“蟹會(huì)”會(huì)長(zhǎng)張岱

張岱是自由雅逸的擁躉者，他身上吃、喝、玩、樂(lè)集齊，而且身體力行將自己吃成了大明朝以追求美食為人生至樂(lè)的標(biāo)本式人物。秋天蟹肥的時(shí)候，張岱會(huì)成立“蟹會(huì)”，并自任會(huì)長(zhǎng)，組織大家品蟹。

明朝萬(wàn)歷二十五年（1597）秋天，一個(gè)丹桂飄香的日子，浙江紹興城內(nèi)顯宦世家張家大宅里面響起一陣高亢的嬰兒啼哭，這哭聲宣告了明代最有趣的人（沒(méi)有之一）——張岱的誕生。

仿若有文昌星住家護(hù)佑，張家連續(xù)幾代都出飽學(xué)之士，張岱的高祖張?zhí)鞆?fù)是嘉靖年間進(jìn)士、曾祖張?jiān)硎锹c年間狀元、祖父張汝霖是萬(wàn)歷年間進(jìn)士、父親張耀芳同進(jìn)士出身副榜。詩(shī)書(shū)簪纓之族的張家，祖孫幾代人都是善文工詩(shī)，還都多有著述，內(nèi)容從文學(xué)、史學(xué)、經(jīng)學(xué)、理學(xué)、文字學(xué)到地理學(xué)不一而足。

文藝在張家早已生根開(kāi)花，枝繁葉茂中連空氣都散發(fā)出藝術(shù)的芬芳，張岱基本上是在吟詩(shī)作文、觀古玩珍寶、弄絲竹、聽(tīng)琴音、賞戲劇中長(zhǎng)大。張岱生活的晚明，表面繁花似錦，骨子里卻已經(jīng)漸入枯槁。此時(shí)，商業(yè)文化氣氛漸濃，反對(duì)理學(xué)、崇尚本真率性的社會(huì)思潮風(fēng)起云涌，人們?yōu)檫@股個(gè)性解放思潮拍手稱(chēng)好，爭(zhēng)相追逐凡俗享樂(lè)，尤其是讀書(shū)人紛紛表示游山玩水、品茶飲酒、吟詩(shī)作畫(huà)、看戲下棋……才是美好的生活。誰(shuí)不愿意依循天性所感而行？張岱理所當(dāng)然是自由雅逸的擁躉。

青春正好的張岱極愛(ài)繁華，他長(zhǎng)期游歷于南京、杭州、蘇州、揚(yáng)州等富貴地，鮮衣美食，生活浮華。諸如精美豪宅、美食佳肴、俊駒寶馬、戲曲雜耍、珍奇古玩、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、喝茶下棋、讀書(shū)吟詩(shī)……張岱是雅俗并攬、無(wú)所不愛(ài)。張岱既能與文士名流把盞言歡聊陽(yáng)春白雪，也能與市井之人傾心交談侃下里巴人，與生俱來(lái)的藝術(shù)細(xì)胞讓他在不同的場(chǎng)景下與各色人等交流時(shí)能以異于常人的方式去打量、捕捉、體驗(yàn)并感受。

說(shuō)到玩，估計(jì)明朝沒(méi)有人能比得過(guò)張岱，春、夏、秋、冬四季變換，中華大地東、西、南、北、中，似乎總有無(wú)窮無(wú)盡的精彩與他如影隨形：

元宵節(jié)在龍山賞燈，與尋常之家的普通紙糊竹燈不同，張家的燈用木頭做骨架，用文錦做燈罩，裝飾得五彩斑斕，百余個(gè)華麗的大燈掛滿山谷，山下望如星河倒注，引得游人如織。張家人則在山中筑臺(tái)，在流光溢彩中宴飲弦歌通宵達(dá)旦。

清明節(jié)下?lián)P州看走馬放鷹、斗雞蹴鞠，賞琵琶古箏，觀童子放風(fēng)箏，聽(tīng)盲人說(shuō)書(shū)，看美婦人頭上山花斜插……張岱自比如在畫(huà)中游。

