原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ 鍋包肉，是最能顯示東北“剛?cè)岵?jì)”的一道菜。攝影/魔影游俠， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語(yǔ)-

女士菜

東北人的鐵漢柔情

該怎么形容東北菜？大多數(shù)人會(huì)給出一個(gè)字：硬。

這種“硬”首先是食材上的硬，是家養(yǎng)小笨雞、江中活鯰魚、山里的榛蘑黑木耳……是把白山黑水中所有好吃的都端上桌來(lái)的豪氣沖天；

▲ 雞要用笨雞，蘑得是榛蘑，才能做出東北人的小雞燉蘑菇。圖/視覺(jué)中國(guó)

也是分量上的硬，大鍋大碗大盤，菜量大飯量足，盤子里的肉堆得再高，在東北人眼中，都算“小菜一碟”；

▲ 剛出鍋的大棒骨和鐵鍋燉，總是顯現(xiàn)出一派大口吃肉的豪邁風(fēng)氣。圖/網(wǎng)絡(luò)

更是面子上的硬，是來(lái)了客人必須吃好喝好照顧好、上最烈的酒最香的肉，是賓主盡歡、不醉不歸的“地主”情結(jié)；

如果從這些角度看，東北多硬菜，飯桌上自然充滿了陽(yáng)剛之氣；然而當(dāng)你深入黑吉遼地區(qū)，跟一桌東北人去餐廳吃幾回飯，看東北大哥拿著菜單，權(quán)衡上下運(yùn)籌帷幄，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在東北硬菜的“B面”，還有一方讓人沉醉的溫柔鄉(xiāng)：

女士菜

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雪衣（綿）豆沙，輕盈靈動(dòng)

攝影/魔影游俠 圖/圖蟲·創(chuàng)意

鐵漢柔情鍋包肉

在東北人的餐桌上，女士菜，是更偏向女性、小孩和老人口味的一類菜——

菜品不固定，可以是肉菜如鍋包肉，也能是素菜如松仁玉米，還有甜點(diǎn)如雪衣（綿）豆沙、藍(lán)莓山藥等等。口味多偏甜，極致的甜是拔絲地瓜，滿身披掛著“冰糖盔甲”，糖絲能繞餐桌一周。紅酒雪梨更是餐桌上的顏值擔(dān)當(dāng)，色彩豐富花樣繁多，光是看著就“秀色可餐”。

▲ 紅酒雪梨，雖然傳自外地，卻成了東北“女士菜”的一部分。 圖/匯圖網(wǎng)

女士菜中的代表鍋包肉，大抵是最能彰顯東北“剛?cè)嵯酀?jì)”特點(diǎn)的一道菜。

從外表看，它是妥妥的硬菜。大塊焦脆金黃的里脊肉，經(jīng)過(guò)大鍋滾油烹炸，層層疊疊地碼在大號(hào)白瓷盤上。酥脆外皮上掛著濃郁的芡汁，里面是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)哪廴猓罂诰捉溃握l(shuí)吃了都大呼過(guò)癮。

▲ 大口吃肉的油炸食品，自然是硬菜了。攝影/魔影游俠， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

但在東北人眼里，鍋包肉卻曾經(jīng)是“女士菜”中的扛鼎之作，甚至連第一盤鍋包肉的出現(xiàn)，也是一位名廚為了“寵媳婦”而激情創(chuàng)作的——

清光緒年間，哈爾濱的道臺(tái)府的廚師長(zhǎng)鄭興文娶了一位俄羅斯媳婦，洋媳婦喜食甜酸，他就把一道來(lái)自北京的“焦炒肉片”改成酸甜口味，并搭配上了水果，稱之為“鍋爆肉”。后來(lái)由于洋人口音問(wèn)題，久而久之，就叫成了現(xiàn)在的“鍋包肉”。

▲ 點(diǎn)綴上櫻桃和葉子，優(yōu)雅裝盤，則更有“女士菜”的味道。攝影/魔影游俠， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

東北鍋包肉主要分為兩種——哈爾濱的老式糖醋鍋包肉，外焦里嫩，醋香撲鼻，甜而不膩。豬里脊作為原料，裹上糯米粉和淀粉，兩遍油炸后看起來(lái)金燦燦，肉片還帶有褐色的焦糊點(diǎn)，吃起來(lái)焦香酥松。

