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偷樹種，種茶園，再做成紅茶賣回來，這波操作我們虧大了

2020-12-06 07:24

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 紫筍吃貨研究所

在遍地都是奶茶店之前，我最喜歡喝的還是瓶裝阿薩姆奶茶……年幼無知的我一直很好奇，阿薩姆到底是個啥？和阿Sa有什么關(guān)系（并不）？還有很出名的伯爵紅茶又是哪塊小餅干？還有啊還有哪種紅茶最適合沖奶茶？今天，所長就帶你把紅茶喝透~

紅茶的歷史

/ 被偷走的茶種卻傳遍世界 /

最早的紅茶是正山小種，在晚明時期誕生于福建與江西交界的武夷山桐木關(guān)。紅茶產(chǎn)生的原因多半是源自綠茶生產(chǎn)過程中的意外。在此之前，人們習(xí)慣于生產(chǎn)不氧化的綠茶，沒想到全氧化的紅茶也很好，而且比起綠茶在長途運輸中氧化變味，紅茶更耐存放。

桐木關(guān)海拔高氣溫低，在生產(chǎn)紅茶的過程中需要燃燒松木加溫來促進酶促氧化，因此生產(chǎn)出來的紅茶也就帶上了濃郁飽滿的松煙香。在武夷山桐木關(guān)全程采用松木生產(chǎn)出具有濃郁飽滿的松煙香的紅茶就叫正山小種。

武夷山桐木關(guān)·武夷菜茶丨拍攝紫筍

這種松香很有穿透力，沖泡奶茶時能夠增進風(fēng)味，所以具有松煙香風(fēng)味的紅茶在當(dāng)時很受歡迎。于是武夷山之外生產(chǎn)的工夫紅茶有時候也會加熏松柴吸收松香。由工夫紅茶加熏松香的稱為外山小種。

隨著紅茶銷量的增加，紅茶的工藝不斷向外傳播，同時也越加精細。因此分級細致、加工費時費力費工夫的紅茶得名為工夫紅茶。

以集散地為中心，福建形成閩紅三大工夫——政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫。往北傳播形成了著名的祁門工夫。

工夫紅茶丨拍攝紫筍

不過在當(dāng)時那個年代，紅茶生產(chǎn)技術(shù)傳播得再快，也不能滿足歐洲人對于茶葉的需求。隨著歐洲人對茶葉的依賴越來越大，他們決定“自力更生”。

于是道光年間東印度公司派出了植物獵人羅伯特·福瓊，從清政府的眼皮底下帶走了茶樹、茶籽和制茶工人，在印度多個地方開展茶樹種植和生產(chǎn)，而大名鼎鼎的阿薩姆邦就是其中一個。

一個位于阿薩姆邦的茶園丨wikipedia / Diganta Talukdar

斯里蘭卡古稱錫蘭，曾經(jīng)和印度一樣是殖民地國家。咖啡銹斑病之后，斯里蘭卡從印度引入了茶種和制茶技術(shù)。茶葉繼而成為這個國家最為主要的支柱產(chǎn)業(yè)，也就是著名的錫蘭紅茶。

錫蘭紅茶丨拍攝紫筍

茶種和制茶技術(shù)又分別從印度、斯里蘭卡傳播到了肯尼亞。印度、斯里蘭卡和肯尼亞就成了世界上紅茶產(chǎn)量最大的三個國家，主要生產(chǎn)紅碎茶。在西亞，茶種和制茶技術(shù)經(jīng)由格魯吉亞傳往土耳其。

不過在紅茶的傳播過程里，尼泊爾算是個“異類”……尼泊爾雖然和印度比鄰，但尼泊爾的茶種卻是由清政府官方贈與的（驕傲，叉會兒腰~）。

尼泊爾紅茶圖/紫筍

再把視線拉回到中國，現(xiàn)在很有名的滇紅其實直到1939年才被創(chuàng)制，而英紅的創(chuàng)制則是更晚的1959年。2005年，金駿眉被創(chuàng)制，改變了國產(chǎn)紅茶的地位。

