何止是漿水魚魚，想被西安的每一碗面食鎮住！ 原創 想去西安咥面的 黃小廚

前段時間，彭彭和「老舅」陳赫在節目里說，要在《向往的生活》做漿水魚魚給黃老師吃，把黃老師、何老師給鎮住。

咱就是說，能不能讓黃老師和何老師叫他倆師傅，暫先不說，光是讓人眼花繚亂的西安面食，本編已經被一整個鎮住了。

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關于西安的美食特色，小可愛已經在周四檔跟大家分享過了??。今天，本編就來詳細說說西安的面食。

為啥不是陜西而是西安，因為雖說陜西面食出名，但并不是所有的陜西人都愛吃面，陜南漢中一代靠近四川，吃米比較多，而陜北一帶面食也并非十分熱愛，只有關中地區的人民才算是對面愛得深沉。

關中平原沃野千里，小麥在這里的發酵早就爐火純青。而西安，便是集陜西面條之大成。

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西安人吃面不說「吃面」，而是「咥（dié）面」，咥，狼吞虎咽之意。興致起了，得要是蹲著或者站著，吃的時候發出令人垂涎的聲音且酣暢得大汗淋漓才為過癮。咥面，要的就是一種歡暢、一種豪爽。

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最能體現西安人狂野咥面方式的莫過于油潑面。

關中名諺「八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷。」就道出了油潑面在陜西人心目中的地位。「粘」在陜西方言念「燃」，陜西的粘面，就是油潑面。

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油潑面可以是一種面，也可視為一種烹調的方法。最適合油潑的便是扯面，也叫褲帶面，「面條像褲帶」便是「陜西八大怪」中對它的描述。用關中當地的麥子磨粉制作而成，有時只需要幾根面就可以做一大碗或是一大盆。

煮好的面條，配上翠綠的青菜（或豆芽）、蔥花（或蒜苗）、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣子，一勺滾燙的菜籽油潑上去，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，油潑面搞定。

biangbiang面算是油潑面的代表，最好是裝在大的不銹鋼盆里吃。左手捏蒜，右手拿筷，一口面一口蒜，呼啦呼啦，美滴很！

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后來，油潑面更多的變成了一種烹飪方法，棍棍面、拉條子、面片、削筋面、菠菜面……都可以油潑。再加上各種美味的臊子（也就是澆頭），傳統的有西紅柿雞蛋、豬肉臊子、牛肉臊子、各種素菜、辣醬、蝦醬……個個都是配面的好料，把它們拼起來，做二合一、三合一、四合一、五合一，別有一番風味。

一般肉臊子加西紅柿雞蛋是標配，肉臊子的醬香中帶著微甜，西紅柿雞蛋的清爽簡單，和油潑的鮮辣碰撞在一起，相互不搶風味又相輔相成，絕對是舉世無敵。

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西安的面條形態眾多，但基本可以分為兩類，一類是湯面，一類是干面。油潑面可作為干面的代表，而說起湯面，漿水魚魚不得不說。

漿水魚魚一般由玉米面或者普通淀粉制成，將新出鍋的熱攪團緩緩的倒入一個鋁制的平底漏勺里，用手輕輕的晃動著，攪團便從漏眼里紛紛滑入放置在漏勺下方的涼水盆里，漏下去的攪團，形如魚狀，便稱之為魚魚。

熱攪團遇冷水變得筋道柔韌，澆上酸菜漿水或者醋水水，淋上辣子，再加點炒好的韭菜或者青蒜苗，一碗誘人的漿水魚魚就誕生了。

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做漿水魚魚的攪團，也就是「用面攪成的漿糊」，也叫「水圍城」，是可以直接吃的。盛在碗里，放上漿水或者酸湯水，便是西安又一道名小吃熱攪團。

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除了這些，西安的面食種類還有很多很多。

各種各樣的饃，可以是臘汁肉夾饃、臘牛肉夾饃、葫蘆頭泡饃、牛羊肉泡饃、麻食、石子饃……

夾饃夾的得是臘汁肉，有純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥.....各種排列組合，醬肉酥爛，肥而不膩，熱饃搭配涼肉，最讓人魂牽夢縈。

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而泡饃，泡的得是自己手工揪的如黃豆粒般的饃粒兒，搭配牛羊肉湯，從碗邊上，用筷子一點點地扒著吃，同時還得有甜酸適口的糖蒜、咸辣適口的鮮椒醬這兩個泡饃伴侶，嘿，撩咋咧！

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而涼皮雖為夏天的風物，也是西安人放下面碗的另一選擇。西安的涼皮可以分為面皮和米皮兩大類，其中面皮最好吃的莫過于釀皮和搟面皮。

放大到陜西各地的食俗，涼皮的種類更是不勝枚舉，岐山搟面皮、安康蒸面、扶風烙面皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、陜北肝子釀皮、漢中熱米皮等等等等。

其中被冠以西安涼皮「四大旦角」的則是秦鎮米皮、漢中熱面皮、西安麻醬釀皮、岐山搟面皮。

▲麻醬釀皮?圖源網絡

西安絕對是一個面食圣地、碳水天堂！

不管是油潑面、臊子面、削筋面、饸饹面、菠菜面、漿水面、biangbiang面、酸湯面、羊肉會面、蘸水面、旗花面、擺湯面、扯面、鍘刀面、驢蹄子面、連鍋面、剪刀面、涼皮面、熱桿面、疙瘩面……還是饅頭、鍋盔、涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃……西安面食的魅力，只有親臨當地，咥了一碗又一碗，才能領略。

寫完這期，本編已經在心里默默許了一個愿望：等疫情過后，要再去一次西安，吃面吃到胃撐，掰饃掰到手酸。

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原標題：《何止是漿水魚魚，想被西安的每一碗面食鎮住！》

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