號稱世界頭號強國的美國，很遺憾并沒有成為抗疫的楷模。《紐約時報》的數據顯示，截至12月4日傍晚，美國已有超過1444.2萬人被冠狀病毒感染，至少278,900人死亡。

世界疫情地圖：過去一周每10萬人的平均每日病例數，顏色越深代表受感染人數越多。來源：紐約時報

在美國大部分地區，病例數激增，醫院病床不夠，醫護人員精疲力竭，限制出行的范圍越來越大。鑒于每周有超過一百萬的新增病例，聯邦官員敦促美國人不要在感恩節期間旅行。往年的感恩節、圣誕節都是各種肉類銷量的旺季，而今年的節日對于肉類加工廠而言恐怕不是什么值得期待的好事，反而格外難熬。

本文以美國的肉類加工行業為例，了解疫情中食品加工行業幕后生產的故事。疫情放大了肉類加工廠利益各方的矛盾，而美國政府卻漠然地站在資本的一方，將處于弱勢的加工工人推向疫情的深淵。

美國疫情地圖：過去一周每10萬人的平均每日病例數，顏色越深代表受感染人數越多。來源：紐約時報

一、美國肉類加工廠疫情嚴峻

早在美國新冠大流行初期，食品加工行業就出現了數百起病例。情況最嚴重時，疫情甚至中斷了美國的肉類供應，一些工廠選擇暫時關閉。

美國全國廣播公司新聞網（NBC News）5月2日的新聞指出，位于印第安納州的泰森食品豬肉加工廠的近900名員工（占員工總數的40％）的冠狀病毒檢測結果呈陽性。

7月，美國疾病控制與預防中心（CDC）報告了與肉類加工有關的16,000多例感染病例和86例死亡病例。但是這些數字幾乎可以肯定是被低估了，畢竟只有28個州向官方提供了數據，甚至許多州和食品加工公司拒絕提供受感染的總人數。報告還發現，感染病例與種族相關。少數族裔占肉類加工廠工人總數的61％，但卻占感染病例的87％，其中56％為西班牙裔（Hispanic）工人，19％是黑人，12％是亞洲人。相比而言，白人工人受到感染的比例要小得多，白人工人雖然占勞動力總數的39％，但卻只占感染病例的13%。

《華盛頓郵報》11月19日報道了近期一起訴訟：疫情當前，泰森仍要求其員工在狹窄的工作環境下長時間工作，并未提供適當的個人防護設備，也未采取足夠的社交隔離措施或其他安全措施來保護工人免受疫情的侵襲。除了未能有效防止病毒傳播外，泰森食品公司的經理們還把風險變成了游戲。據稱其中一名工廠經理“為主管和經理組織了現金買入、贏家通吃的下注池，以押注有多少員工對COVID-19的測試呈陽性”。

泰森生鮮肉廠 圖源：NBC  news

今年4月26日，約翰·H·泰森（John H. Tyson）在《紐約時報》《華盛頓郵報》和《阿肯色州民主黨公報》刊登了整版廣告，題為“微妙的平衡：養活國家和維護員工健康”。約翰·H·泰森是美國最大的肉類加工公司泰森食品（Tyson Foods）的董事會主席，也是其創始人的孫子。他寫道，“我們在全國各地雇用了10萬多名辛勤工作的員工，我們被迫關門”，“這意味著食品供應鏈很脆弱”。他在信中描繪了泰森關閉屠宰場后可能出現的情況，豬會被用其他方式殺死（因為屠宰場已經囤積了一些豬，不會再繼續飼養），而且可能會出現肉類食品短缺。

約翰·H·泰森沒有提及的是，肉類加工廠和監獄已成為美國傳播COVID-19感染的主要場所。成千上萬的肉類加工工人受感染而生病，許多患者甚至死亡。當地衛生部門在考慮是否關閉由行業巨頭泰森、嘉吉（Cargill）、史密斯菲爾德食品（Smithfield）和JBS USA經營的工廠。然而，就在泰森（Tyson）的信發布兩天后，特朗普發布了一項行政命令，宣布根據1950年《國防生產法》，肉類加工廠是“關鍵基礎設施”，禁止州衛生當局關閉加工廠。

因此，如果有工人試圖對工廠爆發疫情提出責任索賠，這項行政命令就能為工廠提供有效的辯護。然而對工人而言，卻并沒有任何聯邦法規規定工廠應該如何保護工人的安全，使工人盡可能免受疫情爆發的影響。