在傳統(tǒng)的黑龍江餐館里，鍋包肉每片切多厚、每盤切幾片都有特定講究。醬汁則以醋精和白糖為基調(diào)，再加上香菜、姜、胡蘿卜、蒜片為輔助，薄薄地在肉表面浮一層，油光閃閃，咬一口，各種味道在口中交織，層次感十足。

▲ 哈爾濱鍋包肉和遼寧鍋包肉的對(duì)比。上圖為哈爾濱的，攝影/魔影游俠；下圖為遼寧的，攝影/金牛山人 圖/圖蟲·創(chuàng)意

遼寧的新式番茄醬鍋包肉，則將番茄醬作為鍋包肉的調(diào)汁，口感偏硬偏酥，有人將其視為鍋包肉中“異端”，有人卻對(duì)其偏愛(ài)有加——正如各有性情的東北姑娘，氣質(zhì)不同，卻各有各的動(dòng)人之處。

曾經(jīng)，鍋包肉作為女士菜，桌桌必點(diǎn)，但若是有男人要是夾了一塊，定是會(huì)被說(shuō)，老爺們?cè)趺茨芨繐尣顺裕亢髞?lái)鍋包肉走向全國(guó)，從女士菜變成了東北菜里的當(dāng)家菜，東北男人才有了正當(dāng)理由，把嘴饞已久的鍋包肉吃個(gè)夠。

萬(wàn)物皆可拔絲

如果說(shuō)鍋包肉，還尚帶有些硬菜氣質(zhì)，是女士菜中的特例；那么東北菜里的“拔絲家族”，走的則完全是甜蜜路線。

▲ 拔絲地瓜，入目就是一片甜蜜金黃。攝影/小賴同學(xué)， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

一般來(lái)說(shuō)，除了必點(diǎn)的鍋包肉，女士菜往往會(huì)是菜單上的壓軸——東北大哥夾個(gè)包點(diǎn)菜的時(shí)候，一頓硬菜、涼菜、主食、湯水、下酒的、下飯的要完之后，永遠(yuǎn)不會(huì)忘記回頭瞅瞅身后的弟妹、嫂子們，并遞出手中的菜單，補(bǔ)一句：

“內(nèi)啥，你們整個(gè)啥女四菜吧！”

而在回應(yīng)之中，出鏡率最高的，往往就是拔絲地瓜。不過(guò)在東北，有時(shí)候你得和老鄉(xiāng)們說(shuō)“掛漿地瓜”對(duì)方才能會(huì)意。

▲ 拔絲地瓜，據(jù)說(shuō)只要手穩(wěn)，拔出來(lái)的絲能和一米八的東北大漢賽高。圖/網(wǎng)絡(luò)▲ 事實(shí)上鍋包肉，也可以算作一種“拔絲里脊”。 圖/網(wǎng)絡(luò)

所謂“拔絲”，事實(shí)上是糖漿冷卻之后，附著在食材上拉出的“糖絲”——據(jù)說(shuō)地道的拔絲地瓜，拉出來(lái)的絲極為柔韌，能橫跨整個(gè)餐桌；每年?yáng)|北人吃的拔絲地瓜，糖絲連起來(lái)恐怕能繞地球一圈。

任何拔絲系列的菜，熬糖都是核心奧義——時(shí)間感要強(qiáng)，等到大泡變成小泡，顏色變成香油色彩，立刻下入炸好的地瓜，把控節(jié)奏；上桌要快，裝盤之前盤子過(guò)遍熱水，減緩糖漿的凝結(jié)速度；還要在桌邊放一小碗冷水，夾菜時(shí)拔出的糖絲一入冷水頓時(shí)消散，吃起來(lái)才優(yōu)雅。

▲ 拔絲地瓜。 圖/soogif

地瓜則要選本地軟糯香甜的沙瓤地瓜，切成利于糖漿附著的滾刀塊，入油先小火慢炸一次，再用大火短暫復(fù)炸一次。這樣做出來(lái)的地瓜，才能在酥脆的外殼下，保持綿軟且?guī)в屑?xì)小顆粒感的內(nèi)餡。

除了地瓜，拔絲系列的菜還有多種——芋頭、地瓜、土豆混在一起就是“拔絲三樣”，這三者都是質(zhì)地軟糯，外脆里嫩，格外適合與糖漿搭配，當(dāng)然淀粉含量都不低，也能稱作“拔絲淀粉三兄弟”。