七月半在西湖上把熙熙攘攘游人當(dāng)風(fēng)景看，等到月色蒼涼，東方將白，眾人散去，再縱舟湖上，酣睡于十里荷花之中，做個(gè)淡雅清香的夢(mèng)。

中秋節(jié)呼朋喚友至蕺山亭，每人帶美酒美食，大紅氈毯往地上一鋪席地而坐，主仆加一起人數(shù)多達(dá)七百余人。酒酣耳熱時(shí)，百余人齊聲同唱 “澄湖萬(wàn)頃”，聲如潮涌、響遏行云，仿若大明音樂(lè)嘉年華。

《陶庵夢(mèng)憶 西湖夢(mèng)尋》

但是，張岱不同于一般的紈绔子弟、愚鈍莽漢，玩了吃了就過(guò)去了。能玩出天際的張岱其實(shí)是明代響當(dāng)當(dāng)?shù)奈膲呤郑瑧{《陶庵夢(mèng)憶》《西湖夢(mèng)尋》《夜航船》《瑯?gòu)治募贰妒瘏T書(shū)》等幾十種著作享譽(yù)文壇；他還通音樂(lè)、曉戲曲，鼓吹彈唱樣樣在行；擅長(zhǎng)繪畫(huà)、書(shū)法、篆刻；通美食、懂茶道；鑒古董珍寶；養(yǎng)魚(yú)、蟲(chóng)、花、鳥(niǎo)……張岱的玩盡顯文藝范。當(dāng)然，有豪門(mén)財(cái)富強(qiáng)大的支撐，張岱才能隨心所欲地追求自己那些七七八八的文人雅好：

大雪三日，西湖中人鳥(niǎo)聲俱絕時(shí)，他劃一葉小舟，擁一團(tuán)爐火，獨(dú)往湖心亭看雪。

喜歡斗雞，干脆在龍山下組建了個(gè)“斗雞社”，贏了輸了都自得其樂(lè)。

為聽(tīng)柳敬亭說(shuō)書(shū)，專(zhuān)程到南京，下重金提前十天預(yù)訂。

造大書(shū)屋一間，旁邊設(shè)一臥榻，在院中栽上牡丹、梅花、西番蓮、秋海棠，再搭上個(gè)竹棚。張岱自己坐臥其中，聲稱(chēng)非高流佳客，不得入內(nèi)。

因喜歡喝茶，張岱研制出一款“蘭雪茶”，沖泡后茶湯顏色漂亮得有如山窗初曙、透紙黎光，若干年后，該茶竟然因?yàn)閺V受好評(píng)成為市場(chǎng)爆款。

但凡愛(ài)玩的人都愛(ài)吃，張岱身體力行，將自己吃成了大明朝以追求美食為人生至樂(lè)的標(biāo)本式人物。僅用“愛(ài)吃”不足以描述張岱與美食之間的關(guān)系，他對(duì)美食是多情而不專(zhuān)一，喜新而不厭舊，終老一生與不同美食展開(kāi)一場(chǎng)又一場(chǎng)戀愛(ài)：得不到時(shí)滿懷憧憬尋尋覓覓；有音信時(shí)焦灼等待；到得眼前，小心翼翼珍惜每一個(gè)細(xì)節(jié)；待到過(guò)去，便心懷感念把美食變作文字留著永久紀(jì)念。這樣的人，不是美食家，而是一個(gè)百分百的美食戀人。

為飽口福他搜尋各地美食，在沒(méi)有快遞的年代，等待，成為張岱美食之愛(ài)中不可或缺的一部分，有些遠(yuǎn)在天邊的美食可能要翹首盼望一年才能到口，有些近點(diǎn)等個(gè)月余能一親芳澤，那些只需數(shù)日即到的幾乎就是張岱心中的美食速配。張岱成天心心念念，為口腹之欲謀劃，他曾不無(wú)自豪地羅列過(guò)自己熟悉、喜愛(ài)的各地美食，長(zhǎng)長(zhǎng)的清單有如迎風(fēng)搖花紛紛揚(yáng)揚(yáng)：