肉類加工行業向來是共和黨堅定的支持者。特朗普通過頒布該行政命令，無疑也在討好他的金主——起碼肉類價格在2020年總統大選前幾個月幾乎不會大幅上漲。此舉也證實了大型肉類加工廠的批評者多年來一直在說的話，“這些公司更關心利潤，而不是工人的生活，也不是社區的福祉或者美國人的健康”。

愛荷華州的重大疫情往往發生在肉類加工廠，然而州長金·雷諾茲（Kim Reynolds）竟宣布屠宰場員工如果不去上班，就無資格領取失業救濟金。這讓人不得不聯想到政治的利益捆綁——當時競選愛德華州長時，雷諾茲接受了肉類行業捐助者提供的數十萬美元競選資金。

盡管肉類加工行業巨頭一再強調“將員工的安全放在首位”，不過加工廠的工人并未感到自己的安全是“重中之重”。 在加工廠疫情爆發被廣泛宣傳之前，工廠通常禁止工人戴口罩，沒有足夠空間保持社交距離，也不批準工人申請帶薪病假，更沒有披露工作場所中COVID-19感染人數的信息。

“直到有人死，這些措施才被采取，”印第安納州泰森豬肉廠的工會負責人說，“我希望有人吃不到培根，那么至少我的同事還活著。”

2020年4月23日，在科羅拉多州的JBS牛肉加工工廠配備了新的金屬隔板。截至2020年5月，該工廠已有至少200例確診病例和6名員工死亡。 圖片來源：Getty Images

肉類加工廠成為疫情復發的熱點，主要原因在于這是一個勞動力密集型的產業，而且一般是在密閉的環境當中。

肉類加工廠低溫潮濕的室內區域，是冠狀病毒徘徊和傳播的理想環境。新冠感染個體的含病毒飛沫更可能擴散和沉降，而在此過程中，病毒始終保持可傳染性?；谏a產量的壓力，流水作業程序讓工人無法保持社交距離。加工廠嘈雜的機器讓人們必須大聲說話才能溝通，這也增加了飛沫傳播的可能性。為保證疫情期間正常加工能力，工人只能帶病上崗，所以一旦有一個工人不幸感染，多米諾骨牌效應就會迅速引發更多人受到感染，導致工作場所疫情的聚集性爆發。

新冠病毒也可能通過接觸被污染表面而傳播。如果飛沫落在物體表面，有人接觸了帶有病毒的表面，然后再觸摸自己的口鼻或眼睛，就有可能感染新冠。專家表示：“除了加工廠工作人員的人與人之間感染，還包括新冠肺炎患者接觸了肉，肉也會被病毒污染。進而就出現了在加工廠，不僅有人感染人，也有人感染肉，以及肉再進一步感染人的惡性循環?！?/p>

其次，自20世紀中葉以來，肉類加工行業的發展方式即使在正常時期也難以保證工人的工作安全，更不用說在新冠肆虐期間了。

二、肉聯廠產業鏈：資本縱向整合與移民“入侵”

曾經在美國全國各地分布著許多中小型加工廠，此外，大多數社區至少有一個屠宰場或者屠夫店，可以屠宰和加工少量動物。雖然每個商店都比較小，但總的來說，他們加工了大量的肉。

肉類生產行業的特點是體量大、利潤低，所以逐漸地，加工廠普遍采取集中模式。工廠越大，每公斤加工成本越低。加工廠始終以幾乎滿負荷運轉，并通過冷藏來平衡消費者需求的變化（比如夏季燒烤的牛肉，感恩節的火雞，圣誕節和復活節的火腿）。這樣，加工廠每周就能處理相對穩定數量的動物。因為這些工廠經濟高效，肉類價格下跌，消費者用于購買肉類的花費占年收入的比重比以往任何時候都要小。美國人在肉類和家禽方面的花費比世界上其他發達國家都要少。

數據來源：美國農業部

另外，肉類加工行業還通過進一步縱向整合（vertical integration）來擴大規模和提高利潤。加工廠通過擁有和控制其供應鏈上下游從而實現對整個供應鏈的掌控，以在競爭激烈的市場實現低價促銷。目前，美國的肉類加工公司通常是肉類聯合加工廠（簡稱肉聯廠），是對畜禽進行屠宰及加工的綜合型企業。相對屠宰場而言，這些公司除了對畜禽進行屠宰，還從事冷鮮肉、熟肉制品的生產，集產品開發、冷藏儲運、批發零售為一體。如今，大型肉類加工公司不僅生產肉，而且還控制動物在屠宰前很長一段時間的飼養方式，比如在養雞業中??，大型公司會監管從雛雞選種到超市零售雞肉包裝的整個過程；在牛肉行業，牛只在屠宰前的四到六個月都會受到大型公司的控制。