金駿眉圖/紫筍

推開中國紅茶世界的大門

/ 你喝的都是什么紅茶? /

在推開紅茶世界大門前，我們先簡單了解一下國內(nèi)對常見紅茶的分類。

制圖丨紫筍

我國按照工藝的不同，把紅茶分為小種紅茶、紅碎茶和工夫紅茶。

是不是看到很多熟悉的名字~丨制圖紫筍

簡單區(qū)別這三種紅茶可以理解為小種紅茶有松煙香桂圓味，外形可以是完整的也可以是切細的。

紅碎茶在加工的過程中就受到了刀片的揉切，因此外形更加細碎，但都沒有松煙香。

工夫紅茶也都沒有松煙香，且外形較為完整，通常細分成不同等級，等級越高芽葉越完整，所帶的芽毫也就越多。

制圖丨呲呲

/ 正山小種 /

雖然松煙香是小種紅茶的重要判斷依據(jù)，但其實現(xiàn)在喝到的大多數(shù)正山小種都沒有松煙香……

這是由于生產(chǎn)設(shè)備進步，紅茶加工過程可以利用電或其它清潔能源了，燃燒松木已非必需（除非為了特殊風(fēng)味而生產(chǎn)）。出于環(huán)境保護和健康方面的考慮，越來越多的正山小種在生產(chǎn)過程中不再采用松木熏制。

傳統(tǒng)松煙香正山小種丨拍攝紫筍

不過無論是否有松煙香，正山小種都必須是武夷山市行政區(qū)域內(nèi)產(chǎn)的，而且茶種必須是有性繁殖的武夷菜茶。當(dāng)然還有一種可能就是你喝到的紅茶既不是產(chǎn)自武夷山也不是有性繁殖的菜茶，只是因為正山小種名氣大而被安了這么一個名字

。（其實沒有松香的茶就不該再叫成正山小種了，應(yīng)該叫武夷奇紅。不過這名兒吧，連業(yè)內(nèi)都沒幾個人叫，尷尬┓( ′?` )┏）

不經(jīng)松木熏制的正山小種圖/紫筍

/ 工夫紅茶 /

金駿眉

金駿眉不僅僅是改變了以往紅茶生產(chǎn)采用一芽二葉的原料嫩度標準，在生產(chǎn)工藝和風(fēng)格控制上也發(fā)生了突破性的改變。這種突出花果香、滋味鮮甜的風(fēng)格更符合國人的口味，從此帶動了全國范圍的紅茶熱。

沖泡金駿眉丨拍攝紫筍

金駿眉本來是一種茶葉產(chǎn)品名，有具體的產(chǎn)地（武夷山自然保護區(qū)內(nèi)高山）、原料嫩度（單芽）和品質(zhì)風(fēng)格的要求。但由于金駿眉實在是太有名了，于是也經(jīng)常被用來指代一種紅茶的工藝或者風(fēng)格。以至于很多單芽紅茶都被稱為金駿眉（工藝），比較常見的如福云六號制作的單芽紅茶。

福云6號制作的單芽紅茶丨拍攝紫筍

滇紅

滇紅原本指的是產(chǎn)自云南的紅茶，主產(chǎn)地在鳳慶，既有工夫紅茶也有紅碎茶。由于采用鳳慶大葉種，因此具有外形金芽肥壯、湯色紅艷、香氣濃郁、滋味濃強鮮爽的特點。

滇紅丨拍攝紫筍

不過現(xiàn)在的云南紅茶百花齊放，單芽的金針、金螺都還算常規(guī)。古樹紅茶、曬紅，以及云南本身就是茶樹的起源地，各種奇特的茶樹資源制成的紅茶不乏湯色金黃、花香高揚的。由于缺少滇紅的標準，這類紅茶是否適合稱為滇紅還尚不明確。

云南曬紅丨拍攝紫筍

花果香紅茶

現(xiàn)在傳統(tǒng)的閩紅工夫由于銷量的問題已經(jīng)很少生產(chǎn)了，如今更多的是花果香型的紅茶。比如傳統(tǒng)的政和工夫要用菜茶和政和大白茶這兩個茶種。而現(xiàn)在政和紅茶則以梅占和福安大白茶為主要的茶樹品種。

