原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食 收錄于話題#黃曲霉素1#食品安全1

本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生

劉少偉：華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

曾有新聞報道，一位女士被檢查出患有癌癥后，一家四口全都相繼患癌去世。經過大量的分析實驗，發現該女士家日常用的砧板、筷子上都有黃曲霉素的存在！

那么，你對致癌因子——黃曲霉毒素了解多少？

黃曲霉素的介紹

黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種,通常呈現出肉眼可見的黃色或黃綠色,最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環境下生存,易長于土壤、有機物、糧谷中。

黃曲霉毒素B1對人體多個組織和器官尤其是肝臟組織有極強的破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，具有致癌性、致畸性、致突變性，是目前所知致癌性最強的化學物質，被國際癌癥研究中心（IARC）列為Ⅰ類致癌物。

黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發癌癥，20毫克則會導致人死亡。

黃曲霉素來自哪里？

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產生的次生代謝產物，廣泛存在于土壤、動植物、各類堅果中，特別容易污染糧油制品，其中以玉米、花生及其制品最易受到污染，其次是稻谷、小麥、豆類等。

花生等食材在種植、采摘、加工、運輸、保存等過程中極易受到高溫高濕等環境的影響受潮霉變而污染黃曲霉毒素。

圖片來源網絡黃曲霉素的危害

有研究表明，黃曲霉素暴露能夠引起人和動物多個系統的毒性效應，包括消化系統毒性、肝臟毒性、血液毒性、免疫毒性、生殖和發育毒性等。

黃曲霉素中毒可引起動物貧血、黃疸、胃腸紊亂以及生殖能力下降等。人體暴露黃曲霉素的臨床癥狀表現為發熱、嘔吐、腹痛和食欲下降等，嚴重時可導致肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢水腫、肝功能異常、心臟擴大和肺水腫，甚至引起痙攣、昏迷和死亡等癥狀。

如何防治黃曲霉素

黃曲霉素在日常生活中無處不在，防治方法主要為防霉和去毒，其次預防黃曲霉素的危害要從飲食習慣做起，從生活的點點滴滴做起，要嚴格注意食品安全，避免黃曲霉素的危害。

一、防霉措施

將食物放在通風干燥處儲存，必要時進行晾曬以降低濕度，減少食物霉變的可能。

清洗餐具時不留食物殘渣和清潔劑，清洗完后將餐具在通風處晾掛起來，以使其盡快晾干。將清洗后的筷子、砧板等木制品餐具瀝干，防止發霉。

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二、去毒措施

紫外線照射法：太陽下暴曬 15- 20 分鐘，除去被污染的食材中含有的部分黃曲霉毒素。

人工挑選法：對于少量受污染的食材可將被撿去不完整和蟲蛀的顆粒。

淘洗法：反復將受污染的食材進行淘洗，約5-6次，可去除部分毒素。

碾磨法：用碾子研磨祛除污染糧食表皮，除去表層毒素。

加堿法：向受污染的食用油中加堿再加水除去毒素。

注：以上去毒措施并不能保證在實際應用中完全有效，為了您和家人的健康，建議不要食用疑似污染黃曲霉毒素的食物！

誤食含有黃曲霉素的食物怎么辦？

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在日常生活中，如果少量誤食含有黃曲霉素的食物并未出現明顯的臨床反應,可以通過催吐、多飲水、適當飲用牛奶等方式使黃曲霉素盡快從體內排出。

如果中毒癥狀較為明顯,則必須及時送醫,必要時洗胃或者灌腸，以促進毒素盡量快排出，以免病情惡化。

民以食為天，食以安為先。黃曲霉毒素是一種劇毒且高度致癌的食品污染物，對人類健康構成嚴重威脅。

在日常生活中，我們要注重飲食衛生、食品安全，通過防霉和去霉等措施避免黃曲霉毒素給健康帶來危害。

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原標題：《藏在廚房中的致癌物：黃曲霉素！》

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