會到了普羅旺斯地區(qū)的食品味道。當(dāng)他主理的在摩納哥的 Le Louis XV （路易十五）摘得全球首家米其林三星餐廳時，Ducasse 恰好33歲，而 Le Louis XV 剛剛開張33個月。

至今 Ducasse 的摘星傳奇仍在續(xù)寫，這位滿清熱誠的美食先驅(qū)正在用自己的好奇心延續(xù)著他的法餐世界之旅和對地球上各種自然新鮮美食的探索。

黑魚籽濃湯法國藍(lán)龍蝦

“這道菜中的藍(lán)龍蝦來自布列塔尼可可持續(xù)捕撈的漁業(yè)，配上中國出產(chǎn)的魚子醬，僅僅從生產(chǎn)過程開始追溯，便是滿足可持續(xù)生產(chǎn)的軌跡。”

Fabrice Vulin

制造回憶更重要

新濠天地御膳房行政主廚

Vulin 的中文名字是于振峰。他會講，來新濠天地的御膳房，給每位食客的不僅是美味，更重要的應(yīng)該是回憶。打造回憶的手法有很多種，于振峰的方法該算是無微不至，御膳房給每個人保留了隱私需要的足夠空間，輕松卸掉了初來乍到的拘束感。Grands Moulins de Paris 面粉烘焙成的面包，幾乎是復(fù)刻了百多年前（1919）年時的味道，面包由戴著白手套的侍者奉上，足以體現(xiàn)于振峰對細(xì)節(jié)的重視。

Vulin 在接任御膳房行政主廚之前，足足積累了30年的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，這位大廚出生于法國東南部，阿爾卑斯山的恩惠，出現(xiàn)在 Vulin 家庭餐桌上的食材始終保持著新鮮與自然的味道。從小的耳濡目染，Vulin 始終保持著對食材的敬畏與尊重，同樣，也積累了同供應(yīng)商/農(nóng)夫的扎實(shí)關(guān)系。主菜菜品中的熟成牛柳，肉來自巴黎享負(fù)盛名的肉販 Alexandre Polmard。Alexandre 家族的肉鋪每周只屠宰量兩頭，牛柳部分只供應(yīng)給御膳房。這是 Alexandre 和 Vulin 多年的友誼。

Vulin 給客人提供的體驗(yàn)也包括了有趣的互動，有到菜是滾石蒸地中海鱸魚，每當(dāng)有客人點(diǎn)到，“石頭會被預(yù)先加熱，在客人面前，去骨的，加入了檸檬，香橙，呼叫的鱸魚放在滾熱的石頭上被蓋子扣住，打開蓋子時候很多蒸汽跑出來，餐桌變得超有氣氛……”

在餐碟上，Vulin 選用了飛舞的蝴蝶圖案，“蝴蝶從一朵花飛到另一朵，收集最好的食物，這像是對我的寫照，我從不同地方，學(xué)得了不同的食譜，帶給我的客人” 。

曾經(jīng)勇奪軍事鐵人三項(xiàng)賽冠軍的，做滑雪教練的父親吧自己堅韌不屈又追求極致完美的性格遺傳給了 Vulin，只是變化了一個舞臺，這位同樣追求極致的主廚，把表現(xiàn)自己的舞臺搬上了餐臺，“只為留給客人最好的回憶”。

輕腌鮭魚配西洋菜忌廉及紅菜頭

“對所有廚師來說，可持續(xù)發(fā)展才最重要。廚師承擔(dān)了最重要的和客人解釋的角色。那些會是該保育的稀有物種，我們又是怎么樣保育這些稀有的食材能在地球上被下一代的下一代繼續(xù)探索……”

Kunio tokouka

鮮味和美味是日料的精髓

Kyoto Kitcho所有者主理人

有人問過 Kunio Tokouka 一個問題：如果置身荒島，你會隨身攜帶的必須是什么？

Kunio 的答案是一把有30厘米刀刃的刀，一支（可以用來生火）放大鏡，一套簡單的蒸餾海水獲得淡水和鹽的裝置，一副漁具。日式的嚴(yán)謹(jǐn)。

Kunio Tokouka 生于1960年，KITCHO 創(chuàng)始人 Teiichi Yuki 是他的祖父，他是日本高級料理的締造者，高級料理另一種廣為人知的講法就是懷石料理。1980年，年方20的 Kunio 開始了自己的廚藝訓(xùn)練，向自己的祖父學(xué)習(xí)烹飪的基本知識。15年之后，他成了 KITCHO 的行政主廚，在 KITCHO 的廚房里，他起碼待過40年的光景。

如果向日本的美食家詢問日本最好的餐廳，可能遇到的比較統(tǒng)一的答案就是 KITCHO，KITCHO 獨(dú)特，昂貴，更是值得擁有。獨(dú)到之處是 KITCHO 可以像餐具一樣被完美復(fù)制在另外一個地方。Kunio Tokouka 從祖父和父親的手里接任了這間餐廳/公司的的打理，繼承并不僅是名望，還有他提倡的要在必要時脫離傳統(tǒng)（始終去尋找一種究極料理的方式）。這樣的理念滲透到每一個細(xì)節(jié)里，例如他會不同于以前的方式來烘烤紫菜，把光滑的一面朝外而不是朝里，經(jīng)過這樣的方法烤制的紫菜，粗糙的一面不會被燒焦。此類的描述在他的著作《日本終極用餐體驗(yàn)》中比比皆是。

“Kyoto Kitcho 的使命是成為一家共享幸福的公司。”

和 KITCHO 有些高山仰止的態(tài)度截然不同，Kunio 是為極度平易近人，謙遜而喜歡大笑的男人。他會用特有的嚴(yán)謹(jǐn)來贊揚(yáng)為他提供食材的漁夫和農(nóng)民——日本最傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)者。鮮味和美味才是日本食物的精髓，“哦，沒有他們，我和所有的日本廚師都不會有工作”。

鮮味野菜湯