北京的蘋(píng)婆果、大白菜；山東的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建的福橘、福橘餅、牛皮糖、紅腐乳；江西的青根、豐城脯；山西的天花菜；蘇州的奶酪點(diǎn)心、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興的馬交魚(yú)脯、陶莊黃雀；南京的則套櫻桃、桃門(mén)棗、地栗團(tuán)、萵筍團(tuán)、山楂糖；杭州的西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘；蕭山的楊梅、莼菜、鳩鳥(niǎo)、青鯽、方柿；諸暨的香貍、櫻桃、虎栗；嵊縣的蕨粉、細(xì)榧、龍游糖；臨海的枕頭瓜；臺(tái)州的瓦楞蚶、江瑤柱；浦江的火肉；東陽(yáng)的南棗；山陰的破塘筍、謝橘、獨(dú)山菱、河蟹、三江屯蟶、白蛤、江魚(yú)、鰣魚(yú)、里河鰦。

這張引人垂涎欲滴的清單是張岱年老時(shí)對(duì)自己好口福的回憶，北京、山東、福建……肉菜瓜果，不同地域的美食清清楚楚印在他的腦海里，細(xì)數(shù)起來(lái)，仿若在回溯一段段蝕骨愛(ài)情。

會(huì)吃不會(huì)吃，不是以盤(pán)中有無(wú)龍肝鳳髓為標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)吃，在一定程度上指的是對(duì)食物有充分的了解、足夠的珍重，既有品得出七滋八味的味覺(jué)，也有懂得欣賞與品鑒的心。由此觀之，張岱是會(huì)吃的人，而且他的吃帶著濃濃的儀式感，彰顯出十足的文藝范兒。

每年一進(jìn)入農(nóng)歷十月，河蟹與稻子、高粱一樣都到了成熟的季節(jié)，張岱知道吃螃蟹的最佳時(shí)期到了。拎幾只螃蟹回家蒸了，隨便蘸點(diǎn)醋下肚，那不是張岱的做法。對(duì)于一年一茬的螃蟹必須給予足夠的重視，他以蟹為旗號(hào)和兄弟朋友設(shè)立了“蟹會(huì)”。明代文人結(jié)社之風(fēng)盛行，有案可查的文人集團(tuán)就有二百多個(gè)，一般以詩(shī)文唱酬應(yīng)和、讀書(shū)研理、吹彈說(shuō)唱等為結(jié)社理由，像張岱他們這樣以品嘗美味、吃螃蟹結(jié)社的是其中的鳳毛麟角。張岱有一個(gè)交友的標(biāo)準(zhǔn)—“人無(wú)癖不可與交，以其無(wú)深情也；人無(wú)癡不可與交，以其無(wú)真氣也”，“蟹會(huì)”中的朋友都是有個(gè)性的同道中人，鄭重地?cái)[一場(chǎng)螃蟹宴，以吃結(jié)社、以吃會(huì)友，如此的美食態(tài)度正符合張岱的格調(diào)。

“蟹會(huì)”吃蟹直播開(kāi)始。眾人約定午后相聚，煮螃蟹吃，每人六只。蟹，是不加作料而多種滋味俱全的食材，繁復(fù)的烹飪方法對(duì)蟹來(lái)說(shuō)顯得多余，清蒸是激發(fā)螃蟹自然風(fēng)味的不二法門(mén)。只見(jiàn)桌上的螃蟹肥大，腹部中間肥得高高隆起，蟹螯大得像個(gè)小拳頭，小腳上竟然也長(zhǎng)出了肉，油汪汪萌萌的一團(tuán)。揭開(kāi)母蟹蟹殼，肥美的蟹黃閃著金燦燦的光，一入口，那些精致的蟹黃顆粒仿佛一下子醒來(lái)，隨著咀嚼在唇齒間擠來(lái)擠去，沙沙綿綿的口感與濃郁的咸鮮本味交織，攝魂的滋味，讓人不忍吞咽。而公蟹會(huì)給人不一樣的驚喜，豐腴的蟹膏像羊脂玉，又似半熟的雞蛋清，玉軟花柔美美一團(tuán)，嘗一口，在咸鮮之外更多出一種悠長(zhǎng)的清甜。吃蟹的過(guò)程充滿儀式感，性急不得。放涼的螃蟹會(huì)生出腥味，所以張岱他們不怕麻煩，吃一輪，再做下一輪，就為保證能?chē)L到螃蟹最鮮美的口感。

