原創(chuàng) 李欣欣 上海市民生活指南 收錄于話題#爺叔阿姨百科全書32#冷知識4

本文作者/李欣欣 姜天涯

要問上海爺叔阿姨心中的冬令進補“頭牌”是什么？

芝麻核桃粉。

每天兩勺，干吃、泡奶兩相宜。

一到冬天，上海小囡大概都會收到這樣一桶來自父母的關愛。

不收，親情遇嚴冬；收了，一年倒一桶。

今天我們把這個神奇冬令進補“頭牌”的身世翻個底朝天。

神一樣的芝麻核桃粉

一

先來感受一下上海街頭天氣越冷、人氣越高的神奇食品排隊購買現(xiàn)場。

11月末的南京東路上，9點半開門的第一食品商店，8點半就排起了隊。

“起蓬頭”的爺叔阿姨從上海各個角落趕來，寶山、閔行、浦東……他們聚集的理由只有一個——芝麻核桃粉。

現(xiàn)磨柜臺設在二樓上行電梯口。上午11點，隊伍已經(jīng)繞了二樓中庭半圈。

嚴冬未至

上海人已未雨綢繆

為芝麻核桃粉排起了長隊

柜臺上方循環(huán)播放著上海電視臺都市頻道《好吃記得夸我》的“冬令進補好食”特輯。

在許多阿姨爺叔眼里

芝麻核桃粉

是冬令進補的佳品

價目表上采用的量詞很霸氣：“全套108元”，頗有種梁山好漢聚齊了的氣勢。

108元是散裝價格，包含芝麻粉450克、核桃仁（打粉）650克、冰糖，一套就齊全了。

另有桶裝賣，價格比散裝略貴。

芝麻核桃粉

柜臺前的

熱鬧場面

大多數(shù)顧客不會只買一套，都是兩套起板，三套、四套也很普遍。

為什么要批量采購？回答很統(tǒng)一：“自家吃，給小人、老娘也要帶。”

與此同時，2公里之外的淮海中路上，長春食品商店的現(xiàn)磨柜臺，也在上演火熱排隊的場景。

在長春食品

來買芝麻核桃粉的顧客

也絡繹不絕

長春食品的粉論“袋”賣，標準裝價格每袋105元，500克芝麻+600克核桃+100克綿白糖。另有核桃加量裝、紫皮核桃升級裝等可選。

從9月25日新貨上市開始，一直賣到隔年5月售完為止。這一個柜臺，銷售業(yè)績?yōu)椤耙惶炱甙税俜荨保粋€冬天的銷售額在五六百萬左右。

生意最好的一年，銷售額一千多萬。“沒有三個小時買不到的。”柜臺磨粉的師傅王建國說。

二

芝麻核桃粉怎么吃？

福州路上，一位徒手拎桶的爺叔開口就是：“空口吃！”

冬天在南京路附近

很容易碰到

手拎芝麻核桃粉的路人

空口吃……這種彪悍吃法光是想想，喉嚨都要粘住了。吃完還不能咧嘴笑，牙齒都黑了。

我們還沒從滿嘴干粉的想象中反應過來，爺叔又補充了更溫和的吃法：“泡牛奶吃，拌了粥里向，搗搗伊。”

按照網(wǎng)上一堆說法，芝麻核桃作為一款民間食品補方有如下作用：補血、潤腸、通乳、養(yǎng)發(fā)、潤肺強腎、降低血脂，預防冠心病……

爺叔阿姨們買粉的熱情無比高漲，但要是細問，吃了有什么用？他們拿出的理論卻五花八門。

淮海路公交車站

一位阿姨拎著

剛買的兩桶芝麻核桃粉

我們聽到最多的是這三句話：

“吃吃白相相。”

“自己心里安慰自己。吃了么總歸好。”

“冬至，老年人吃了好一點，加點營養(yǎng)！”

在淮海路長春食品商店門口，一頭白發(fā)的82歲浦阿姨手里拎著兩袋粉走出來。

她年年冬天都吃芝麻核桃粉，持續(xù)時間超過五十年。

“我頭發(fā)雪雪白，（吃了）根本不會黑的。只是想自家心理作用，覺著冬天吃這個，應該講對身體總歸是有好處的。”她說。

還有不分季節(jié)，全年打卡派。“天天吃，熱天也吃的。補腎、補鈣、補鐵。吃兩調(diào)羹。一個號頭（一個月）吃光一袋。”