因此出現了全美2/3肉類生產被6家公司控制的情況（指Tyson、JBS、Smithfield、Cargill、National Beef和Hormel）。截至2015年，牛肉生產行業的85％，豬肉生產行業的66％和肉雞加工的51％都由每個行業前四大公司所掌控。2015年，美國30個屠宰廠屠宰了85％的肉牛（美國屠宰場總數約650個），其中13個工廠屠宰了一半以上的肉牛。這13家工廠每年處理超過一百萬只牲畜，按1年365個工作天來計算，大約每天屠宰2,800頭牛。

高度整合的肉類加工行業也使得加工廠成為食物鏈的薄弱環節。南卡羅來納州一家豬肉工廠供應了全美5％的豬肉，當該工廠出現COVID-19疫情時，美國豬肉供應鏈打了個哆嗦，以至于掀起了驚慌的肉類搶購潮。

約翰·霍普金斯大學的研究表明，“如果沒有移民和移民勞動力，美國的工業產品、肉類生產和加工系統將崩潰。”壟斷美國食品系統的跨國公司多年來一直抓住各種機會利用移民工人牟利。

一個多世紀以前，當厄普頓·辛克萊爾（Upton Sinclair）撰寫《叢林》時，美國肉類包裝廠的工人是當時主要來自東歐的移民。辛克萊描繪了這些可憐工人所遭受的虐待：長期以低工資工作，身處危險的工作環境中，遭受性虐待，工傷時有發生，而受傷后則會被解雇。在小說中，芝加哥的屠宰場是對“強盜男爵”時代【強盜男爵或強盜貴族（英語：Robber baron）指19世紀下半期對一些美國商人的蔑稱。該蔑稱暗指這些商人為了致富而不擇手段?！?/span>美國殘酷貪婪的一個比喻，這個社會是由叢林法則統治的。在接下來的幾十年中，由于工會的力量不斷增強，肉類加工工人的生活大大改善了。到1970年代初，肉類加工廠的工作提供了穩定的就業，高工資，良好的福利以及中產階級生活的希望。

大約20年前，肉類加工廠的高福利已經不復存在。牛肉行業中的大公司在墨西哥招募了移民，將他們帶到美國西部和中西部的肉類加工廠社區，并在羅納德·里根時代利用新移民工人來破壞原有的工會。比如，1988年，全球最大的肉類加工公司IBP就在內布拉斯加州（Nebraska）開設了牛肉加工廠，招募了大量來自墨西哥的工人。工人的工資很快減少了50％以上。生產線速度提高了，政府的監督減少了，受傷的工人再次被迫繼續工作或被解雇。隨后，豬肉和雞肉加工也出現了類似的變化，甚至出現了虐待拉丁裔工人的情況。

2019年，肉類加工廠移民工人的時薪是12.5美元，而在1970年代末，考慮通脹后，工人的時薪相當于50美元。所以，特朗普所描述的移民“入侵”，實際上是企業為了逐利而專門招募貧困、脆弱、無證件并且常常陷入絕望的移民工人。

三、運轉速度背后的工傷與索賠斗爭

美國勞工統計局（Bureau of Labor Statistics）的數據顯示，近幾年肉類加工工人的工傷率已大大下降。那么，這個數據可信嗎？

在喬治·W·布什（George W. Bush）執政期間，職業安全與健康管理局（OSHA）決定，肉類加工企業不再需要單獨記錄工人累積的受傷情況。結果，從2001年到2003年，工人受傷總數奇跡般地下降了三分之一。幾年前，美國政府問責辦公室承認，肉類和家禽業工人“可能會不上報受傷和疾病的情況，因為他們擔心失去工作，而雇主可能會因為擔心潛在成本而少報”。研究表明，美國肉類加工廠有三分之二的工傷從未被記錄在案過。

