原創(chuàng) CCFA、NCBD 餐寶典 收錄于話題#餐飲零售12#研究報(bào)告14#小龍坎3#東來(lái)順1#百?？毓?

餐飲企業(yè)開(kāi)展零售業(yè)務(wù)，主要的不足體現(xiàn)在認(rèn)知、團(tuán)隊(duì)、技術(shù)以及品類(lèi)等幾個(gè)方面。

△餐飲企業(yè)開(kāi)展零售的劣勢(shì)

對(duì)于絕大多數(shù)餐飲企業(yè)，缺乏專(zhuān)業(yè)的零售人才與團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)有的人才、團(tuán)隊(duì)都不具備零售經(jīng)驗(yàn)，如果依托于現(xiàn)有的團(tuán)隊(duì)——餐企內(nèi)部的人員去開(kāi)展零售探索，困難會(huì)非常大。

傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，其組織架構(gòu)大多為金字塔結(jié)構(gòu)，在這種架構(gòu)下，能滿足企業(yè)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲的正常管理與運(yùn)營(yíng)。但這種架構(gòu)靈活性不足，對(duì)于一些需要快速反應(yīng)、需要多部門(mén)協(xié)調(diào)的業(yè)務(wù)開(kāi)展會(huì)有比較大的限制。此外，餐飲人傳統(tǒng)的思維模式也可能會(huì)限制在零售業(yè)務(wù)方面的發(fā)揮。

餐飲企業(yè)的零售化從某種意義上來(lái)看，也隸屬于“新零售”的范疇，新零售強(qiáng)調(diào)的是線上與線下的融合。想要在新零售領(lǐng)域有所成就，就需要更加靈活、更加高效，更能發(fā)揮企業(yè)協(xié)同作用的架構(gòu)來(lái)布局新零售。

與餐飲不同，零售業(yè)務(wù)中有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是渠道，包括線下的渠道和線上的流量，因此零售團(tuán)隊(duì)中必須匹配這兩方面的人才來(lái)開(kāi)展線上線下的業(yè)務(wù)。此外，在團(tuán)隊(duì)內(nèi)部，同時(shí)還要配備專(zhuān)業(yè)廚師與研發(fā)技術(shù)人員來(lái)保證零售產(chǎn)品的質(zhì)量。

△圖自網(wǎng)絡(luò)

在實(shí)際調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，凡是在零售方面做得非常出色的餐飲企業(yè)，毫無(wú)例外都是由專(zhuān)業(yè)的零售團(tuán)隊(duì)來(lái)操盤(pán)，這些團(tuán)隊(duì)幾乎沒(méi)有餐飲從業(yè)人員，幾乎都是“0餐飲基因，純零售基因”。只有這樣，整個(gè)團(tuán)隊(duì)才能避免陷入餐飲經(jīng)營(yíng)的思維中，不被餐飲經(jīng)營(yíng)的思維束縛，才有可能會(huì)有比較大的突破。

四川小龍坎控股集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人&成都小龍坎食品有限公司總經(jīng)理黃超就認(rèn)為：餐飲做零售要有專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)，才有可能做得成。弘毅投資董事總經(jīng)理&百?？毓蒀EO王小龍也表示，餐飲企業(yè)做零售“必須有專(zhuān)業(yè)的人才團(tuán)隊(duì)”。

“專(zhuān)業(yè)的人干專(zhuān)業(yè)的事，專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)能成事”，已經(jīng)成為共識(shí)。這些團(tuán)隊(duì)擁有較高的自主性，很多都是以獨(dú)立公司的形式在運(yùn)作。

比如小龍坎，其零售業(yè)務(wù)板塊目前已經(jīng)組建專(zhuān)業(yè)、高效的團(tuán)隊(duì)，采用業(yè)務(wù)板塊負(fù)責(zé)制，強(qiáng)調(diào)溝通與協(xié)同，具有高執(zhí)行力、強(qiáng)效率、敏銳反應(yīng)等特點(diǎn)，符合當(dāng)下對(duì)操盤(pán)新零售團(tuán)隊(duì)的要求。

而東來(lái)順從2011年就開(kāi)始啟動(dòng)零售業(yè)務(wù)，起步非常早。初期以餐飲企業(yè)內(nèi)部人員為主，后來(lái)組建了專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)運(yùn)作?！皥F(tuán)隊(duì)中幾乎沒(méi)有餐飲行業(yè)人員，全部都是零售人員”，這是東來(lái)順能在零售方面取得表現(xiàn)突出的一個(gè)重要原因。東來(lái)順在零售方面的野心較大，希望能形成餐飲+零售雙輪驅(qū)動(dòng)的業(yè)務(wù)布局。

△圖自網(wǎng)絡(luò)

此外，還有一種團(tuán)隊(duì)是依托于餐飲企業(yè)內(nèi)部，但采用的是更靈活的“工作組”概念，這種工作組類(lèi)似于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)“中臺(tái)”的概念，而非傳統(tǒng)意義上的一個(gè)部門(mén)。通過(guò)建立協(xié)同作戰(zhàn)的新零售工作組，在公司層面成立新零售協(xié)調(diào)委員會(huì)這樣的“大中臺(tái)”來(lái)統(tǒng)一進(jìn)行管理，統(tǒng)一協(xié)調(diào)公司各部門(mén)對(duì)于新零售的執(zhí)行。

需要補(bǔ)充的是，在餐飲企業(yè)零售化的早期階段，可以充分利用外部的力量，將一些非必要業(yè)務(wù)外包出去，通過(guò)外包的形式快速啟動(dòng)，避免團(tuán)隊(duì)架構(gòu)過(guò)于臃腫，造成浪費(fèi)。

最后分享一個(gè)數(shù)據(jù)。在報(bào)告調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，從零售團(tuán)隊(duì)規(guī)模來(lái)看，最小的只有4個(gè)人，這些團(tuán)隊(duì)規(guī)模比較小的企業(yè)，大多是依托于公司內(nèi)部品牌部門(mén)或者單獨(dú)的項(xiàng)目組在運(yùn)作；團(tuán)隊(duì)成員最多的超過(guò)60個(gè)人，以獨(dú)立公司形式運(yùn)作。從業(yè)績(jī)表現(xiàn)來(lái)看，成立時(shí)間較早、已經(jīng)具備一定團(tuán)隊(duì)規(guī)模的企業(yè)，其零售業(yè)績(jī)表現(xiàn)也比較搶眼，可以實(shí)現(xiàn)上億的銷(xiāo)售規(guī)模。

原標(biāo)題：《小龍坎、東來(lái)順的餐飲零售為什么做得好？關(guān)鍵就在這一點(diǎn)》

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