三

作為芝麻核桃粉的忠實粉絲，爺叔阿姨們都是從什么時候開始吃的？

我們聽到的最多回復是：“小時候就吃過”。

真的有那么久嗎？

有爺叔一語道出天機，其實“老早都是女兒買的”。

事實上，在長春食品、第一食品商店這些老店里，售賣現(xiàn)磨芝麻核桃粉的時間，也許并沒有爺叔阿姨記憶中那么久遠。

長春食品

為芝麻核桃粉

專設了柜臺

在長春食品工作了42年的王建國告訴我們，長春“絕對、肯定”是上海灘食品店里售賣現(xiàn)磨芝麻核桃粉的“鼻祖”，時間是1998年。

這是它商品化的開端。

在此之前，市場上能買到的，只有另一種有點相似的粉狀食品，叫“南方黑芝麻糊”。

“黑芝麻糊哎……小時候，一聽見芝麻糊的叫賣聲，我就再也坐不住了……一股濃香，一縷溫暖，南方黑芝麻糊。”

1991年，一個小男孩舔光碗里芝麻糊的鏡頭，相信你還記得。

在廣告的助推下，1994年，南方食品在創(chuàng)業(yè)十年之際年銷售收入首次超億元，從此躋身全國著名品牌的行列。

幾年后，長春食品商店考慮豐富柜臺商品，恰好有一位當中醫(yī)的客人出了個主意，增加冬令進補的時令食品——芝麻核桃粉。

于是長春食品自己采購原料、炒制芝麻，開設現(xiàn)磨柜臺。第一年只賣了2個月，賣掉250份。

長春在門店樓上設加工間

現(xiàn)炒現(xiàn)磨現(xiàn)賣

芝麻核桃粉

當時，可能長春也沒想到，自己聽取客人建議開發(fā)的新產(chǎn)品，此后會成為在上海“霸屏”多年的冬令進補圣品。

但商機已經(jīng)呼之欲出了，其他食品老店也紛紛跟進。

“我們第一年做了，后來第二年全國特產(chǎn)（全土商店）也做了。”王建國在長春食品磨了23年粉，“現(xiàn)在全上海都有了。”

除了第一食品

南京路上的其他食品店

也少不了賣芝麻核桃粉

作為一個被開發(fā)出來的全新商品，芝麻核桃也在那時開始見諸報端。

2000年的《新民晚報》上這樣寫道：

“近日滬上大街小巷的食品店紛紛開設了核桃芝麻的現(xiàn)稱現(xiàn)賣服務……傳統(tǒng)的核桃肉芝麻磨碎后食用，既有風味又有營養(yǎng)。”

四

作為商品，芝麻核桃粉的歷史是可考的，但被商業(yè)化馴化之前，芝麻核桃粉的過去，略顯模糊。

上文說到的，長春食品店門口那位滿頭白發(fā)信仰不減的浦阿姨，小時候就見過媽媽吃芝麻核桃粉。

只不過以前是自己用搗球，像搗中草藥一樣搗碎。

“芝麻核桃全部要炒。阿拉姆媽擺豬油唻。豬油熬好以后，拿芝麻核桃拌到一道。老香呃。”