政和高山紅茶丨紫筍

福建也是率先采用青茶（烏龍茶）適制品種制作紅茶的地區(qū)。梅占、金觀音、金牡丹等原本用來做烏龍茶的茶種，如今也被做成紅茶，而且這些品種制作出來的紅茶花香濃郁高銳，湯色金黃，滋味鮮爽甜醇，個性鮮明，很受消費市場的歡迎。

花果香紅茶丨拍攝紫筍

你更熟悉的可能還是這些紅茶

/ “出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷” /

伯爵紅茶

伯爵紅茶大致誕生于道光年間，由川寧最先調(diào)配而成。伯爵紅茶是以佛手柑精油調(diào)香的一種茶，但按照我們國家的標準，伯爵紅茶并不屬于紅茶。因為根據(jù)國標對茶葉的分類，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、青茶（烏龍茶）和黑茶這六大茶類中均不得添加任何非茶類物質(zhì)，因此加了佛手柑精油的伯爵紅茶屬于第七大茶類——再加工茶。

伯爵紅茶丨拍攝紫筍

而且伯爵紅茶的香味來源佛手柑精油也并非來自蕓香科植物佛手（Citrus medica var. sarcodactylis），而是香檸檬（Citrus bergamia，也不是檸檬）。見到喜歡佛手香氣的慈禧太后的伯爵，只是一個美好的傳說。

不過這不妨礙伯爵紅茶廣受歡迎。由于突出的香氣，伯爵紅茶除了清飲之外也很適合調(diào)配奶茶以及制作伯爵紅茶風(fēng)味的餅干和蛋糕。

一杯伯爵紅茶丨flickr / David Wilmot

阿薩姆茶

阿薩姆是印度東北部的一個邦。一個茶樹變種——阿薩姆變種是率先在這里被發(fā)現(xiàn)的。其實阿薩姆變種在印度的發(fā)現(xiàn)要早于英國人從中國引進茶樹的時間，但英國人不相信印度野生的茶樹能夠做出和中國茶一樣好的紅茶┓( ′?` )┏。

阿薩姆的氣候非常適合茶樹生長，因此英國人從中國“引進”的茶種育成苗之后又栽種在阿薩姆和大吉嶺。直到1889年第一批由阿薩姆生產(chǎn)的茶樣在拍賣上得到了認可，這種產(chǎn)量高、濃度強的茶樹材料被越來越多地用于制作紅茶。阿薩姆也成為印度最大的茶區(qū)，以及大葉種紅茶的代名詞。

制圖丨紫筍

大吉嶺茶

大吉嶺（Darjeeling）是印度西孟加拉邦的一個小山城。大吉嶺是印度品質(zhì)最好的茶葉產(chǎn)區(qū)之一，至今還保留著許多中國茶樹以及它們的后代。大吉嶺主要生產(chǎn)紅茶，即有條索完整的工夫紅茶也有紅碎茶。此外還有少量綠茶、白茶以及他們認為的烏龍茶。

傳統(tǒng)的高品質(zhì)大吉嶺紅茶具有麝香葡萄風(fēng)味，不過由于他們主銷區(qū)口味的變化，現(xiàn)在的大吉嶺春茶氧化程度越來越低，和我們認識的紅茶已經(jīng)相去甚遠。與之類似的產(chǎn)區(qū)還有斯里蘭卡的努沃勒埃利耶（Nuwara Eliya）。

努沃勒埃利耶（Nuwara Eliya）丨拍攝紫筍

泡奶茶的紅茶怎么選?

/ 這些紅茶更適合 /

中國人自唐以來就認識到茶有真香，從那時候起逐漸形成不添加其它物質(zhì)的清飲風(fēng)格。清飲的茶更注重細膩的風(fēng)味層次，濃度也不能夠太強，而加糖加奶的茶要夠濃才不怕被稀釋，這對茶樹的品種或濃度就有要求了。

制作紅茶的茶樹可分為兩大類，一個是小葉種也就是茶種的原種（Camellia sinensis (L) O. Kuntze），也有人稱為中國種；另一個是大葉種也叫作阿薩姆變種（Camellia sinensis var.assamica(Mast) Kitamura）。因為阿薩姆變種具有酚類物質(zhì)含量高的特點，制成紅茶香高味濃，很適合調(diào)飲奶茶。又因為阿薩姆茶產(chǎn)量大、價格便宜，所以特別出名。