隆重的“蟹會(huì)”上雖然螃蟹唱主角，其他配角也不能遜色。搭配螃蟹的有肥亮的臘鴨、玉色的醉毛蚶、自家釀制的奶酪、鴨湯汁煮的玉板白菜，蔬菜有兵坑筍，水果有謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱，喝的是玉壺冰酒、蘭雪茶，主食是新余杭白米飯。一場(chǎng)“蟹會(huì)”可謂至善至美、酣暢淋漓，連張岱自己都感嘆這樣的美食“真如天廚仙供”。

世事總難料，富貴隨風(fēng)了。1644年，李自成農(nóng)民起義軍攻進(jìn)北京城，崇禎皇帝在景山自盡，延續(xù)二百多年的明朝宣告滅亡。張家的榮華富貴隨著明朝的滅亡戛然而止，不愿意臣服清廷的張岱攜家人逃亡，躲進(jìn)深山避難，此時(shí)的張岱已經(jīng)是霜染兩鬢、年近半百。從此張家的生活出現(xiàn)斷崖式下滑，國(guó)破家亡后豪門(mén)貴胄瞬間淪為庶民百姓，日子艱難到一貧如洗，布衣蔬食仍捉襟見(jiàn)肘，甚至到常常斷炊的地步。每每面對(duì)家中殘破的物件，張岱回憶起從前的錦衣玉食恍若隔世，不由得感嘆：“繁華靡麗，過(guò)眼皆空，五十年來(lái)，總成一夢(mèng)！”好在張岱的回憶里有“蟹會(huì)”上的大螃蟹飄過(guò)，我們才能有幸從他的《陶庵夢(mèng)憶》中領(lǐng)略當(dāng)時(shí)那場(chǎng)宴會(huì)的精彩。

一個(gè)標(biāo)舉素食者的吃肉經(jīng)

李漁，明朝萬(wàn)歷三十九年（1611）出生，清朝康熙十九年（1680）去世。李漁從小聰明伶俐，很有讀書(shū)天賦。父親去世后，他扛起家庭重?fù)?dān)，學(xué)習(xí)越發(fā)刻苦，希望通過(guò)科舉求取功名、光宗耀祖。明朝末代皇帝崇禎在位期間，李漁一共參加了三次科舉考試：第一次童子試首戰(zhàn)告捷；第二次鄉(xiāng)試意外地名落孫山；第三次參加明朝最后一次鄉(xiāng)試，因時(shí)局動(dòng)蕩半道折返回家。后來(lái)清軍橫掃江南，攪碎了李漁的功名夢(mèng)，從此他退隱不仕，終身不再踏入官場(chǎng)。

做不了官，生活還得繼續(xù)，當(dāng)時(shí)剛過(guò)而立之年的李漁，年輕氣盛，敢于放飛自我、重塑自我，他把家從浙江蘭溪搬遷至杭州，人生舞臺(tái)的華麗大幕驟然拉開(kāi)。在杭州的十幾年間，李漁直接變身為高產(chǎn)作家，先后完成《憐香伴》《風(fēng)箏誤》《意中緣》等劇作，一邊寫(xiě)一邊交給戲班排演，有時(shí)候十幾天便完成一部。一時(shí)間，李漁聲名鵲起，他的戲場(chǎng)場(chǎng)爆紅，男女老幼都爭(zhēng)相做他的“粉絲”。當(dāng)然“粉絲”越多，錢(qián)袋子越鼓，李漁在杭州的生活過(guò)得十分滋潤(rùn)。