冬天吃芝麻核桃粉

對于許多阿姨爺叔來說

如今已成為一種習慣

見證了芝麻核桃粉商品化之路的王建國，童年時代在寧波的農(nóng)村老家度過。

小時候他也吃過芝麻拌核桃，只不過搗碎的芝麻核桃“油都滲出來了”，并非現(xiàn)在的粉狀，而是“油噠噠、一塊一塊的，吃起來像餅一樣的”。

據(jù)他回憶，這種也是難得吃到的。“家里有點芝麻，過年的時候做湯圓還來不及唻。”他說。

計劃經(jīng)濟年代的上海也一樣，那時芝麻核桃本來就是緊缺商品，經(jīng)濟條件一般的人家，沒事誰會拿來磨個粉當零食吃？

在富庶家庭里，這也算高檔品了。

通過經(jīng)濟條件這么一分析，商品化之前的野生核桃芝麻粉，即便有，出現(xiàn)歷史也不會太過久遠。

芝麻核桃粉

作為一種商品存在的歷史

其實并不長

今天，我國的芝麻和核桃產(chǎn)量已經(jīng)位居世界第一，曾經(jīng)的“高檔食品”，早就隨處可見、唾手可得了。

并且物流更為便利了。長春的芝麻來自江蘇海門，核桃來自云南大理。第一食品的核桃來自云南鳳慶，芝麻來自安徽雙阜。

長春食品

采用的芝麻

來自江蘇海門

至于哪些地區(qū)吃芝麻核桃粉，就很難考證了。

可以肯定的是，這道“補品”在江南地區(qū)的人氣是最足的。

上海市中醫(yī)文獻館失眠專科主任醫(yī)師施明認為：“芝麻核桃粉，是江南地區(qū)，冬天吃得比較多的。”

畢竟江南四季分明，加上生活習慣的一些傳統(tǒng)，對冬令進補這件事更為重視。

因為出身中醫(yī)世家，施醫(yī)生從小家里就非常重視冬令進補。不過他小時候過冬，吃得更多的是牛肉、羊肉、雞湯。

五

解決了歷史問題，我們再來聊一下更為核心的科學問題。

在這個問題上，我們說了不算，長春、第一食品門口排隊的阿姨爺叔們說了也不算。

為此，我們找了兩個大V：一個是華東理工大學食品科學與工程系教授、博士生導師劉少偉；另一個呢，是知名健康營養(yǎng)博主、注冊營養(yǎng)師陳然。

在采訪過他們之后，本號總結了一下芝麻核桃粉的功效。補不補，各位可以自己掂量一下。

淮海路上一家食品店

把芝麻核桃粉

放在了門口的顯眼位置

實際上，芝麻與核桃里的營養(yǎng)成分，諸如蛋白質(zhì)、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂、磷等，其它食物里都有。

只有一種元素價值相對高一點，就是核桃里含有的N-3多不飽和脂肪酸。

除了核桃，N-3的主要來源是海洋生物體，比如海魚，或者一些小眾的油類，比如核桃、亞麻籽、紫蘇，因此日常飲食中比較難獲得。

而芝麻里所含的N-6多不飽和脂肪酸，據(jù)陳然說，“中國人不缺，日常吃的大豆油、葵花籽油、玉米油里都有”。

并且兩者的攝入比例，最好是N-6/N-3在4/1到6/1的范圍里。比例失衡，它可能會對血脂造成不好的影響。

所以說，一定要說補的話，那光吃核桃就行了。

在展示櫥窗里位列C位的

芝麻核桃粉

最有價值的部分是核桃

另外，兩位大V非常負責任地提醒大家，芝麻核桃粉補不補不重要，重要的是，這冬令進補“頭牌”反而很容易吃出問題來。

第一是老生常談的高油脂問題。

“如果你本身吃肉就比較多，（再）吃芝麻核桃粉的話，就容易攝入過多的油脂。”劉少偉說。

陳然建議，一天最多30克。因為30克芝麻核桃粉所含的熱量，幾乎相當于成年人半頓飯的熱量。

早上吃還行，睡前要是吃這么一份，用營養(yǎng)師的話說，“能量可能幾乎長身上了”。

第二更麻煩，那就是打成粉的芝麻核桃更容易“耗脫”（變質(zhì)）。

“高溫、陽光、氧氣，是脂肪氧化的三大條件。”陳然說，即使在密封保存很好的前提下，芝麻核桃粉最好也要在30天內(nèi)吃掉！

劉少偉的態(tài)度就更犀利了：“我從來不吃這種剝好的核桃。”在他看來，油脂氧化的食品是會對人體產(chǎn)生傷害的。

一定要從芝麻核桃粉里找到最補的東西，那只有一個辦法——白天自己手剝一兩顆核桃，現(xiàn)剝現(xiàn)吃，僅此而已。

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寫稿子：李欣欣 姜天涯 /

拍照片：李欣欣 姜天涯 /

拍視頻：姜天涯 李欣欣/

編稿子：韓小妮/ 畫圖畫：二 黑/

寫毛筆：陳冬妮/ 做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

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原標題：《我們研究了下冬令進補“頭牌”，結果哭笑不得》

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