原創(chuàng) 盧其諳 吃貨研究所 收錄于話題#地域美食74個

鍋盔在全國范圍內(nèi)有著不同的變形，到了四川，以小小一張餅作為基底，變幻出了無數(shù)讓人欲罷不能的好滋味。

四川的各種鍋盔

01

軍屯鍋盔

/ 肥腸粉的恩愛官配 /

如果按制作方式將四川的鍋盔分類，大致可以分為“南充鍋盔類”和“軍屯鍋盔類”。南充方鍋盔是面里加油酥先烙后烤，再把肚子剖開加內(nèi)容；而軍屯鍋盔在烙之前就將佐料和肉餡卷進(jìn)面里邊了。

說到軍屯鍋盔就不得不說肥腸粉，這對CP雖然是“主食+主食”的高碳水搭配，吃下去熱量爆炸，但滋味和口感卻意外協(xié)調(diào)。

紅薯粉和肥腸的Q彈搭配鮮辣的佐料，喚醒味蕾。熱氣順著筷子不斷竄上來，耙和的粉熱乎乎的下了肚，一路暖到胃里，這時候再來一口咸香的鍋盔，酥脆口感讓舌尖在短時間內(nèi)迎來第二波絕妙享受，巴適！

每次去吃肥腸粉，特別喜歡在一旁看師傅打鍋盔，揪面、搟面、烙餅一氣呵成，等待的過程也不會覺得無聊。

把提前準(zhǔn)備好的面揪成饅頭大小的面團(tuán)，然后用搟面杖搟開。師傅手速之快，邊搟邊甩，不到十秒，面團(tuán)就變成了薄薄的長條狀面餅，服服帖帖地躺在料理臺上。

面搟好了，就往上鋪提前剁好并調(diào)好味的肉餡，有豬肉牛肉兩種肉餡，口味自選。

加好肉餡后，將面餅卷起來，邊卷邊扯。裹好后再繼續(xù)重復(fù)之前的步驟，搟開、加肉餡、卷起，反復(fù)幾次，最后面團(tuán)混著肉餡一起越長越大，成品鍋盔中的層次就是這樣一遍遍疊起來的。

搟好的鍋盔放在專用爐子上先用菜籽油煎，火候差不多時挪開鐵板，把鍋盔放到爐子里面烤。

用先煎后烤的方式制作，讓鍋盔表皮油潤撩人的同時還酥脆可口，一口咬下去，香香脆脆，咔嚓一聲響讓人身心舒暢。

02

南充鍋盔

/ 涼粉的另一種打開方式 /

雖然不用提前將餡料揉進(jìn)面團(tuán)，但是南充方鍋盔的“餡料”在視覺上，更能刺激口水的分泌。

鍋盔的制作過程依舊是搟面、煎烙后烤熟。

出爐后在鍋盔頂上開一道口子，把拌好的涼粉倒進(jìn)鍋盔肚子里，就OK啦。

涼粉用刀片旋成長條，加紅油海椒等各種調(diào)料拌勻，就這樣直接吃已極具風(fēng)味。倒進(jìn)鍋盔肚子里后，外觀看起來有點像夾餅的意思，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臎龇鄯褐t亮的色澤，誘人極了。

鍋盔酥脆的外殼容易掉渣，裝滿的涼粉一不小心沒拿穩(wěn)也容易漏出來，再加上要大口吃才能同時品嘗到鍋盔和涼粉，吃相不太優(yōu)雅，所以吃的時候，最好是找個地方坐下來慢慢享用。

先嗦快要滿出來的涼粉，確保量不會掉出來之后，趕緊連著餅一起咬上一大口，還帶著熱氣的鍋盔脆蹦蹦的，涼粉嫩滑中帶著麻辣，多種口感和滋味在這份不起眼的小吃上得到了和諧統(tǒng)一。

吃到最后，涼粉嗦完了，鍋盔也搭配著啃得干干凈凈，但舌尖還隱隱留著面粉的香氣和涼粉的辣，回味無窮。

除了方鍋盔，圓乎乎的鍋盔，一樣是四川人的心頭好，當(dāng)然，肚皮里的內(nèi)容花樣也非常豐富，三絲、鹵肉、涼面、耳片、拱嘴等等等等，有葷有素，按照自己的喜好來選，小小一個鍋盔，也能容納豐富滋味。

夾了涼面的鍋盔

前段時間吃了一個夾耳片的鍋盔。糯中帶著脆爽軟骨的豬耳朵，本身就是一道口感上佳的涼拌菜。

夾耳片（豬耳朵）的鍋盔

用鍋盔打個底，黃燦燦的餅皮張開雙手，將一份耳片的美好緊緊擁入懷抱。耳片的料汁浸潤著鍋盔內(nèi)部，鍋盔酥脆的表皮讓耳片的層次更加豐滿，1+1＞2的理念，得到了完美體現(xiàn)。

03

紅糖鍋盔

/ 又燙又甜的古早味 /

四川有句俗話叫做：吃紅糖鍋盔燙到背。意思就是吃紅糖鍋盔的時候，一口下去熱紅糖往外流，流到手上趕緊去舔，手一抬卻又不小心甩到背上，貼著肉燙。

紅糖鍋盔，吃的就是這份熱氣騰騰的“巴到燙”，剛起鍋的紅糖鍋盔，一定要輕輕咬上一個小口子，慢慢吸食里面的紅糖水，注意動作幅度要小，要慢，避免燙傷嘴巴。等溫度緩緩降下來，再細(xì)細(xì)品味這份簡單的美味（所長友情提示：為了避免食道燙傷，不要吃太燙的食物，最好是稍微放涼以后再吃哈）。

跟現(xiàn)在精致的西式甜品相比，紅糖鍋盔顯得簡單粗糙了點，表層也沒有其它鍋盔引以為傲的香脆酥皮。但流動的紅糖汁，裹著面餅的醇厚香氣，才是記憶里小時候最正宗的味道。

和紅糖鍋盔一樣，白面鍋盔也沒有太多讓人欲罷不能的特長，但即便是用簡簡單單的面團(tuán)烤制而成，每一個白面鍋盔也都由師傅們精心制作，掰開里面還能看到手工揉制產(chǎn)生的層次感。

表面的黃色斑點，是傳統(tǒng)打鍋盔方式才會留下的烤制印記。外脆內(nèi)松軟，空口吃，也能品出淡淡的麥子清香。

很多菜市場的面食鋪子都有賣白面鍋盔，可以自己買回家剖開后加菜吃，按照自己的喜好DIY，豐儉由人。但它的高光時刻，還是和羊肉湯搭配在一起，驅(qū)趕著盆地的濕冷。

具體吃法可以參照陜西的羊肉泡饃，不過四川的白面鍋盔配羊肉湯，倒是更隨性一些。不一定非要掰成小塊，也不一定非要泡在羊肉湯吃，一口鍋盔一口羊肉一口湯，也是別樣的好滋味。

現(xiàn)在還有很多店家開發(fā)出了不少新的鍋盔吃法，肚皮里的內(nèi)容種類更豐富了，制作鍋盔也用上了更方便的電爐子，但是用老辦法制作的鍋盔，那層層疊疊的酥脆，依然能準(zhǔn)確喚醒四川人的味蕾。

*文中圖片均由作者盧其諳拍攝

今天的晚餐就安排軍屯鍋盔加肥腸粉了！

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原標(biāo)題：《夾涼粉、配肥腸、包紅糖，鍋盔在四川可不只是個燒餅》

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