原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個(gè)料理人

中國(guó)人對(duì)帶餡的食物似乎有一種天然的熱愛(ài)。

無(wú)論包子、餃子，還是餡餅、鍋貼，它們都是很多中國(guó)人心目中的白月光。

相比之下，燒麥的存在感似乎沒(méi)那么強(qiáng)。

它不像餃子，既是家常又是很多節(jié)慶的必備。

也不像包子，千變?nèi)f化，甚至可以美得像一個(gè)藝術(shù)品。

燒麥雖然低調(diào)，但從北到南，無(wú)數(shù)個(gè)清晨，把我們從饑餓中拯救出來(lái)的，正是一只油重味厚的燒麥。

01

燒麥、燒賣(mài)、燒梅還是捎賣(mài)？

燒麥，絕對(duì)是馬甲最多的美食了。

燒賣(mài)、捎賣(mài)、稍麥、燒梅、開(kāi)口笑、鬼蓬頭……這些都是它的小號(hào)。

同一種美食，在不同地區(qū)有不同的名字，這很正常。

不過(guò)，燒麥這一種食物為啥會(huì)有這么多名字呢？

燒麥、燒賣(mài)，這是出現(xiàn)頻次最高的兩個(gè)詞，也是出現(xiàn)最早的。

燒賣(mài)一詞，最早出現(xiàn)應(yīng)該還是在中國(guó)人廚藝大爆發(fā)的宋代。

明代嘉靖時(shí)洪楩編刻的《清平山堂話本》一書(shū)，收錄宋話本《快嘴媳婦李翠蓮記》，其中就提到：“燒賣(mài)匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)。”

元朝時(shí)，高麗國(guó)（今朝鮮半島）出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸世通》上，就有元大都（北京）售賣(mài)“素酸餡稍麥”的記載。

該書(shū)對(duì)“稍麥”一詞加注，說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟，并且還提到“當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣(mài)”。

這種燒麥與當(dāng)今做法已經(jīng)沒(méi)什么區(qū)別了，燒賣(mài)、燒（稍）麥這兩個(gè)詞也都存在。

明清時(shí)期，很多文獻(xiàn)記載中，也都有燒麥的蹤影，至于到底是哪個(gè)詞，兩者也都存在。

除了燒麥和燒賣(mài)之外，還有捎賣(mài)、燒梅、紗帽、開(kāi)口笑、鬼蓬頭等等很多名字，而這與燒麥的傳播歷程有關(guān)。

這些名字大多出現(xiàn)在明清，尤其是清代之后，出現(xiàn)的原因大多是因?yàn)榉窖浴⒖谝粢约白x音訛誤。

比如西北一些地區(qū)稱(chēng)之為“捎美”，而在湖北又叫“燒梅”，上海嘉定的“紗帽”，閩粵一些地區(qū)的“曉賣(mài)”，這些花名大多是因?yàn)榉窖宰x音造成的。

也有一些俗名，比如鬼蓬頭就是清代揚(yáng)州對(duì)燒麥的俗稱(chēng)，《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》就有記載：“文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭。”

而“開(kāi)口笑”則是清代福建地區(qū)對(duì)燒麥的俗稱(chēng)。

在清代及民國(guó)時(shí)期，很多賣(mài)燒麥的不是飯館，而是茶館，所以當(dāng)時(shí)也有寫(xiě)成“捎賣(mài)”，取“捎帶著賣(mài)”的意思（相聲里并沒(méi)有胡說(shuō)八道）。

一種食物，有這么多名字，可見(jiàn)燒麥傳播范圍之廣。

比燒麥名字更豐富的，大概就是它的餡料，你在南北方吃到的燒麥，可能完全是兩種食物。

02

北方燒麥，有肉才是正統(tǒng)