▲ “老遠(yuǎn)一看，拔絲蘋果”。 上圖出自風(fēng)味人間2，下圖出自小品《馬路情歌》。來(lái)源/soogif

梨、蘋果、香蕉等水果做成拔絲則是“拔絲水果”，新式的飯店還有用紅棗、草莓、橘子、秋葵等等，萬(wàn)物皆可拔絲。在技藝高超的東北老師傅手里，甚至是受熱易融化的冰棍，也能做成東北菜中的冰與火之歌——拔絲冰棍。

對(duì)于大多數(shù)東北小孩來(lái)說(shuō)，和長(zhǎng)輩參加宴席的意義，不過(guò)是最后端上桌的那盤拔絲地瓜。

東北分子料理

東北菜以“粗放”著稱，但到女士菜這，就盡顯出精致細(xì)膩的一面了。

松仁玉米、玉米烙（蜂窩玉米），也是女士菜的代表。東北盛產(chǎn)玉米（更多時(shí)候叫的是苞米），秋收季節(jié)每家每戶都是一袋子一袋子地買，放在大鍋中烀熟，拿起一根就開(kāi)始啃，和南方燒烤攤上按粒烤玉米不同，東北人就算燒烤時(shí)也是整根地烤，整根啃，才得勁。

▲ 松仁玉米，就得?著吃才過(guò)癮。 圖/視覺(jué)中國(guó)

但有一種情況例外，那就是女士菜中的松仁玉米和玉米烙、這兩道精細(xì)到顆粒的“分子料理”，前者是玉米扒成顆粒之后，加入酥脆的松仁、脆生的黃瓜丁、鮮甜的胡蘿卜丁拌勻，一勺一勺?（kuǎi）著吃的；玉米烙還要撒上厚厚一層綿白糖，吃起來(lái)酥脆香甜。

▲ 玉米烙，上面要撒一大把綿白糖。攝影/簡(jiǎn)罡， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

最有面子的女士菜無(wú)疑是雪衣（綿）豆沙，在過(guò)去需要徒手把雞蛋清打發(fā)，再把綿豆沙裹在里面下鍋油炸，出鍋后撒一大勺綿白糖，剛?cè)肟谙袷窃诔栽贫洌俳缼紫萝浘d的豆沙散落口中，粒粒可愛(ài)。

這道菜與浙江臺(tái)州人的“蛋清羊尾”差別不大，據(jù)說(shuō)，就是當(dāng)年清朝人到臺(tái)州一帶，把當(dāng)?shù)氐膹N子帶回北方，才誕生了這道別樣精致細(xì)膩的“宮廷菜”，到今天，則衍化成了老少皆宜的“女士菜”了。

▲ 雪衣豆沙，也叫雪綿豆沙，比南方的“蛋清羊尾”看著更精致貴氣。攝影/魔影游俠， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

東北菜極善于吸納外來(lái)的元素，尤其是在女士菜中。一方面由于東北地大物博，眾多食材都能在黑土地上茁壯成長(zhǎng)；另一方面則是東北人匠心獨(dú)具，對(duì)女士菜的創(chuàng)新更是情有獨(dú)鐘。

清涼藍(lán)莓醬和軟糯山藥搭配的藍(lán)莓山藥，滋潤(rùn)雪梨配紅酒熬煮的紅酒雪梨，細(xì)膩蛋黃和香糯南瓜組合的蛋黃焗南瓜，這些都是東北版的“分子料理”；

▲ 藍(lán)莓山藥。攝影/lichaoshu， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

憑借超凡手速才能完美制作的炸酸奶，糯米夾在紅棗里一口一口的“開(kāi)口笑”（也叫心里美），又包含東北漢子為東北姑娘極盡想象力的創(chuàng)造。

▲ 上圖：炸酸奶。攝影/顏小梧， 圖/圖蟲·創(chuàng)意 下圖：東北的“開(kāi)口笑”。圖/北方有魚

其實(shí)何止是女士？這些甜糯精致的菜肴，蘊(yùn)含的全是東北男人對(duì)家中媳婦、孩子、長(zhǎng)輩的尊重與溫柔，代表著這片黑土地上特有的人情味，也是東北文化中一種特殊的人文關(guān)懷。

- END -

文丨趙四

編輯 | 九月

封圖 | 視覺(jué)中國(guó)

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原標(biāo)題：《東北菜只分兩種：硬菜，和女士菜！》

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