煮熱的糖水加上香精，冷卻后倒進罐里就成了金亮的“蜂蜜 ”；滾水里舀進一勺植脂末，立刻渲染成奶白色的“濃湯”；邊角料碎肉和催化液攪拌在一起壓實浸泡，拿出來時就成了一整塊“牛排”。

今年八月，博主辛吉飛一句“那必是科技與狠活啊”，伴隨著他一系列演示食品如何被“制作”的抖音視頻在網絡上竄紅。人們忍不住重新打量周遭的食物，疑心它們在被送上餐桌之前，是否也已經由“科技”改頭換面，食品安全問題再度引發關注和討論。

其中，預制菜由于生產流程不可見而被認為是“科技與狠活”的重地。自預制菜被大眾所知以來，圍繞它的爭議從未停止。它們究竟是否會如所擔心的那樣影響健康？又如何在近年紛雜的輿論中迅速滲入我們的生活？

預制菜里的“科技與狠活”

密封好的包裝里，是已經經過處理的食材。只需要進行簡單的加熱和擺盤，一道佳肴就能輕松誕生。在我們享受預制菜帶來的快捷和便利時，擔憂也始終如影隨形——這種便利是否以健康作為交換？

在對于預制菜的疑慮中，添加劑是關注的焦點之一。從統計結果來看，預制菜中的添加劑難以避免，幾乎沒有商品能夠展示出不含任何添加劑的配料表。通常而言，越是口味重、烹飪方式復雜的菜品，添加劑的種類也越是多。這些添加劑對食物的色、香、味進行改進，并延長它們的保質期。

但這并不意味著食品添加劑是洪水猛獸。統計中的食品用香料一般被認為是可“自我限量”的添加物質，因為只有濃淡適中的用量才能保證食品的風味；而出現次數排在第二位的谷氨酸鈉，即我們常說的味精。即便在家常下廚里，它也是我們習以為常的調味料。

10月26日，辛吉飛首次回應了“科技與狠活”視頻引發的食品添加劑相關爭議，表示自己反對的是一些生產廠家以次充好的行為，而非否認添加劑本身，“食品添加劑會改善我們食品的風味，提高食品的品質。”歸根到底，違法添加物的使用和食品添加劑的濫用才是破壞食品安全的元兇，而對于合法合規的添加劑使用，并不需要談“劑”色變。

預制菜為何被選中

對于很多人而言，預制菜進入視野是從2020年開始的。疫情阻攔了人們出門的腳步，預制菜便于運輸、加工簡單、形式多樣的特點使它成為人們的重要選擇，同時，社區團購和線上電商的發展也為其提供了抵達的渠道。百度指數顯示，疫情期間“預制菜”搜索熱度達到峰值。2020年，天貓預制菜銷量同增111%[1]。

在年夜飯這樣的“大場合”，預制菜也越來越受歡迎。天貓2022年十大新年貨中，預制菜排名第一，銷量同增16倍[2]。眾多品牌推出“年夜飯半成品套餐”，其中不乏像松鶴樓這樣的老字號傳統名飯店。

小紅書上，推薦年夜飯預制菜的帖子不在少數，因工作忙碌不得不在外地獨自過年的年輕人利用它在滿桌熱氣騰騰的飯菜中為自己找到一絲年味；而對回家過年的人而言，輕松給爸媽做出幾道年菜，也是一件值得驕傲的事。

從淘寶平臺上的商品評價來看，消費者對預制菜的評價大體呈現出積極的態度

與之形成對比的是，9月16日，智綱智庫創始人王志綱在直播間里談到預制菜時表示：“那是豬狗食，不要吃預制菜。”話題很快登上微博熱搜，引發人們熱議。在微博評論中，“時間”是被提及最多的要素：“表面上看這是預制菜的問題，實質是打工人已經失去的了自己的燒菜自由時間。”艾媒咨詢顯示，71.9%用戶購買預制菜目的是節約時間[3]。

對買來的預制菜進行加工，所用的時間要遠遠少于自己烹飪的耗時。

以梅菜扣肉為例，菜譜顯示，獨立完成這道菜包括泡發梅干菜、煮肉、腌制、晾干、炸肉、炒料和蒸肉等步驟，需要兩個小時以上，而在預制菜的售賣界面里，商家已經標注好處理方法，只需上鍋蒸30分鐘即可，微波爐甚至可以讓它更加簡便——五分鐘即可出鍋。

在預制菜里，水煮或微波爐加熱是最常見的處理方法。而在消費者對其進行這些簡單的加工之前，它們的保質期往往可以達到一年以上。烹飪時間短、保質期長，這些特點讓它們走入更多百姓家。

飯店本是預制菜的競爭者，但如今也加入到其中，將自己的招牌菜以預制菜的形式售賣。從眉州東坡的梅菜扣肉到西貝莜面村的莜面魚魚，當它們作為預制菜售賣時，都比在店里點菜要便宜三分之一以上，在保證方便的同時，也給了消費者價格上的選擇優勢。預制菜在此種情境下看來，更像是飯店菜品的“平替”。

