【作者】樂建中

【出版】寧波出版社

【類型】2020年 第1版

WRITER

以海鮮的名義開講

文 樂建中

這本《海鮮的文化料理》，雖然屬于業(yè)余寫作，但與我的副刊編輯的職業(yè)，還是有些聯(lián)系。這是一個信息爆炸的時代，新名詞層出不窮，但很多人對傳統(tǒng)的本源的文史常識，卻越來越陌生，在話語的運(yùn)用上常常背離常識。

譬如“螟脯鲞”，也就是寧波人通常所說的烏賊鲞，來稿的作者往往寫成“明府鲞”，說歷史上是“明州府”的貢品，所以得名。

但宋《夢粱錄》在介紹杭州“城內(nèi)外鲞鋪”、羅列“魚鲞名件”時，是把它叫作“明脯干”的。到了明朝，郎瑛在《七修類稿》里則說：“烏賊魚暴（曝）干，俗名螟脯。”從此，在文史圈子里，烏賊鲞叫作“螟脯鲞”就成了常識。

《海鮮的文化料理》從某種角度上來說，就是以海鮮的名義，來普及這些常識。

當(dāng)然，不僅僅于此。

歷史上，與海鮮有關(guān)的文獻(xiàn)記載不少，既有博物意義上的“科普性”記述，也有人文意義上的故事性描述。

為什么要在“科普性”上打引號？因?yàn)樵S多如雷貫耳的典籍上的記述是錯誤的，甚至是荒唐的。譬如說烏賊為什么叫烏賊，是因?yàn)椤俺Ｗ愿∷希B見以為死，乃卷取鳥，故謂之烏賊”。這種錯誤的記述，對現(xiàn)在的人來說，本身就具有某種故事性。

而那些與海鮮有關(guān)的具有人文意義的歷史事件，所折射出的當(dāng)時社會的種種情狀，現(xiàn)在看來更像是一種傳奇。我覺得把這些東西梳理一番，呈現(xiàn)出來，是一件很有趣味的事情。所以，我的《海鮮的文化料理》，又是一本講歷史上的海鮮故事的書。

普及常識也好，講述人文故事也罷，必須要有充分的文獻(xiàn)依據(jù)。在這一點(diǎn)上，我覺得自己做得還是可以的。譬如寫《明州的蚶子，該不該送往長安》的時候，我把《舊唐書》《新唐書》《資治通鑒》以及《全唐文》的資料都糅合起來，就是想把事情描述得更客觀準(zhǔn)確一些，也更有立體感一些。

跟學(xué)院式的考證或者論證不同，我重視史實(shí)，但更喜歡用散文式的語言，一種輕松的甚至詼諧的語言，來描述過程，還原史實(shí)。作為文史隨筆，我覺得僅僅“再現(xiàn)”是不夠的，還必須有作者的“態(tài)度”。因此，在《海鮮的文化料理》所有文獻(xiàn)的引述中，所有不動聲色的常識普及中，所有繪聲繪色的海鮮故事的還原中，我隱含了自己的態(tài)度。我覺得有了“態(tài)度”，冷冰冰的史料也就有了可以觸摸的溫度。

我還喜歡使用“閑筆”。《蝦皮彈蟲，每一個綽號都有來歷》的結(jié)尾是這樣寫的：“對蝦皮彈蟲最尊敬的叫法，出自山東蓬萊一帶的人，他們叫它官帽蝦。因?yàn)槲r皮彈蟲的尾殼倒過來看，像一頂古代形制的官帽（大家通常叫它‘烏紗帽’）。但是，這時候蝦皮彈蟲往往已經(jīng)成了人們口中的美味佳肴，有人剔著牙縫，醉眼蒙眬中驀然發(fā)現(xiàn)，杯盤之間，堆了滿滿一堆烏紗帽，冠、冕——堂皇。”

我覺得，“但是……”以后的那段話就是“閑筆”。

老學(xué)究與小清新

——讀樂建中新著《海鮮的文化料理》

文 茅蝶飛

寧波人依海而生，靠海吃海。有客來訪，不請人吃一頓海鮮是無論如何也說不過去的。而把這些耳熟能詳?shù)暮．a(chǎn)品烹飪出一道“文化大餐”是另一件事。海鮮講究“快吃”，圖的是那個“鮮”字；樂建中新著《海鮮的文化料理》需要“慢品”，咂摸海鮮背后流傳了幾千年的“文化滋味”。合上書，再看那一桌海鮮，倒猶豫彷徨起來，不知吃的是哪個朝代的鯧魚、同情的是哪種際遇下的泥螺了。