無(wú)論在內(nèi)蒙、東北、北京還是山東，肉，才是北方燒麥的靈魂。

在一眾北方燒麥里，最硬核的當(dāng)屬內(nèi)蒙的羊肉燒麥。

賈樟柯電影《江湖兒女》里，黑道大哥的女人想吃燒麥，都要從山西大同往呼和浩特趕。

畢竟，一屜晶瑩透明、皮薄如翼、汁水充足、柔韌不破的羊肉燒麥，不僅給塞北的內(nèi)蒙人帶來(lái)了充足的熱量，也帶來(lái)了無(wú)窮的滋味。

滋味來(lái)自?xún)?nèi)蒙的草原羊肉，不僅沒(méi)有膻味，肉質(zhì)還十分鮮嫩。

羊肉不能用絞肉機(jī)絞碎，而是要手切成小丁，拌上蔥姜，澆上胡麻油，一股專(zhuān)屬于內(nèi)蒙羊肉燒麥的香氣就出來(lái)了。

優(yōu)秀的羊肉燒麥，皮薄是必須的。晶瑩剔透的外皮需要燙面，再用走棰搟出荷葉型的花邊。

左手拿皮，右手挑出餡料，放到燒麥皮中間，順勢(shì)收攏，這樣蒸出來(lái)的燒麥才會(huì)開(kāi)花。

燒麥上桌后，要趁熱食用，倒上一碟醋，喜歡吃辣的再拌點(diǎn)辣椒，將燒麥在醋中翻滾一下。

輕輕咬上一小口，慢慢吸出燒麥里的湯汁，羊肉的香氣混合著蔥香，包裹住口腔，只是小心不要燙到嘴。

隨后再大口咬下去，肥瘦相間的羊肉餡還保持著Q彈的口感。

磚茶，是蒙古羊肉燒麥的最佳CP。吃一個(gè)燒麥，抿一口磚茶，茶香帶走羊肉留在口中的油膩。

需要注意的是，燒麥在內(nèi)蒙古不按個(gè)賣(mài)，不按屜賣(mài)，而是按“兩”賣(mài)，一兩燒麥在包頭是六個(gè)，在呼和浩特是八個(gè)。

這個(gè)“兩”不是指燒麥的重量，而是燒麥皮的重量。所以，在呼和浩特也有“二兩燒麥憋死漢”的說(shuō)法。要是能吃下半斤的，絕對(duì)是神人了。

其實(shí)在大同，當(dāng)?shù)匾彩种v究做燒麥，畢竟內(nèi)蒙也有很多當(dāng)年“走西口”過(guò)去的山西人，兩地文化習(xí)慣有很多相通之處。

