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新疆到底有多辣？
原創(chuàng) 風物菌 地道風物
-風物君語-
西北吃辣江湖
新疆才是第一
新疆，絕對是大西北最火辣的地方。
中國人吃辣的高地往往集中在南方——湖南的香辣、川渝的麻辣、貴州的酸辣、江西的鮮辣……各有千秋，誰也不服誰；然而放眼西北，陜、甘、寧、青地區(qū)鐘愛的“油潑辣子”，以秦椒為主要材料，香氣十足，辣度卻奉欠。
但新疆不一樣，一方面，新疆本就是中國線椒的優(yōu)質產區(qū)，尤其是干辣椒，年產量在25萬噸以上，占全國的五分之一。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色澤格外鮮艷——據說其中提取的辣椒紅色素特別適合做口紅。
所以，新疆丫頭子吃完炒米粉后哪還用補口紅？天然就有“上色+滋潤+豐唇”的效果。
另一方面，新疆人吃辣的起點太高——大盤雞、辣子雞傳自川渝地區(qū)，炒米粉據說是貴州人帶來的，更別說新疆街道到處是川菜館子、湘菜館子……新疆菜的融合風味，讓新疆的辣度，出道就成了西北巔峰。
G312：新疆的美食大道
新疆的辣，與一條路掛鉤。從地圖上看，無論是大盤雞、辣子雞、椒麻雞還是炒米粉，其發(fā)源地都分布在這條道路的附近：
312國道
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新疆安集海鎮(zhèn)，公路兩側的“辣椒海”
攝影/向來癡從此醉 圖/圖蟲·創(chuàng)意
它越過盛產瓜果的哈密和吐魯番，在通向烏魯木齊路上，柴窩堡（pǔ）的辣子雞香飄四野；它經過昌吉回族自治州的呼圖壁縣，這里椒麻雞的麻香勁道十足；
如果去烏魯木齊市區(qū)走一趟，炒米粉成為了街道的主角；到沙灣，則是屬于大盤雞的主戰(zhàn)場，而不遠處的安集海鎮(zhèn)，312國道沿線隨處可見曬辣椒的海洋。
新疆人廣泛吃辣的歷史并不長久——從19世紀80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人，火辣的川菜館子開遍新疆，除此之外，貴州的米粉、重慶的辣子雞、山西的過油肉......全都在這片熱土上交織融合，成為了新疆菜的一份子。
大盤雞、辣子雞、椒麻雞
“公路美食”之光
如果要用一個詞形容新疆人吃辣，那一定是：狂野。
大盤雞丨公路片的最佳配角
最狂野的新疆美食，莫過于大盤雞。假使中國要拍公路片，大盤雞必須出鏡——312國道邊大漠戈壁、風沙漫天、人煙稀疏，大卡車往來飛馳，司機、旅客們在路邊小館子擺開陣勢，大盤吃雞，大口喝烏蘇啤酒……這一刻，加州旅館也成了“沙灣旅館”。
而當鏡頭懟到大盤雞上——大塊的雞肉和土豆在紅油里浮沉，雞肉緊實，豪邁的新疆人往往是一整只雞切塊下鍋，“噸噸噸”倒入啤酒燉煮，酒香把辣味激發(fā)浸入肉中；土豆綿軟，輕輕一搗就在辣油中化開，染上了誘人的鮮亮色彩，飽吸湯汁后送入口中，肆意沖擊著味蕾。
影片高潮則在于傾倒下一大盤皮帶面，根根都足有二指寬，這時候土豆和雞肉已經吃得差不多，濃稠的湯汁沒過面條，把辣味和香味注入主食之中。一份大盤雞，集肉食、素食和主食為一體，一盤就是一頓，一盤就是一桌。
大盤雞是“川菜北上”的產物——相傳它是由一位江蘇籍的廚子將川菜辣子雞改良研發(fā)出的新疆菜，當時的卡車司機屬于高收入人群、“萬元戶”，國道旁大盤雞——雞肉補充熱量、辣椒激發(fā)食欲、皮帶面用以果腹，是他們寂寞旅途中最為撫慰靈魂的美食。
而同樣出處的，還有柴窩堡的辣子雞，和發(fā)源自呼圖壁縣的椒麻雞。
辣子雞丨新疆人有多大氣？
相比于大盤雞的“面目全非”，柴窩堡辣子雞，和川渝一帶的辣子雞極為近似，焦香麻辣的風味也一脈相承——同樣是把三黃雞塊用油炸透，再和干辣椒一同炒香，新疆人往往會用當地盛產、在新疆烈日下晾曬的干辣椒，風味更佳。
當然，如果說柴窩堡辣子雞，和川菜辣子雞最直接的區(qū)別，大抵是前者克服了吃辣子雞最麻煩的事——辣椒多過肉，需要在一眾辣椒里挑花了眼。或許是新疆老鄉(xiāng)太過實在，這里辣子雞的雞塊顯然比別地要大，吃起來讓人直呼過癮。