樂建中，媒體人，廣義文化人。坊間流傳其早年也是文學(xué)青年出身，著有雜文集《哲理消閑》、散文集《有風(fēng)的日子》、中篇小說集《手舞足蹈》及學(xué)術(shù)著作《寧波方言讀本》。年深日久，文青的氣質(zhì)在他身上留存并不明顯，反倒因配上一副近視眼鏡，加上行走總是不自覺佝僂著背，有點(diǎn)“尋章摘句老雕蟲”的味道出來。

《海鮮的文化料理》封面乍看小清新，骨子里其實(shí)是文人底色。30余篇小文，每篇圍繞一種海鮮，抽繭剝絲分析著它們的前世今生。起首一般從說文解字開始，作風(fēng)一派“學(xué)究氣”。且看作者如何寫烏賊。先告訴你烏賊原名“烏鲗”，“賊”字只是“鲗”字的注音符號，時間一長，約定俗成，“烏賊”正式取代“烏鲗”登堂入室。寫螃蟹的那篇也是一樣，作者饒有興致地就螃蟹的“螃”字為什么有個蟲字旁往《唐韻》《埤雅》里旁征博引了一大圈，又將其與殊途同歸的“蝌蚪”“螞蟻”進(jìn)行了一番類比。傳統(tǒng)“小學(xué)”有音韻、訓(xùn)詁、文字三科，作者一樣沒落，繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)。

最見功力還是文章的“腹部”，引經(jīng)據(jù)典不在少數(shù)。單一篇寫烏賊的，就找了唐玄宗官修類書《初學(xué)記》、漢代的《南越記》、某朝某代的《圖經(jīng)》、宋人筆記《癸辛雜識》、唐人小說《酉陽雜俎》、宋遷的《寄試鶯》詩等六七種“出處”，并上溯下逮，把國人對小烏賊的認(rèn)知史通通梳理了一遍。在對比盤點(diǎn)了各個時期、各種說法后，得出世人對烏賊的刻板印象其實(shí)無辜，烏賊只是“躺著中槍”這一結(jié)論。引用時雖是古文，作者的轉(zhuǎn)述和表達(dá)卻輕松，詰屈聱牙的古文之后，一定會配一段他自己的翻譯和解讀，來保證讀者的閱讀體驗(yàn)輕松流暢。文字間，甚或還有一種與他年紀(jì)不符的“小清新”與冷幽默。這一點(diǎn)從目錄里就可以看得很分明，《咸魚翻身不容易》《海蜒，應(yīng)該怎樣稱呼你》《蠡是啥東東》《當(dāng)海帶不正經(jīng)的時候》……這樣“萌萌的”標(biāo)題，實(shí)在不太像50多歲的人會用的篇目名。

儒家嘗謂“君子遠(yuǎn)庖廚”，若不是作者這樣一篇篇舉出筆記小說的例子來，吃海鮮長大的寧波人還真不知道日常用以“滿足口腹之欲”的海鮮，也曾在文獻(xiàn)中留下過這么密集的記載。《海蜇皮子長下飯》一文中，作者說唐人在地理雜記《嶺表錄異》中就對海蜇有著散文一樣優(yōu)美的描述，宋人《爾雅翼》也有非常精到的描寫；《太平廣記》《武林舊事》就當(dāng)時海蜇的吃法進(jìn)行了事無巨細(xì)的描述，千載之下令人兀自垂涎；全祖望、謝輔紳的詠物詩也沒有放過這一物種，借物抒情，伺機(jī)“賦比興”。在作者饒有興味又不動聲色的描述中，蘊(yùn)含著人類飲食習(xí)慣的變遷、海鮮烹飪方式的改易，文學(xué)中亦有歷史。

黃海、南海、東海都有海鮮，樂建中是寧波人，他寫的“海鮮書”帶家鄉(xiāng)色彩，寫東海海鮮多，地域情懷自然流淌在文字里。比如他寫的《帶魚吃肚皮》，本身就是一句寧波老話；寫“咸齏黃魚”，也繞不過《能改齋漫錄》里“兩浙有魚，名石首，云自明州來”的廣告語；南宋重要方志《寶慶四明志》是他經(jīng)常引用的文獻(xiàn)，幾百年前寧波人的海鮮記憶與今日對看，不無趣味和價值；再加上作者本是方言研究者，引用時老話信手拈來，是他的“長項(xiàng)”。

廣義上說，這本書可以算人文隨筆，也算博物學(xué)讀本。就相近領(lǐng)域來說，確實(shí)之前還沒有這樣一本書，通俗又雅致地講述、介紹“歲歲常相見”的海鮮。書名中“料理”兩字似帶“和風(fēng)”，其實(shí)更喜歡這本書的一個備選名“海鮮的文化蘸料”。沒有“蘸料”，海鮮也還是好海鮮；有了這份“蘸料”，品嘗起來味道更足，滋味更濃。