后來(lái)，對(duì)戲曲癡迷到深入骨髓的李漁不但寫(xiě)劇，還組織自己的戲班子，訓(xùn)練家里的兩個(gè)歌姬作臺(tái)柱子，自己則班主、編劇、導(dǎo)演一肩挑，然后帶著自己的戲班到處巡演，火爆了大半個(gè)中國(guó)。可惜好景不長(zhǎng)，隨著兩位年輕歌姬相繼去世，戲班也就風(fēng)流云散。

除了演戲掙錢(qián)，李漁還有一個(gè)生財(cái)之道就是出書(shū)，他的劇作、小說(shuō)都穩(wěn)居當(dāng)時(shí)的流行圖書(shū)排行榜。于是，就有人動(dòng)起歪腦筋盜版李漁的書(shū)，大大損害了李漁的經(jīng)濟(jì)收入，李漁表示非常生氣，痛斥盜版者“我耕彼食，情何以堪”！因?yàn)榻鹆瓯I版的人最多，李漁一不做、二不休，舉家搬遷到金陵。為抗擊盜版，他干脆在新居“芥子園”里開(kāi)了個(gè)書(shū)局，自己做起了書(shū)商，書(shū)局的名字就叫“芥子園”。芥子園書(shū)局出版過(guò)不少書(shū)，其中有一本介紹中國(guó)畫(huà)基本技法的《芥子園畫(huà)譜》流傳至今，仍是雷打不動(dòng)的國(guó)畫(huà)啟蒙寶典。

在芥子園書(shū)局眾多的出版物中，有一本李漁自己的作品《閑情偶寄》非常獨(dú)特，該書(shū)內(nèi)容駁雜，包括詞曲、演習(xí)、聲容、居室、器玩、飲饌、種植、頤養(yǎng)八部。《閑情偶寄》寫(xiě)于李漁戲班最火紅、文學(xué)創(chuàng)作最活躍的那段時(shí)間。秉持快活、自適、順世的生存哲學(xué)，李漁暢意地描繪世俗生活中時(shí)時(shí)處處的小情趣，既然世事多艱難，且以閑情點(diǎn)染，《閑情偶寄》為后人提供了絕佳的生活藝術(shù)指南。

《閑情偶寄》

生活中處處講情調(diào)、韻致的李漁在《閑情偶寄》的飲饌和頤養(yǎng)兩部中集中火力談吃。李漁深受老莊哲學(xué)思想的影響，在飲食上講究養(yǎng)生節(jié)制、反對(duì)殺生，提倡“食近自然”，他按照自己的喜好大張旗鼓地給各種食物弄了個(gè)排行榜：蔬菜天地自然生成，好物必須排第一；五谷最是養(yǎng)人，谷食排第二；唉！肉食者鄙，肉食最差，只能第三。從這個(gè)排行榜看，李漁得有多鄙視肉食啊！他篤定古人的說(shuō)法“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”是對(duì)的，因?yàn)槿馐持械姆誓佒飼?huì)凝結(jié)成油膩的脂肪，吃多了會(huì)堵塞人的心竅，脂膩填胸，智慧全無(wú)！太神了是不是，幾百年前李漁就確切地描述出一頓肉食大餐后，癱倒沙發(fā)上，肚子鼓鼓囊囊，腦子里白茫茫、空蕩蕩的感覺(jué)。

但是，你要是以為李漁是個(gè)吃齋念佛徹底的素食主義者那就大錯(cuò)特錯(cuò)。李漁口口聲聲“肉食者鄙”，自己卻并不戒肉，而且，他不但吃過(guò)不少的肉食美味，還大方地指導(dǎo)大家怎樣吃好肉。比如，他會(huì)強(qiáng)調(diào)烹飪?nèi)馐硶r(shí)火候的重要性，火候不夠，肉不軟爛入味；火候過(guò)了，肉會(huì)太老，吃起來(lái)味同嚼蠟。