椒麻雞丨行李箱中的鄉(xiāng)愁
大盤雞、辣子雞必須要到店里吃，最好是新疆的店里。但椒麻雞，卻是新疆人出門在外，揣在行李箱里的“鄉(xiāng)愁”。
新疆椒麻雞的麻與辣，不同于四川版椒麻雞的“紅油滔天”，反而外表低調，入口卻以強烈的椒麻香氣給舌尖“狠狠一擊”——
新疆本是四方香料薈萃之地，椒麻雞中的秘制麻油，由花椒、藤椒、線椒、胡椒、蔥段等多種香料按比例調制，還混合了燉雞時的雞湯，一出鍋，整個房間里彌散極富層次感的香氣，仿佛點燃了香料房，在冬天里燃起一把溫暖的火。
吃椒麻雞，一定要手撕得才夠香——雞肉煮到輕輕一掰，就能撕成細膩的長條，條紋充滿了紋理和質感，當麻油和雞湯包裹住每一塊鮮嫩的雞肉，入口首先是濃烈的花椒、麻椒復合香氣，嘴皮子里好像刮起了一陣8級狂風；雞肉則煮得恰到好處，雞皮筋道爽脆、肉質細膩嫩滑，連骨頭都浸透了味兒，值得一嗦。
新疆丫頭和兒子娃娃們想家的時候，每一份椒麻雞都是一封來自千里之外的家書。
炒米粉、辣皮子拌面
燃燒青春的美味
如果說大盤雞、辣子雞是公路片標配，那么炒米粉則屬于新疆的青春片。
炒米粉丨青春的陣痛與快樂
青春的味道總是歡樂與汗水交織的，就像吃炒米粉一樣，每當你第一次坐在新疆的米粉店里，總會產生好奇、充滿稚氣地問老板：“什么是爆辣？”對此，每個飽經滄桑的前輩總會警告你：
不要爆辣！不要爆辣！不要爆辣！！！
炒米粉的爆辣，絕對是比重慶火鍋“特辣”更地獄級的存在——它不僅僅是重辣，更伴隨了重油，將辣味完美封存、激發(fā)，讓每一根米粉飽滿地吸收。因此不要存在僥幸心理，每一口新疆炒米粉下去，都能讓汗水和淚水交織如雨下，在極致的刺激中體驗到酣暢淋漓。
然而，當緩過一口氣，已然接近麻木的舌尖開始出現(xiàn)一絲絲的甜味——豆瓣醬的醇厚、番茄醬的甜香、雞肉牛肉的質感開始有層次地浮現(xiàn)，最讓人驚喜的莫過于芹菜丁，那一抹清爽如同在沙漠里行走時遇見的綠洲水源，總給人一種久旱逢甘霖的快意。
吃炒米粉是會上癮的。過了最初“涕泗橫流”的那一關，接下來就越吃越興奮，米粉粗而有嚼勁，一根根嗦入口中，是大寫的滿足；滿滿當當的醬料剩下大半碗，有經驗的食客會用烤馕蘸著吃完，馕酥脆而醬汁濃稠，如同天作之和，讓人懷疑愛情的隱喻不過是一碗炒米粉：坎坷一生，終歸圓滿。
辣皮子拌面丨越辣越深情
炒米粉，是新疆丫頭子的標配，知乎上曾經有人把“陪她吃炒米粉”列為追求新疆女生的不二法門。然而對新疆的兒子娃娃們來說，辣皮子拌面才是標配。
辣皮子，是新疆人對于辣椒的稱呼。當地吃拉條子，最常見的三種素菜搭配，莫過于“茄辣西”、“西辣蛋”和“皮辣紅”——無論如何，辣皮子是少不了的。
茄辣西，即茄子+皮辣子+西紅柿，這三種最為常見的茄科植物，僅僅用一點蠔油，兩瓣大蒜，一點糖，就散發(fā)出充滿魅力的香味。這茄辣西一上桌，整桌菜的香味都要被壓一頭下去，要說殺傷力，堪比一奏響，就震得其他樂器黯然無光的嗩吶。
香氣都已如此濃重，口感更是豐富，茄子飽滿、辣皮子刺激、西紅柿酸爽，澆在一大碗拉條子上，相得益彰。
更有營養(yǎng)些，則有西辣蛋（西紅柿辣皮子炒雞蛋）配上拉條子，更是扎扎實實。如果還嫌不夠，新疆味道的靈魂——皮牙子申請出戰(zhàn)。皮辣紅（西紅柿辣皮子拌皮牙子）這道簡單的小涼菜，往往是新疆烤肉的前奏，一盤拉條子配一把烤肉，再來一杯冰鎮(zhèn)卡瓦斯，正是新疆大口吃喝的豪情。
在新疆，米粉和拉條子是“絕代雙驕”——你吃你的炒米粉，我要我的辣皮子拌面，靠著辣度傳遞心跳，在米粉和拉條子中產生悸動，最后同喝一罐天潤奶啤，這是獨屬于新疆丫頭子和兒子娃娃們的青春記憶。
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文丨九月
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原標題：《新疆到底有多辣？》
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