整體來看，預制菜的平均價格比自己購買食材進行制作略高，這可能是因為預制菜還囊括了設備、人工、能源消耗等方面的成本。另外，預制菜中的材料配比與家做的情況存在差別，比如部分消費者在商品評論區表示“肉太少”。

不同品牌的價格之間也存在較大差異，如梅菜扣肉這一預制菜品，同樣的重量，高價的品牌價格要比低價品牌高上十倍以上，低價品牌的價格與原材料價格大致持平甚至更少。一碗蒸蛋，用茶碗蒸調味蛋液制作要比自己購買雞蛋制作便宜將近一半。

 從“蒼蠅館子”到“連鎖餐飲”：預制菜方便了誰

以“預制菜”為關鍵詞在淘寶進行搜索，琳瑯滿目的商品映入眼簾。此時若帶著疑問與客服進行交流，一句寒暄過后，會有一定幾率遭到客服的反問： “您是個人吃還是開店呢？”“您是餐飲店使用？還是家用呢？”

事實上，預制菜早已在尚未被食客熟知時便悄然潛入生活，成為連鎖餐飲行業的?？停蚴墙浻赏赓u騎手送上你家的餐桌。

中國烹飪協會在《預制菜團體標準》中將其定義為“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。從這一定義出發來回顧，上世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，我國就出現了凈菜配送加工廠；緊隨其后，深加工的預制菜企業也開始涌現；2014年后，外賣的爆發式增長推動行業進入快速發展期[5]。

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》指出，我國預制菜的銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景[4]。降本增效是餐飲企業使用預制菜的重要動力之一。社會生活的加速、個體消費水平的升級對備餐速度和口味提出了更高的要求，“蒼蠅館子”的小作坊生產想要做大做強，難逃連鎖模式和預制配送；想要完美復制創始店的口味與品控，預制菜上桌勢在必行。于是，通過中央廚房生產標準化的預制菜，再到門店加工的經營模式席卷連鎖中式快餐品牌[6]。

誠然，餐飲渠道預制菜的大量應用不僅是行業內公開的秘密，疫情所催化的來自C端的火爆需求這一事實也逐漸為更多的消費者知悉。與之伴生的是關于餐飲行業究竟是否應該使用預制菜的激烈辯論。

在部分食客眼中，傳統餐飲的備菜流程與之相比其實并無本質差異：“飯店都要備菜，有的切好冷藏，有的油炸兩遍，有的燉好煨著，還有的提前一兩天就搞好了半成品。”此外，他們認為集中統一進行標準化生產往往意味著更為嚴苛的質檢要求，而“小餐館圖便宜買的冷庫肉甚至肉渣，地溝油低價油調制調料”相比之下可謂防不勝防。

但對于更多食客而言，擔憂和疑慮卻勝過了規模和效率的誘惑。《2022年中國預制菜行業洞察報告》指出，我國預制菜行業標準不健全，食品安全仍存隱患。預制菜從原材料采購到加工再到銷售的跨度較長，對其所對涉及菜品加工、冷鏈保鮮等多個環節提出了更高的要求，但相應標準的出臺進度并未匹配行業的發展速度。

今年3月，廣東省政府印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，指出要構建預制菜質量安全監管規范體系。此后，各地地方標準和行業規范陸續建立起來。然而，目前為止，強制性的國家標準依然缺失，這已是預制菜廣泛為消費者所熟知的第三年。

同時，對于消費者而言，下館子明明付出了相對更為高昂的經濟成本，換來的卻是自己居家通過速食包烹煮就能得來的快餐，難免讓人感到錯愕乃至憤怒，“去餐館吃飯目的不就是去吃現炒現賣的嗎？”其中關鍵在于“不知道”帶來的心理落差。在今年上半年，“外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客”成為被廣泛投訴的問題[7]。

我國消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。如網友們在微博評論區所強調，自己并非不能接受預制菜，但“飯店、外賣用預制菜的一定要告知消費者”。人間煙火氣，最撫凡人心，或許食客們需要的，也不過是這份自由選擇的權利。

參考資料：

[1][2]華鑫證券. (2022). 預制菜行業深度報告：藍海新格局，掘金正當時

[3]艾媒餐飲研究院. (2022). 艾媒咨詢｜2022-2023年中國預制菜產業發展趨勢及商業布局分析報告

[4]中國連鎖經營協會. (2022). 2022年中國連鎖餐飲行業報告.

[5]行行查.(2021).2021年中國預制菜行業研究報告.

[6]老娘舅“中央廚房+預制菜”模式 能否解中式快餐連鎖的成長煩惱.

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1742451919589345262&wfr=spider&for=pc

[7]中國消費者協會. (2022). 2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析. 中國質量新聞網. Retrieved 15 September 2022 from

https://www.cqn.com.cn/ms/content/2022-08/03/content_8847697.htm

[8]法制日報.(2022).預制菜行業須有統一標準規范.光明網.

https://m.gmw.cn/baijia/2022-08/08/1303080013.html

數據：周泓杰 苗睿 楊楚楚 童祎航 林珂瑩 吳潔 楊語之

可視化：楊語之 吳潔 林珂瑩

文案：林珂瑩 童祎航 

美編：楊楚楚

指導老師：方潔