另外，從李漁對(duì)美食選料的重視程度看，他絕對(duì)是吃肉的行家里手，比如：鵝以固始出最好；火腿以金華產(chǎn)的最佳；北海的新鮮膾魚(yú)，甘美絕倫；春天江南產(chǎn)的鳳尾魚(yú)味道妙不可言。李漁還一再?gòu)?qiáng)調(diào)：要認(rèn)準(zhǔn)原產(chǎn)地哦！

李漁本人特別愛(ài)吃水產(chǎn)品，他細(xì)心叮囑針對(duì)不同的魚(yú)施以不同的烹調(diào)方法是美食制作的關(guān)鍵。比如：做鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等以鮮取勝的就適合清煮做湯，鳊魚(yú)、鰱魚(yú)那種很肥的就最好切了多放作料烹制。

他還為吃魚(yú)、蝦、蟹等造了一套說(shuō)辭：水中的魚(yú)就像地上的糧食生生不已，漁夫捕魚(yú)就像砍柴人伐木，那是正當(dāng)?shù)模∷裕贼~(yú)、蝦的人比起那些吃牛、羊、豬、雞、鴨、鵝的，罪孽輕很多。既然有了冠冕堂皇的借口，李漁一說(shuō)到如何做魚(yú)、吃魚(yú)，就顯得相當(dāng)?shù)睦碇睔鈮眩鹤鲷~(yú)一定要鮮活，煮水不能放太多，沒(méi)過(guò)魚(yú)即可，水多一口，魚(yú)味淡一分。如果是宴請(qǐng)，要等客人到了才能開(kāi)始做魚(yú)。因?yàn)轸~(yú)味就講究一個(gè)鮮，剛做好起鍋的那一刻魚(yú)的味道達(dá)到頂點(diǎn)，如果預(yù)先做魚(yú)，無(wú)異于讓魚(yú)最美的味道白白地發(fā)散掉。等客人來(lái)了，把冷了的魚(yú)再次加熱，那就像是冷飯、殘酒再加熱，貌似形狀還在，味道與先前相比已經(jīng)有了天壤之別。

如果李漁列個(gè)自己的美食菜單，居第一的絕對(duì)不是蔬菜，他自己也坦承，終其一生對(duì)蟹是無(wú)比癡情。每年蟹上市前，他就開(kāi)始存錢(qián)候著買(mǎi)，家人因此笑話他以蟹為命，他也自嘲買(mǎi)蟹錢(qián)為“買(mǎi)命錢(qián)”。秋天是吃蟹的季節(jié)，在李漁眼中那不是“金秋”是“蟹秋”。擔(dān)心蟹季過(guò)去不能再吃，李漁動(dòng)了很多腦筋，家里為做“糟蟹”做好充分準(zhǔn)備：香糟汁叫“蟹糟”，酒叫“蟹釀”，裝蟹的大缸叫“蟹甕”，負(fù)責(zé)做糟蟹的女仆叫“蟹奴”。

在如何做蟹、吃蟹上，李漁秉承自己崇尚自然的飲食觀，他認(rèn)為蟹這樣的世間好物，烹飪保持其原形原味即可。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，色、香、味已達(dá)極致，添加任何東西上去都是多余。他痛心疾首地指出，那些把蟹大卸八塊，裹上油、鹽、豆粉煎的方法，讓蟹最純真的香味消失殆盡，類(lèi)似方法簡(jiǎn)直就是嫉妒蟹漂亮的外貌，是對(duì)蟹的糟蹋。因此，吃蟹只能一整個(gè)囫圇全蒸，熟了后裝在潔白的盤(pán)子上，各自取食。蟹一定要自己剝、自己吃，如果他人代勞，則少了很多吃蟹的樂(lè)趣。

本文摘選自《食見(jiàn)中國(guó)》（柏松 著，浙江教育出版社，2020年10月版），澎湃新聞經(jīng)授權(quán)刊發(fā)，略有刪節(jié)。