早上8點，位于北京鼓樓腳下的姚記炒肝門庭若市，在拜登當選了美國總統之后，這里再次成為了熱門的打卡地點。

2011年，時任美國副總統的拜登在駐華大使駱家輝的陪伴下來到這里品嘗北京當地小吃，因為拒絕包廂而只在大廳享受了幾份炸醬面和小菜，給人們留下了親民的印象。

而離這不遠處的慶豐包子鋪也因為領導人的光顧而受到了人們的關注。

早餐店的煙火氣最能反映市井生活，那中國的早餐江湖到底有著怎樣的一番景象呢？

01 早餐上也不可缺少的米面之爭

雖然各地早餐各異，風俗習慣也千差萬別，但有一樣早餐幾乎在所有地方都有一席之地——油條。

關注各地早餐的美食紀錄片《早餐中國》，終于完成了它100集的小目標。在它的彈幕中，“油條”出現的次數遙遙領先其他食物。

油條在各地有不同的叫法——“馃子”、“油果子”、“油炸鬼”等等。它的做法也相對簡單，發酵過后的面揉壓成長條狀，在熱油中炸至金黃即可。

油條的流行反映的是中國人對于主食的偏愛，而自古以來的米面相爭怎么也不會放過早餐這個戰場。

不過，早餐中的“面黨”，除了油條，還有面條、包子、饃等等，各有擁躉，油條在“面黨”內部的地位并不穩固。

“米黨”則要團結的多，粥是絕對的老大哥。

2019年在餓了么的早餐銷售中，有統計數據的30個城市中有11個城市銷量最高的是粥，其他城市粥的銷量也基本都能排進前10。

米的其他做法則充滿了濃厚的地方特色。

福建廣東一帶傾向于把米磨成米漿，做成“米皮”，例如廣東的“腸粉”或者福建客家的“簸箕粄”。

湖北、安徽還會把米發酵了之后做成米酒，用微量的酒精提振一天的精神。

而米粉米線配上各種澆頭則是西南地區普遍的早餐選擇。

02 早餐一定要喝點什么

好奇心日報曾經做過一個關于早餐習慣的調查，最受歡迎的三個選項中有兩個都與“喝”有關。如果油條是中式的“面包”，那么豆漿就是中國人的“牛奶”。

在整個中原和南方地區，牛奶向來是個稀罕物，不是平民百姓能夠消費得起，所以人們想到的辦法就是把豆子磨成豆漿代替牛奶。不過牛奶和豆漿在營養物質的含量上仍然有巨大差異。

2000年，農業部等部委聯合發布了“學生飲用奶計劃”，這被認為顯著改善了中國人的營養攝入水平。國際學術期刊《刺針》在今年11月7日刊登的一篇文章顯示，中國男性成為全世界身高增長最快的群體之一，而中國男女平均身高已經成為東亞第一。

為了更豐富的營養，喝的東西除了豆漿牛奶還有各類湯。

河南的胡辣湯以牛肉、面筋為主要原料，安徽的沙湯則是用滾開的排骨湯或雞湯去沖開生雞蛋，江西和福建的瓦罐湯聞名全國，各種滋補湯不一而足。

在這些肉類湯中又有一類尤其流行——內臟。估計全世界沒有哪個民族對于牲畜的內臟有如此復雜的研究，雞鴨牛羊豬身體的每個部分都能夠做出各具特色的美食。

北京的炒肝、四川的肥腸、西北地區的牛羊雜、南京的鴨血湯……這些內臟一般配上湯汁，成為米面等主食的重要搭配。

不過越美味的早餐，越離不開早餐店老板們的辛苦。

03 每個早餐店老板都有自己的“單曲循環”

天還是黑的，在路燈的幫助下打開店鋪的門鎖，伴隨著一陣卷閘門開啟的聲音，深吸一口氣，就要開始一天忙碌的工作。

這幾乎是每個早餐店老板年復一年的生活。

通過《早餐中國》的100個早餐店的故事，整個中國的早餐生活也逐漸清晰起來。而這其中，早餐店主們的生活也最為人津津樂道。

《早餐中國》選擇早餐店的原則中有一條是產品盡量單一。單一的品類可能是因為店家較小人手不足，也可能是因為單一品類足以滿足店家自身的收益希望。不管哪一種，這些早餐店的老板的共同點一定是知足常樂，而不是一個隨時準備擴大店鋪規模的企業家。

每個人開始做早餐的契機卻各有不同。

福建撫市的阿兵小吃的老板娘認為之前打工不自由，自己開店比較自由。雖然他的丈夫卻有著完全不同的看法，認為自己的時間基本都在店里做事，完全沒有自由。

成都的“老五”則更像是被迫營業的早餐店老板，本來只是開個麻將館，給麻友做點吃食，漸漸有名起來，早上便在麻將桌上蓋塊桌布賣抄手，下午繼續開麻將館。

福建的董傳斌和施明光接過了上一輩人的店鋪，延續著傳統的做法，伴隨著附近老顧客的成長而努力生活著。

當然，更多的店主可能僅僅為了生活。

然而，快節奏的城市生活卻和市井的早餐格格不入，坐下來吃早飯的機會越來越少。

圖片來源：NPD CREST中國，22城市整體餐飲市場，MAT 18Q2 (vs MAT 17Q2)

市場調查公司NPD的報告顯示，幾乎所有的早餐消費渠道的堂食比例都在減少。外賣的增長不僅使人們不愿意坐在店里吃，甚至去店里買早餐也是一個耗費時間的事情。

缺少了店主和顧客的交流，早餐也成為了一個可以工業化的生產流程。愿意花幾個小時準備早餐的店家逐漸被便捷的工業流水線生產的早餐取代，這種“降維打擊”就像是近代鏢局遇上了鐵路，原本的江湖規矩瞬間失去了意義。

不過，抱怨對方講不講“武德”也顯得沒有意義，如何適應新的早餐“規矩”，成為了這些早餐店主的新任務。

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