疫情前的禽肉加工生產線 來源:USA TODAY

即使有人愿意認為官方統計是準確的，肉類加工仍然是異常危險且令人不愉快的職業，工傷率遠遠高于其他制造業。

家禽工人緊挨著彼此站著，每隔2秒，就有待切割的家禽出現在他們面前的傳送帶上。工人們手持鋒利的刀，每天重復相同的切割動作15,000次以上。美國國家職業安全與健康研究所在2013年進行的一項調查發現，南卡羅來納州某家禽場的工人中有42％患有腕管綜合癥。

肉類加工工作是血腥的，并且困難重重，充滿潛在的受傷風險。

割傷十分常見，而加工廠中普遍存在家禽糞便，其中的細菌更是增加了傷口被感染的風險。一項針對馬里蘭州和弗吉尼亞州的家禽工人的研究發現，他們攜帶該地區抗藥性大腸桿菌的可能性是該地區其他居民的32倍。呼吸道疾病、化學灼傷、骨折、腦震蕩、眼睛損傷、扭傷、拉傷都是家禽工人常見的疾病。據報道，2010到2017年間禽類加工工人累計有750多次因工傷而截肢的情況。

2018年，Peco Foods同一工廠的兩名員工因生產事故而不得不進行截肢手術，但OSHA從未在事故發生后前往該工廠尋找事故的根源。OSHA的前官員說，特朗普政府與肉類加工行業的緊密聯系正在加劇肉類加工工作的危險性。自特朗普上任以來，OSHA的執法活動有所減少，現在該機構的監察員人數是自1971年成立以來最少的。

在工廠工作所造成的精神傷害可能會比某些身體疾病更嚴重。科赫食品（Koch Foods）的工人們稱自己因不屈從于性騷擾而受到懲罰。該公司在2018年與美國平等就業機會委員會達成和解，盡管既沒有認罪也沒有承認犯下任何錯誤，但它向工人支付了375萬美元。該案使人想到了《叢林》當中的片段：女工被主管騷擾并猥褻，主管企圖用金錢換取性服務；為了收取賄賂，主管承諾提供更好的工作；若有不從，則指派侮辱性的工作以作報復。

科赫食品（Koch Foods）也曾因歧視非裔家禽養殖者而被美國農業部點名。根據調查，密西西比州的科赫食品與173個家禽養殖戶簽訂了合同，但沒有一個是黑人。

20多年前，得克薩斯州肉類加工廠的工人告訴記者，對于美國的屠宰場而言，有一件事比其他任何事情都重要，今天，這件事仍是重中之重——“加工生產永不停止”（The chain will not stop）。當工廠配備齊全的人員并投入運營，當天加工的肉類越多，利潤就越高。生產速度和收入數額密不可分。在任何可能的情況下，都不允許因工人受傷而減少吞吐量。有工人說：“我見過被刀割傷了血管而流血不止的人，鮮血噴涌而出，那個人幾乎暈死過去。隨后，供應鏈上的人來了，用漂白劑清潔地板上的血液。但加工生產永遠不會停止。”

數百名工人手持鋒利的刀，在生產線上并排站立從事運轉極快的生產活動，這不僅危害他們的安全，而且還危害食品安全和公共衛生。如果不小心犯了錯，工人可能會受傷，肉也可能被污染。美國肉類加工公司經營的巨大加工廠是傳播致死性大腸桿菌、抗藥性沙門氏菌、抗藥性金黃色葡萄球菌以及現在的冠狀病毒的絕佳途徑。

盡管如此，特朗普政府將OSHA的檢查員人數降至近半個世紀以來的最低水平，OSHA高層領導職位的40％以上目前尚未填補。去年9月，美國農業部降低了一些豬肉工廠的食品安全檢查，并允許他們提高生產線的最大生產速度。豬肉加工行業平均水平為每小時加工1000只豬，雞肉加工則為每小時超過8000只雞。特朗普政府于2019年10月取消了對豬肉加工廠生產線速度的限制。美國豬肉生產者理事會贊揚這些變化，并聲稱其將會“增強安全性，質量和一致性”。甚至當冠狀病毒在上個月通過美國屠宰場傳播時，美國農業部還對雞肉加工廠推出了類似的計劃，使泰森和其他家禽公司也能夠加快屠宰場生產線的生產速度。

