原創 高博文、杰梨米 丁香生活研究所 收錄于話題#食物6個

近日黑龍江連發了 20 個暴雪預警；中國最北部的漠河，溫度已跌破零下 30 度；東三省正式開始冰封模式……

暴雪中的上學人 / 打工人。

圖片來源：網友@別熬夜會禿頭的

東北人民最近除了忙著防寒保暖外，還有件事必做——趕緊把梨凍上！

在東北，沒人不知道凍梨的存在。

這種外鄉人看起來非常黑暗的食物，其實是東北人冬天里甜到心坎的黑寶貝。

圖片來源：圖蟲創意

從北到南，吃過凍梨的人從未逃出過「真香定律」。

東北的冬天，家家戶戶必吃凍梨，要是不吃，冬天就不完整。而且東北人愛凍梨，往往愛得很實在——「使勁兒囤」。

人擠人的早市、菜市場的小攤、集市里的三輪車，必定會有「黑坨坨」的身影，堆成小山一樣，等著人來囤。

東北人民惦記了一年，挑上合心意的就往袋里裝，沉甸甸一袋，囤回家慢慢吃。

圖片來源：網絡

但對于初來乍到的外鄉人來說，凍梨這黑坨坨還是有點難……以接受，因為它和手榴彈長得太像了。但其實——

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凍梨黑了，也嘎嘎甜了

好吃的梨根本用不著凍，直接就被買光啃盡了，凍梨的原料，通常是味道酸酸澀澀的秋梨。

但經過低溫凍結的「錘打」后，秋梨會擺脫酸澀的味道，一躍成為東北黑土地的大明星。并獲得「凍梨」這個讓東北人聽到，嘴巴就忍不住分泌口水的稱號。

圖片來源：圖蟲創意

低溫凍結最直觀的變化就是——梨黑了。

首次看見凍梨的外鄉人，會以為它剛從煤坑里被挖出來，擔心它黑黢黢的外表下，暗藏殺機。

但這種「黑化」并不會產生有害物質。寒冷會破壞梨中的細胞結構，打破酶類物質和酚類物質的分隔，酚類物質氧化褐變，梨也就黑了。

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而更深層次的變化，就是變甜、變多汁、變美味。這仍然是低溫凍結的功勞。

梨中的糖經過低溫凍結后，總酸含量下降，可溶性固形物和總糖分含量上升，凍梨變得嘎嘎甜。

而至于水嫩多汁，是因為在凍結的過程中，梨細胞中的液體會結冰膨脹，細胞結構被破壞，解凍后就會變得異常多汁。

輕輕一捏，汁水狂飆。

圖片來源：圖蟲創意

冬天里，東北人民的大硬菜一道又一道地上，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、熏雞架、大亂燉、紅腸、酸菜汆白肉……全吃下去后，會從胃里膩到嗓子眼兒。

如果這時候能吸溜上一顆帶著冰碴的凍梨，一切膩味兒都會煙消云散，還能再幫你吃上幾口脆酥酥的鍋包 yòu。

但你要是試圖捧起一顆凍梨直接開啃……

小心了！你可能會和你破碎的門牙，被東北人民連夜送上離開東三省的火車。

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吃凍梨

比你想象中還要有講究

沒有解凍的凍梨，硬度堪比榔頭，用來釘釘子都可以。

圖片來源：央視網

東北老餮會告訴你，想大快朵頤一顆凍梨，必有三個步驟，缺一不可。

首先，就是提前把凍梨給緩（huān）上。

打一盆冷水，將凍梨放在水中，梨的表面會逐漸出現一層冰殼子，這是因為凍梨的溫度低于零度，而水的熱量被吸收后也降到了零度以下，自然就結冰啦。

所以心急可吃不了凍梨。通常都在吃飯前就緩（huān）上，吃完飯梨也緩（huān）好了。

然后，你就可以輕吻凍梨的果皮，咬開一個口子，開始吸溜梨汁。

直接啃就是暴殄天物，因為一不小心汁水就四濺了，咬開一個小口像吸果汁一樣把梨汁完完全全吸掉，這才是最精髓的吃法。

而更講究的東北人，會掏出一根吸管。但這種吃法太矜持，會被東北老大哥、老大姐們吐槽。

最后撕掉果皮，開始吃綿綿軟軟的果肉。

原本梨子果肉中會有「石細胞團」，也就是那種沙沙拉拉的小顆粒，在經過低溫凍結后會變小，凍梨的果肉就會變得又細密又綿軟，吃起來非常治愈。

通過上面三個步驟，才是用地道的東北方式吃完一顆凍梨。

而且凍梨這么好吃，還有「氣氛加成」！

東北的冬天寒冷，那也僅限于屋子外面，屋內可是讓全國人民（特別是南方人）嫉妒到眼紅紅的溫暖。

在暖洋洋的屋子里躺著，嘴里咂巴著甜絲絲，還帶著冰碴的凍梨，快樂似神仙。

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吃凍梨

是南方人得不到的快樂

因為南方缺少了最關鍵的因素——冬日低溫。

每一顆凍梨的出生，都離不開東北這個「天然大冰箱」，要知道東北的冬天溫度能到零下三四十度。

冰棍都是擺在戶外賣的、肉是可以放在陽臺上囤的、熱水一潑就變冰沙的……戶外溫度要比冰箱低上許多。

東北大集上，擺在戶外地上賣的各種冰棍。

圖片來源：站酷海洛

倔強的南方人可能會試圖用冰箱制作凍梨，嘗試一下也行，興許也能搞出來。

只不過冰箱的低溫實在有限，而東北凍梨是在極度低溫下凍出的，所以不少在家自制凍梨的小伙伴都「翻車」了。保險起見，買張票去東北吃才是最明智的選擇（此處廣告位招租）。

除了凍梨外，東北人還有凍柿子、凍黃桃、凍山楂等一系列美味冰果，個個出挑，簡直就是「萬物皆可凍」。

圖片來源：圖蟲創意

在冬天，東北人民過得太快樂。

不僅有玩不完的雪（這里沒有要內涵廣州人的意思），還可以在暖和的屋子里，吃著冰涼爽口的凍果。

這可是窩在被子里瑟瑟過冬的南方人，羨慕不來的，嘻嘻～

下一次，當東北老鐵們掏出一個「黑坨坨」，別以為他是想用手榴彈炸飛你。

他很可能是想把匯集了東三省黑土地的甜蜜愛意，喂給你～

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合作作者 高博文

食品科學檢測從業者

科學審核 云無心

美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

內容策劃 杰梨米

合作請聯系 niehanwen@dxy.cn

參考文獻

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[2]王文輝, 佟偉, 賈曉輝. 我國凍梨生產歷史、產業現狀與問題分析[J]. 保鮮與加工, 2015, v.15;No.91(06):11-16+22.

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