原創 袁念琪 上海人家AB面

都說是上海人吃餛飩，吃餃子是北方人。其實，上海人平時也吃餃子，但此餃非那餃，吃的是西點咖喱餃、蝦仁餃和雞肉餃。此餃是火熱烘焙而成，不似又稱“水餃”的北方餃子在水中煮熟。外國也有水煮餃子，我曾在洛桑吃過瑞士餃子，沒意大利餃子那么有名。

圖說：此餃非那餃。

烘焙抑或水煮，只是此餃與那餃的燒法相異。另一不同在于面皮，雖說這兩種餃子都是面皮包餡，但西點多起酥；中式餃子面皮與起酥無緣。起酥面皮包裹著不同餡的餃子，味道自然與其他起酥的西點不同；餡多則味美，比酥皮單單夾著奶油夾巧克力或果醬，要來得更有滋味。

在上世紀六七十年代，家附近的老大昌是上海做西式餃品種最多的，有蝦仁餃、雞肉餃、咖喱餃等。此外，那時還叫“凱歌”的凱司令肉餃也受歡迎。這些餃子里，我歡喜咖喱餃。咖喱餃也寫成“咖喱角”，稱呼不同是因形而來；有餃子狀也有三角形。上海做咖喱餃的店廠不少，還有餐館軋一腳。老大昌是我歡喜的咖喱餃中的頭牌，他家咖喱餃全稱是“咖喱牛肉餃”。

圖說：我喜歡的牛肉咖喱餃。

色澤金黃的咖喱餃，那黃實際是多色而層次漸變。中間突起的焦黃金是烘焙而來，顏色由此向四邊漸淡，至層層起酥的邊上，又是嫩玉般的咖喱黃。看著是享受，吃著是皮酥肉鮮，聞著是咖喱香伴奶香。

咖喱餃的餡豐富多彩，葷有牛肉、豬肉、雞肉，素有洋蔥、土豆泥、豌豆等蔬菜與葡萄干、腰果等混搭。餃以咖喱當頭，咖喱就是此餃關鍵先生；各種葷素餡與起酥面皮與它相比，那咖喱就是個綱，綱舉才目張。愛咖喱餃，就愛它有咖喱，就此與眾不同。

圖說：印度咖喱的主要原材料。

說“咖喱”來源于泰米爾語，意為多種香料煮成的醬汁。上海人對咖喱不陌生，它是一味人工調配合成的調料；由姜黃領銜，率桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等一干香辛料油炒熬煮。顏色有紅、青、黃等，眾所周知是泰國紅咖哩最辣、青咖喱最出名。

圖說：以頂層無邊泳池聞名的新加坡金沙酒店。

袁念琪攝

那年到新加坡，在所住金沙酒店樓下吃剛炸好的咖喱餃，酥皮薄得是吃起來一不小心就掉酥，餡是咖喱土豆加雞肉。此餃為餃子狀，有油炸也有烘焙。那咖喱味讓我想起吳江路過去的“東快”。不少人都道他家獅子頭好，其實他家咖喱更嗲，特別是咖喱胖頭魚湯，湯面如一幅濃抹的油畫。老板娘說，咖喱是新加坡帶來的。有次去吃飯，說坐窗邊的、就是帶來咖喱的新加坡戴眼鏡先生。

圖說：莫道“東快”獅子頭好，咖喱胖頭魚湯更有滋味。

當然，咖喱再好，吃咖喱餃不是奔咖喱去的。就說牛肉咖喱餃，肉要鮮嫩，餡里上海人叫“洋蔥頭”的洋蔥不可或缺。有的豬肉咖喱餃也放洋蔥，而平時燒豬肉是不會加的。洋蔥是牛肉天然好伴侶，家里做紅燒牛肉和牛肉湯也少不了；它除去膻腥，還能添味增香。切洋蔥頭，鼻頭還能忍受，眼睛吃不消是淚水“滴滴答答”。那是蒜素的刺激，讓我們流淚，也讓牛肉中的維生素B在人體內停留更長。牛肉餡里的洋蔥并非多多益善，要掌握好比例，畢竟要靠咖喱畫龍點睛；皮之不存，毛將焉附。

家里倒是咖喱常來常往，過去是咖喱粉，后來是日本的咖喱塊和瓶裝油咖喱；用來燒咖喱土豆、咖喱雞塊和牛肉；但沒做過咖喱餃，因為做酥皮是需要花時間和手藝去跨越的一道門檻。我的一位歐洲朋友的太太是高手，專門學過做點心，學與不學大不一樣。

有人說，蛋好吃，不必去找那只下蛋的雞。可做了36年的記者，有了“打破砂鍋紋（問）到底”的職業習慣；咖喱餃好吃，還想知道它從哪里來？

圖說：似粽子的印度咖喱餃。

關于咖喱餃起源基本是兩種。一是發自印度和馬來西亞的南亞和東南亞說。在印度雖是三角形，但看上去像油煎粽子，做法似我們的鍋貼；而馬來西亞雖形同餃子，卻碩大如我韭菜盒子。二是歐洲說，指向英國和意大利。

圖說：馬來西亞咖喱餃如蛋餃。

從傳播邏輯來看，從印度至英國較為靠譜。歐洲殖民者17世紀入侵后帶到歐洲，各國再結合各自國情翻出花樣。也有另一說法：馬來西亞咖喱角是改良于葡萄牙人帶來的餡餅，印度咖喱餃的源頭可追溯到中東。真是環球同此涼熱，此餃那餃是一家。

《勞動報》2022年1月23日

袁念琪：1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高級編輯(專業技術二級），獲上海長江韜奮獎，上海市作協會員，入選《中國新聞年鑒》。1974年發表作品，獲全國報紙副刊作品年賽一等獎，收入王蒙主編《中國最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。

原標題：《此餃非那餃》

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