大同當(dāng)?shù)氐陌倩湥谠煨蜕细鼮榫溃粚蠠溨杏胁煌幕ㄐ停W料也不拘泥于羊肉，雞、豬、牛、羊都可以包含其中。

如今，百花燒麥已經(jīng)成了大同的市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

北京賣(mài)燒麥最有名的館子是“都一處”，現(xiàn)在做得怎么樣不評(píng)價(jià)，但清朝時(shí)，是乾隆皇帝給題的名。

有很多的小吃都會(huì)拿乾隆皇帝也做文章，不過(guò)在燒麥這里，乾隆爺可能是真愛(ài)。

不僅給都一處賜過(guò)名，下江南時(shí)的菜單里有燒麥，甚至還給燒麥寫(xiě)過(guò)詩(shī)。

03

包郵區(qū)燒麥，鎖住每一刻的鮮美

到了包郵區(qū)，肉就不再是燒麥餡的唯一選擇了，燒麥的百變也在這里發(fā)揮到了極致。

喜歡碳水包碳水的包郵區(qū)人民，自然也沒(méi)放過(guò)燒麥，醬油糯米燒麥在包郵區(qū)廣泛存在。

外皮韌勁十足，內(nèi)餡濃香鮮糯，再加上充足的優(yōu)質(zhì)，讓糯米燒賣(mài)格外的瓷實(shí)。

一個(gè)燒麥，一杯豆?jié){，就可以給很多人提供一上午的充足能量。

在糯米燒麥的基礎(chǔ)上，筍丁、肉丁、咸蛋黃、玉米……都可以成為餡料的搭配，樸實(shí)的燒麥也可以百變千面。

除了最常見(jiàn)的糯米燒麥，包郵區(qū)也將很多時(shí)令美食包進(jìn)燒麥里，造就了不少江南特色的燒麥。

上海的下沙燒麥，誕生在明代，它的名字源于上海南匯的下沙鎮(zhèn)，當(dāng)然現(xiàn)在是浦東新區(qū)了。

與普通燒麥的扁扁圓圓不同，下沙燒麥體型修長(zhǎng)，分甜咸兩餡。

甜的是用豬油炒制的豆沙餡，而咸的則是用筍、豬肉和豬皮凍。

筍肉燒麥?zhǔn)亲钍軞g迎的，豬皮凍的存在要蒸好的燒麥有了湯包的感覺(jué)，春筍的季節(jié)又短，讓它成為真正的時(shí)令美食。

揚(yáng)州翡翠燒麥，是揚(yáng)州早茶的代表美食之一。

雖然它看起來(lái)是素餡，但又不完全素，其中加了豬肉。

唐魯孫先生曾專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)吃揚(yáng)州翡翠燒麥的情形：

“燒賣(mài)餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣(mài)褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣(mài)堆滿了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的經(jīng)驗(yàn)，它外表看起來(lái)不十分燙，可是吃到嘴里能燙死人。夾一個(gè)燒賣(mài)，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對(duì)燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”

杭州人愛(ài)吃筍，自然也要把筍包進(jìn)燒麥里。

與下沙燒麥類(lèi)似，都是豬肉和筍做餡，不同季節(jié)用不同的筍，春筍、鞭筍、冬筍，甚至還會(huì)把筍曬成筍干，做成筍干肉燒麥，又是一種獨(dú)特的味道與口感。

04

不同的燒麥帶來(lái)不同的驚喜

武漢的重油燒梅，與包郵區(qū)的糯米燒麥類(lèi)似，不過(guò)油更重、肉塊更大，閃耀的黑胡椒也帶來(lái)了更重的口味。

蒸好的糯米飯加香菇、肉攪拌在一起，加胡椒拌成餡，包好后上籠屜猛火蒸熟，香氣撲鼻，口感嫩滑。

燒梅的最大特點(diǎn)就是油大味重，而武漢很多早點(diǎn)攤子也有一個(gè)特別標(biāo)識(shí)，白紙糊一塊牌子，上書(shū)四個(gè)大字：“重油燒梅”。

武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起，成為極其耐餓的一種搭配。

與湘菜的火爆不同，長(zhǎng)沙的菊花燒麥要小清新許多。

菊花燒麥的餡料是南方常見(jiàn)的糯米，而且燒麥里并沒(méi)有菊花，只不過(guò)是在燒麥皮上點(diǎn)綴菊花狀的蛋黃，顯得雅致與高貴許多。

到了廣州，燒麥也是早茶里“四大天王”之一。

廣州的燒麥叫干蒸燒麥，意思是把食物放在竹籠，通過(guò)蒸汽炊熟的一種烹調(diào)方法。

廣州的燒麥?zhǔn)恰暗捌す怵W”，與南京的蛋燒麥不同，干蒸燒麥里的豬肉馬蹄蝦肉餡與蛋皮緊緊貼合，上面還會(huì)頂著一些蟹籽。

雖然叫干蒸燒麥，但一口咬下去，還是能感受到豐盈的肉汁、緊實(shí)的肉餡和鮮彈的蝦仁。

縱有千萬(wàn)新品，也難以撼動(dòng)燒麥在早茶界的地位。

05

每一顆燒麥背后，都是食材和想象力的碰撞

和很多有南北差異的美食一樣，爭(zhēng)論哪里的燒麥更好吃，也是社交網(wǎng)絡(luò)上樂(lè)此不疲的話題。

其實(shí)大可不必。

在很多人心里，自己熟悉、習(xí)慣的味道才是最好吃的。

在這里，除了口味的原因，更有情感因素的加成。

而燒麥在傳播的過(guò)程中，名字、餡料、口味都大大的因地制宜。

這樣，才出現(xiàn)了如此眾多不同的燒麥。

可以說(shuō)，燒麥不僅僅是一種美食，也是當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、口味、文化的凝結(jié)。

這個(gè)世界上，總有一些地方美食文化發(fā)達(dá)，也總有一些地方看起來(lái)沒(méi)那么多好吃的。

而這背后，不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的好吃與難吃、行與不行、興盛與荒漠。

探尋美食的路上，接受地域的不同，理解文化的差異，除了好吃與不好吃，一種美食的背后，往往都裝著很多這個(gè)地方的歷史與人文。

END

文 | 衛(wèi)奕奕

本文系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)新人文浪潮計(jì)劃簽約賬號(hào)【三個(gè)料理人】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《羊肉、糯米、鮮筍、青菜……一籠開(kāi)花的燒麥，你最pick哪種餡？》

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