肉類加工公司不希望其工人在工作中受傷或生病。但是他們也不想花費必要的錢來減少那些受傷和疾病的發生率。而且他們尤其不想支付受傷工人的醫療保健費用。 

2015年的一項調查發現，在過去的幾十年中，泰森（Tyson）在全國公布了新的措施，使受到工傷的工人更加難以從工人的補償計劃中獲得賠償。泰森全權負責工人的保險索賠，自掏腰包支付所有索賠。工人受傷時，通常會被送到泰森工廠的護士那里。工人的要求由泰森調解人處理。在許多州，該公司甚至擁有旗下的護理部門。泰森精挑細選出一批醫生，并告知醫生假如雇員受傷了仍可以做哪些工作。

德克薩斯州不需要私人雇主購買工人賠償保險。當工人在得克薩斯州的泰森牛肉屠宰場受傷時，若要從公司那里獲得醫療護理，該工人必須首先簽署一份文件說：“我在此自愿放棄，并永遠放棄我可能對公司、相關的聯屬公司及其所有高級管理人員、董事、所有者、雇員和代理商提出的與我在公司工作期間遭受的傷害（包括隨后的死亡或由此導致的死亡）有關的權利、要求和訴因，無論是現在存的還是將來出現的?！?/p>

如果受傷的工人沒有簽署豁免書，那么該人將被解雇，并必須對泰森提起訴訟，以獲取任何醫療費用。這是一場斗爭，移民工人不可能與年收入約400億美元的跨國公司抗衡。得克薩斯州立法機關在2005年通過了一項法律，給予受傷工人10天的時間來決定是否簽署這樣的豁免，并將對醫療保健的全面控制權移交給雇主。在該法律通過之前，工人受傷后會被公司立即要求簽署豁免書。當工人Duane Mullin的雙手被泰森屠宰場里的錘磨機壓碎，他的經理說服他用牙齒咬住筆簽署了棄權書。

四、肉類加工廠疫情大爆發的啟示

高度整合的加工生產行業在此次疫情中暴露的問題十分顯著。除了上文討論過的工人工作環境和待遇不公的問題，還有以下幾點需要注意：

一是該行業缺乏彈性。如果一家大型工廠停止運轉，其他工廠的產量即使合并在一起，也無法彌補產量的差異。如果更多工廠因為疾病或其他問題而不得不關閉，貨架上的食品極有可能出現短缺的情況。

二是農民承受了很大的負面影響。即使在平時，肉類加工行業的高度集中也對農民不利，因為他們幾乎沒有出售動物的其他選擇。過去農民可以參考幾個市場提供的價格，計算相應的運輸成本，然后決定去哪里銷售他們的動物。如今，畜牧生產者發現自己處于“要就要，不要拉倒”的局面，因為附近只有一個買家。而加工廠因疫情關閉時，農民更是陷入舉步維艱的境地。他們可以抱著工廠很快會重新開放的希望繼續喂養動物，但這也意味著要承擔更多的飼養費用，增加了他們賠本的風險。如果他們決定帶動物到另一家工廠進行屠宰和加工，那么他們就得支付高昂的運輸費用。即便他們到了另一家工廠，該工廠也可能??滿負荷運轉，無法應付增加的動物數量。

三是消費者的食品安全問題。美國肉類年總產量的規模約1240萬噸，一個工廠加工的肉最終銷往各地的超級市場和飯店，一旦反生食源性細菌引起的病例或死亡案例，追蹤起來十分困難。另外，隨著生產線的速度不斷提高，屠宰和加工設施的集中化也更容易造成食品污染。

美國肉類加工廠的疫情危機不單單是有多少例感染和死亡的問題，實際上，促使危機產生的結構性因素更值得分析和關注。如果要避免加工廠出現大規模致命性流行病，就必須改變目前這種政府默許的“企業利潤私有化，成本外部化”的機構。現有的結構使肉類加工過程失去人性，即便工人自身的安全和健康都受到嚴重威脅，他們仍被迫按照資本所希望的速度和要求進行工作。政府應該讓企業在考量利益的時候一并計算員工工作的風險，并承擔這些風險，而不是推脫給生產者個人或者社會。

肉類加工行業的疫情將資本與生產者的矛盾再一次放大，也讓我們看到政府在其中的默許角色——政府與大公司捆綁在一起，代表了大公司的利益，并為大公司的利益服務（a government of big corporations, by big corporations, for big corporations）。

也許下一次，當你看到貨架上便宜的冷凍雞肉，你會想起流水生產線上用生命為低價買單的工人吧。

（本文由澎湃思想市場和人民食物主權聯合發布）